ぬかづけの味が悪いのですが

質問

仕事で忙しくて５年ほど漬けていなかったのですが、またぬか漬けをし始めました。ところが以前と違いなかなかうまく漬かりません。色々参考にして試してみましたが　味が悪いのです。ただただ塩辛くしかも苦味まであります。美味しくないのです！
以前はこんなことはなく　けっこう自慢の漬物でお友達にも喜んでもらってもらえるものだったのに　何故だか理由が分かりません。にんにくや昆布はもちろん風味付けにいいと思われるものは試して、毎日かき混ぜて努力しているのですが。

回答No.5

k2675

私流なので参考になるか分かりませんが。。。

(1)　塩水を沸騰させ、完全に冷ませます。
　　同時に大きめの鍋で糠を乾煎りし、これも冷ませます。

(2)　塩水を7割、ビールを3割(おおかたの目安ですが)
　　を交互に糠に混ぜて行き、少し固めの床地に仕上げます。
　　これだけで1日数回かき混ぜながら、3～4日間続けます。(一時発酵)

(3)　くず野菜(白菜、キャベツ、大根...)を3～4日間漬けます。(二時発酵)
　　より、野菜と糠床を馴染ませる為と、固さの調整の為です。
　　この時点で、漬かった野菜はまだ旨みが無いので食べれませんが、
　　塩味がどの位付いてるかは確認する必要があります。

(4)　以降は本漬けになりますが、床が若いと当然味が単調になりますね。
　　でもそこであまり色々な物を入れ過ぎて最初からカスタム化するよりも、
　　おおもとの糠床を作ってから手を入れた方が良いと思います。

　　ちなみに...
　にんにく、鷹の爪→床の酸化を防ぎます。
　昆布→これは初耳ですが、発酵促進になりそうですね。
　みょうばん粉、還元鉄→茄子の色だしに使いますが、
　多量に使うと茄子の皮が硬くなります。

お礼

ご丁寧に教えていただいて有難うございます。
一応　糠床はそういう風に作っているのですが・・・
ビールは入れていませんので　試してみます。
ブランクはあるものの長い間作っていて　漬物に”苦味”や”塩辛さだけ”を感じたのは初めてなので何故なんだろうと不思議で仕方ないのです。糠自体が悪いなんていうことはあるのでしょうか。

回答No.4

libera

私の母は、発酵を促すためにビールを時々入れています。

お礼

ありがとうございます。
試してみます。

回答No.3

noboru0510

玉子の殻を細かく砕くと、味がマイルドになるそうです。

お年寄りの話を聞いて、妻が実行した所、本当にマイルドになったと言っています。

私は味音痴なので、違いがわかりませんでした。(^_^;

お礼

有難うございます。
卵の殻もいれているのですが・・・
酸っぱい時には効き目があるらしいんですが、
酸っぱいのではなく　塩辛くて（野菜に塩をしないで漬けても）それ以上に苦味を感じるのです・・・

回答No.2

tirotibi

はじめまして
＞にんにく
を入れているのですか？一般的ににんにくやミョウバンを入れすぎたりすると乳酸発酵の阻害原因になりますので注意してください

どんな物をどのくらい入れて糠床を作ったのか記述してありませんのでもう少しく詳しく記述してください。

こんなページを見つけました。参考URLを見てください。
このページが全てではありません。うまくいかない原因が配合だけでなく、設置した場所の状況が見えてこないので糠床のような生き物はコメントしがたいと思います。

参考URL：

http://www.agri.pref.kanagawa.jp/nosoken/nousankako/Nukadoko-namizukuri/Nukadoko-002.htm

お礼

有難うございます。
5年のブランクが悪いのでしょうか・・・
昔は　ちゃんと出来ていたのですが。
その時のレシピを参考に作っているので大丈夫と思っていたのですが。

回答No.1

etekosal

乳酸菌が足りなくて発酵していないのではないのかなと思いましたが、どうでしょうか？
かなり外道な裏技ですが、ビオフェルミンなどの乳酸菌が豊富に含まれる整腸剤や、ヤクルトなどを投入すると乳酸菌が早く増えます。えぇ！と思われるかもしれませんが、結構効きます(笑)

お礼

有難うございます。
早速試してみます。