だし汁について

質問

料理初心者です。

煮物などのレシピやお料理番組で材料見ていると、[だし汁]
が必要なレシピがよくありますがそのメニューを作るときに最初に作り始めるものですか？
それとも一般家庭でだし汁は通常作り置きしてあるものなのでしょうか？
みなさんはどうされていらっしゃいますか？

[チキンスープ]なども洋風のレシピの中で材料に出てきますが、
まず[チキンスープ]をどうやって作るのかわからないので
材料の時点で躓いています。。

作り置きしておくものであれば、保存方法など教えていただけると
助かります。どうぞよろしくお願いします。

回答No.4

sailor · ベストアンサー

和食で使う一般的な出汁なら作り置きなどしなくても、その場ですぐに取れますから料理を始めるときに作ります。蕎麦のつゆのように濃厚なだしを必要とするものは、すぐにと言う訳にはいきませんが、通常の煮物につかたり味噌汁の出汁などならごく短時間で取れますから特に作り置きはしません。

鰹出汁なら、湯を沸かしいったん火を止めて鰹節を入れて再び火をつけて、沸騰寸前で火を止めて濾すだけです。昆布出汁はちょっと時間がかかりますが、出し昆布を水を張ったなべに入れて３０分以上おいておき、火をつけて沸騰する前に昆布を取り出します。どちらも決して沸騰させてはいけません。生臭さや海草くささが出汁に移ってしまいますし味が濁ります。これは煮干や炒り子などでも同じで沸騰する前に取り出します。

チキンスープやコンソメスープなどの洋風のものはまともにやると、それだけで手間も時間もそうとうな物になるので、固形や顆粒のスープのものと使った方が良いでしょう。中華スープの場合もかなり時間を掛けて煮出すのでこれもスープのもとで良いでしょう。

和食の出汁も面倒なら出しの素でも問題ないのですが、比較的短時間で作れるので一手間余計に掛けるくらいは良いでしょ？

それから和風でも洋風でも中華でも、出汁を入れた後は決してグラグラと煮立ててはだめです。煮込む場合でも火加減に注意して、軽くブクブクと泡が出る程度にして煮込みます。ここで火加減をいい加減にすると出汁の香りが飛んでしまいますし、エグさが出てしまったりと良いことはありません。

おまけ、和食の出汁に使った昆布や鰹節は捨てないでくださいね。これらは取っておいてふりかけや佃煮が作れます。鰹節はなべに入れて醤油と味醂・砂糖で味付けして乾煎りしてやればふりかけになりますし、昆布は水気を布巾などふき取って油で素揚げして軽く塩を振れば揚げ昆布ができますし、醤油と酒と味醂で煮てやれば佃煮にもなります。ある程度の量がたまるまで冷凍して取っておきましょう。炒り子や煮干は乾煎りするかオーブンなどで乾燥させてフードプロセッサーなどで粉砕してやればそれ自体が調味料になります。

お礼

お礼が大変遅くなりまして申し訳ありません。

丁寧なご回答、本当にありがとうございます。
ぜひ参考にさせて頂きたいと思うご回答でした。
大変助かりました。

回答No.3

yama-koke-momo

初心者なら無理しないで粉末の「だしの素」をお湯に溶いたものを使ってもいいんですよ。
と言うか一般家庭ならそういうお宅がほとんどだと思います。

四国地方では煮干しを使った出汁を多用するので一度にたくさん作ってペットボトル等に入れて冷蔵庫に常備しておくお宅が多いと聞きます。
出汁には何を使うかも地方や家庭それぞれで、そこに我が家の味のがあるわけですが。
一般的には鰹節と昆布を使うと思います。
一番出汁、二番出汁、と言いますが、良かったら検索して出汁のとり方を見てみてください。
作り置きしたい場合は少量の塩を入れると傷みにくいです。その分、料理の塩加減は調節します。
冷蔵庫で保存して３日以内には使いたいものです。

チキンスープは鶏ガラを使ったスープストックで、これを家庭でいちいち作るお宅は少ないでしょう。
顆粒や固形の「チキンコンソメ」を買ってきてお湯に溶いて使いましょう。
中華の場合は「ガラスープの素」が良いでしょう。

ちなみに私は「出汁パック」を多用してます。
鰹節や煮干しや昆布を粉末にして紙パックに入れた商品です。
最初に鍋にお湯を沸かしてこの出汁パックをポンと入れておき、料理の手順に入ります。

お礼

ご回答大変参考になりました。
ありがとうございます！

お湯で溶いて使う発想が全くありませんでした。。

いま、キッチンで家にあった出汁パックを確認してみたら、
使用料の目安が書いてあるのを確認しました！

どうもありがとうございます！

回答No.2

Saturn5

だし汁は日本料理にとって最も重要なものであり、手間をなくすために作り置きを
しているところもあるでしょう。
でも、中身はアミノ酸スープであり、腐敗しやすいものなので冷凍保存が必要です。

私は作り置きはしていません。
料理によって使い分けています。
良い素材が入って、だし汁が生命線のときは面倒でも出汁をとります。
しかし、たいていの場合はホンダシに昆布を加え、みりんと醤油で味を調整した
出汁を使います。普通の料理はこれで十分です。

また、チキンスープはたいていの場合、ユウキの鶏ガラスープで十分です。
http://youki.jp/youki/7.1/112009/

お礼

ご回答ありがとうございます！

だし汁というのは冷凍保存できるものなのですね。
鶏がらスープ、大変参考になりました。
ありがとうございます。

回答No.1

meimeisan

最初に作ります。

でも、家庭料理の場合は、いろいろです。いわゆるだしの素使う人が多いと思いますよ。チキンスープとある場合は、家庭で1からスープを取るのは時間がかかって大変なので、市販のチキンコンソメキューブで大丈夫です。

かつおだしや昆布だしは取るのにあまり時間はかからないので、料理の最初に取って続けて調理して行けます。
出しの取り方
http://www.kaneso22.co.jp/dashitori/

離乳食などごく少量しか使わない場合は、取っただしを製氷皿で冷凍保存することもありますが、普通にお味噌汁などに使うならかなりの量になるので、保存を考えるより、その都度取った方が良いと思います。

ちなみに鳥のスープの取り方（時間と手間がかかります）
http://cookpad.com/recipe/1024547

お礼

早速のご回答ありがとうございます！

だしの素やチキンコンソメを溶かして使う（だし汁やチキンスープ
にする）発想は全く沸きませんでした。。

細かくて申し訳ないのです。溶かして使う場合
分量分のお水とだしの素やコンソメを入れればよいのでしょうか。
お水に溶かしてだし汁やチキンスープの状態にしてからでしょうか。。

どのくらい薄めるとどのくらいの味になるかわからないので
怖いのです。。

補足

すみません、いまキッチンで確認してみましたら
ちゃんとめやすの使用量が書いてありました。

ありがとうございます！