冷凍時、平たくする理由は？

質問

昔母親に、「お肉などを冷凍するときは、平たくしなさい」と教わったのですが、
理由は何でしょうか？
冷蔵庫にしまいやすいからですかね？
解凍しやすいとか？
もしくは
平たくすると、おいしさを保てたりするのですか？

ご回答よろしくお願いします。

回答No.4

mammie267 · ベストアンサー

解凍しやすくするというのはただの結果論です。
本来は素早く冷凍することで素材をそのまま保存する、ということです。

世の中に急速冷凍を備えた冷凍庫がありますが
急速冷凍では細胞組織が破壊されにくく、
素材本来の「持ち味」が保持されやすいのですね。
　http://www.frek.jp/technology/mechanism/
冷凍の原理が書いてありますので読んでみて下さい。
簡単に要約すると、時間をかけてのんびりと冷凍した場合、
水分子が膨張して凍結するために、
細胞膜（細胞壁）を膨張した氷の結晶が突き破るために
細胞の中に蓄えられている「美味しさの要素」が流れ出てしまいます。
その流れ出たものがドリップで、旨味が消失しつつ、臭みの原因にもなります。

市販の大抵の冷蔵庫には急速冷凍の機能がありませんので、
それを補うためになるべく素材が短時間に冷却されるように
小さくきったり、薄くしたり加工してから冷凍することになるのです。
さらに素材が素早く冷えるための補完的に利用されるのが金属板ですね。
空気よりも金属のほうが熱伝導率が高いことを利用しているわけです。
（手が濡れている状態で冷えたボウルなどを触ったときに手が金属に張り付いたことありませんか？
あれは、手に付いた水分が金属の表面で急速に凍結した証拠です。）

冷凍に関してまとめられたサイトがありましたので
そちらも参考までにご覧下さい。
　http://kakeashi.boo.jp/freezing.htm
それと、最新の究極急速冷凍技術として「ＣＡＳ冷凍」というものがありますが、
興味がありましたら「ご自分で」検索してみてください。
（とても興味深いものですよ＾＾）

ちなみに最初にも書いたとおり、
素材を小さく、薄く加工してから冷凍するのが良い手段ということで
結果的に解凍時間も短くなりますが、
解凍時間は短ければいいかというと必ずしもそうではなく、
基本は時間をかけてゆっくり解凍です。
電子レンジの急速解凍はあくまでも最終手段ですよ。
　http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/kisochisiki/hoji_atukai/kaito.html

お礼

ありがとうございました。

回答No.5

noname#156489

冷凍する時は、薄い方が冷気が伝わるのが早いので、早く凍ります。冷凍という現象の理に叶った保存方法です。
もちろん通常状態から冷凍状態に変わる時間が短くて済むから鮮度が高い状態で保存できるといえると思います。

解凍する時も薄い方が外部からの熱が奥まで伝わるのにかかる時間が短くて済むので、解凍が完了するのにかかる時間が短く済みます。

というのは一般例で、わかりやすく私の失敗例を書いておきますので参考までにどうぞ。
細切れ肉をパックのまま『寄り勉状態』（分厚い塊）で冷凍すると、解凍するのに時間がかかります。待つのがイヤになり、その日はカルビ丼を作ったのですが、冷凍した塊をフライパンにそのまま乗せて炒めると、塊のまま焼肉が仕上がりました。塊の中の方は、冷凍状態のままで、結局自然解凍をすることとなりました。分厚いので解凍するのに時間がかかりました。

物には比熱というのがあります。理科でやることなのですが、比熱を0.5として、10kcal与えるのと、比熱2で10kcal与えるのとでは、比熱0.5の物体に10kcal与える方が温度上昇にして4倍の効果があります。
比熱0.5の場合だと1kcalで2度上昇するのですから、20度上昇する。
比熱2の場合だと1kcalで0.5度上昇しますので、5度しか上昇しません。

まわりくどい説明となりましたが、鮮度を保つ為の冷凍効果も上げることと、解凍する時のことも考えられた保存方法だから平たくしなさいと言われたんです。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

2181

冷凍時間を均一にする為

凹凸があると凸のデコちゃん部分が先に冷凍され凹のボコちゃん部分が冷凍されるのに時間が掛かります
結果的に“味が落ちる”になります

中華料理で調理する際に具材の大きさ形を揃えるのと似た理由です

ちなみにアルミだかの上に載せた方が早く冷凍されるそうですよ

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

mika3150

前の方のおっしゃるとおり、均一に解凍できるからです。厚いところと薄いところとあると、解凍にバラつきがでます。

ちなみに、冷凍させるときには四角に冷凍させるよりも、丸く冷凍させるほうが、周りから均一に解凍させやすくなります。ぜひお試しを♪

お礼

丸く冷凍してみます。ありがとうございました。

回答No.1

ritsutaro0518

解凍しやすいからです。

お礼

なるほど。ありがとうございました。