これらの食材を切るのに適した包丁を買いたい

質問

調理の仕事をしていますが、
　切るのが苦手な食材があります
　１、レバー
　２、ニンジン
　３、万能ねぎ（５束を同時に）

　職場で用意されている包丁で私も一応は切れるわけですが、職場の先輩の方が包丁を使うのに慣れていて作業が速いので、つい仕事を任せてしまうことが多いのです。　しかし、いつまでも、それらの仕事をやってもらっていては、自分自身の能力も上がりませんし、仕事における不公平感も生まれてしまうので、やはり私もこなせるようになるべきだと考えた結果、。良い調理器具を使うことによって、作業スピードアップし、任されるまでのレベルに底上げしたいと考えています。

　しかし、まだ調理の仕事に就いて間もなく、包丁の善し悪しが解りません。
　どういう包丁がオススメでしょうか？
　そして、どういう場所で買うべきでしょうか？

回答No.3

MIKI-PAPA · ベストアンサー

老老介護の８０ジイサンです。

家の包丁が、２０年も使ったのですり減って刺身包丁の様になり、今年の夏新しい包丁を買いました。刃物専門店や大型ス－パ－で、実物と価格を調べ、ネット(アマゾン)で購入しました。送料込みで、５千円台のものが、３千円台で買えました。

私は、現在４種の包丁を使い分けています。新しく買った「三徳包丁」。刺身用にブロックを切る「刺身包丁」。魚をさばく「出刃包丁」。次に面白いのが、１００円ショップで買った「菜切り包丁」。

勿論、「切る」には包丁だけでは無く、「切り方」の腕も必要です。私も素人ですから、切ったつもりが、切れて無く繋がっている事が度々です。そこで１００円包丁を使ってみました。見事に切れます。

普通の包丁は、刃の線がカ－ブして曲がっています。１００円包丁は、刃の線が直線です。

普通の包丁は、押すか、引くか、包丁を前後に動かさないと切れないのですが、１００円包丁は、刃が直線なので、押し下げただけで切れています。私は野菜を切るときは「菜切り包丁」を使う事にしました。

また、全ての刃物は、研がないと「切れ味」が落ちてきます。「研ぎ方」をネットで学んで下さい。私は月に１～２度位研いでいます。家内の友達が二人ほど、家の包丁が切れ過ぎて怪我をしました。

包丁を買うときは(既に有る時は別)「砥石」を買う予算も考えて下さい。研がなければ「切れ味」は直ぐに落ちます。

今時は「ステンレス」の包丁が全盛ですが、殆ど同じ価格で買える「割り込み」の包丁がお薦めです。
日本刀の構造の様に、両サイドがステンレスで錆び難く、芯の刃が切れ味の良い「刃物鋼」で構成されていて、理想的な包丁です。

また、価格の高い「手造り」を謳ったものが有りますが、品質のむらがあったり、コストを考えるとお薦めは出来ません。
日本の包丁は世界的に有名です。大量生産の「関の孫六」あたりが高品質で廉価です。

ネットで調べると、時間は掛かりますが良い店が見つかりますので、お調べ下さい。

回答No.2

MichiyaS

万能ネギ5束は２４０ｍｍぐらいの牛刀がいいんじゃないでしょうか。
ニンジンもレバーも切れます。

大きさについては職場の包丁で使い良い物と同じサイズを参考にするといいでしょう。
１８０ｍｍで良ければ三徳包丁でもいいと思います（三徳はあまり大きなものがありません）。

良い包丁の条件は、

１．切れ味がいい
２．切れ味が長続きする
３．研ぎやすい
４．大きさや重さや握りが適切である
５．手入れが楽

といったことだと思います。

切れ味と研ぎやすさはハガネの包丁が優れていますが、錆びやすいので職場によっては使っていられません。
暖かいキッチンで30分もぬれたまま放置すると錆びます。
先輩がステンレス製を使っているならステンレスを選ぶべきです。

ステンレス系、２４０ｍｍの牛刀、６０００円～１５０００円ぐらいのものでいいと思います。

http://hamono.ocnk.net/product/173
http://hamono.ocnk.net/product/236
http://hamono.ocnk.net/product/1518
http://www.glestain-net.jp/catalog/default.php?cPath=42&osCsid=7o84fqg0j2g69lnh3s4r51que7

どんなに良い包丁でも研ぎなおさないと切れ味は落ちます。
調理の仕事で使うなら、3日も研がないと美味しい部分の切れ味は無くなります。そして良い包丁ほど簡易研ぎ器で本来の性能を引き出すことは難しく、反面、きれいに研げばそれに応えて非常に良く切れるようになります。
包丁の選択もさることながら、砥石で包丁を研ぐ練習をするべきです。研げないと包丁の良し悪しは判断できないと思います。

手打ちの和包丁は同じ製品でも個体差があるので、たくさんの商品が置いてある実店舗で手にとって選ぶ方がいいと思いますが、上述の価格帯の洋包丁なら品質のばらつきはほとんど無いので、通販でいいと思います。
メンテナンスなどでアドバイスがほしければ実店舗の方がいいと思います。
玉石混交ですが、お店の人が研ぎなおしをしてくれる店舗ならある程度は信頼できると思います。

回答No.1

terepoisi

＞どういう包丁がオススメでしょうか？
＞そして、どういう場所で買うべきでしょうか？

１，２，３を1本の包丁で、というならいわゆる三得包丁になると思います。
本割り込み（刃がハガネ）のものがお勧めです。必ず定期的に研いでください。
私は家庭用に筑紫包丁（博多包丁の一種）を使っていますが、
各地に地元の刃物がいろいろあります。

調理の職場ですから、できれば専門店で用途を説明して選んでもらってください。
道具は使う人の身体に合ったものでないと使いにくいことが多いです。
刃渡りや重さなど個人の好みもあるでしょう。
持ってみて手に納まりがよいものがいいと思います。