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粉の違いが仕上がりの違い？？
以下のレシピでバターケーキを焼いたところ、いつも底の方に何か 生焼けのような部分ができてしまいます。 小麦粉 100ｇ コンパウンドマーガリン 100ｇ グラニュー糖 80ｇ 全卵 100ｇ マジパンローマッセ 50ｇ ブランデー 10ｇ 焼成温度・時間 170℃・45分 べちゃっとしていないので生焼けではないようですし、食べても 問題はないのですが見た感じがよくないです。 バターと全卵を混ぜる際も特に分離はしなかったし、焼成直前の生地 もちゃんとつながっている感触はしています。でも、焼きあがると いつも色の濃い部分ができてしまうのです。ちゃんと膨らんで特に 焼き落ちもしていなくても中をあけて見ればそうなっています。 使用している粉は地粉（中力粉）なのですが、これが問題でしょうか？ 試しに同じ材料・同じレシピで他の国産の粉（薄力粉）で作ってみたら 問題なく仕上がりました。 この地粉の場合、仕上がりとしては少しどっしりとした感じに仕上がります。 抹茶やココア生地の場合はそういった状態にはならないのですが、 プレーン生地を焼いた時だけこういう状態になります。 水分量を調整した方がいいのでしょうか？ 生焼けだと思っていた時に焼成時間を足して焦げるぐらいまで焼いた事 事がありますが結局その部分はそのままでした・・・・。 また、パウンド型でなく火の通りやすい小さな型でも焼いてみたのです がやはり同じ結果です。もうお手上げです。 どなたか詳しい方よろしくお願いいたします。
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中力粉にこだわる理由がなければ薄力粉が一般的で失敗なしだと思いますが中力粉を消費したいなどの理由がおありなら薄力粉の比率を多く（半分以上）にしたら良いと思います 私がいつも作るレシピは焼き時間１７０度で４０分 途中２０分で取り出しナイフで真ん中に（縦に）切れ目を入れます そうすると焼きあがりも綺麗でふわりとします 質問者様のレシピでもっちりになる原因は (1)ベーキングパウダーが無い 余りよく膨らまないのではと思いますが… (2)粉が全て中力粉 混ぜる程にグルテン（薄力粉より強いもの）ができるのでんえばねばもちもちになってしまう（水分量を変えてもモチモチ感は残る） 御存知かもしれませんが本来中力粉はうどんなどのコシあるものをつくるので製菓作りには薄力粉がベスト ココアや抹茶を加えた際に中力粉の量を変えられたのかわかりませんが 混ぜた時間（特にマーブルにする場合は普段ほど混ぜなかった、とか） や同じ５ｇでも小麦粉とココアでは量が違うため普段より生地が硬くなった（のでまぜにくかったため混ぜすぎずに済んだ） パウンドが他に流し込む際のねっとりした感じ（液状具合とでも言うのでしょうか？）をプレーンのときとフレーバーを入れたときでどう違うか観察するといいかもしれません。 パウンドケーキはバリエーションたくさんできて楽しいので いろいろなものを入れると食感も楽しめます 入れたものによりもっちり生地がいいなぁと思ったら中力粉を生地に適宜足して見るとかも良いかもしれませんね！ （ちなみに私は先日、りんごを生姜と少量の蜂蜜で似たものを入れました♪） 素人意見ですが参考までに…
- hagi_t
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う～ん、バターケーキわかんないっすけど、、 中力粉って、確かにフワっとはするけど焼けにくいですよね。 結局、小麦粉に、糖とか色んな成分がちゃんと吸収されればいいんだと思うんですけど、、 やっぱ、水分をちょっと増やすとか、生地をよく寝かすとか、グラニューをちゃんと溶かすとか、溶けにくければ上白糖使うとか（でも焦げやすいかな？）ですかね～？ 薄力粉使ったやつの食感が好みでなければ、薄力と中力を６：４で使うとか、どうでしょう？
お礼
せっかくご回答下さったのに、返信が遅くなってしまい申し訳ありませんでした。 生地を寝かす、ですか！これはやったことなかったです。試してみようと思います！ そうですね～、私も色々考えたのですが、何かが分離して凝縮したものに見えてしょうがなんですよ・・・。 中力粉って粒子が粗いですしね。かといってやたら混ぜすぎてもグルテンが出ちゃいますし・・・難しいですが、再チャレンジしてみます！ ありがとうございました。
お礼
返信が遅くなってしまい大変申し訳ありませんでした。 ご回答ありがとうございます。 ＞プレーンのときとフレーバーを入れたときでどう違うか観察するといいかもしれません。 確かにそうですね！どれだけ状態が違うのか、じっくりと観察したことはなかったので、今度記録に残そうと思います。 一応、地粉100%でお菓子を作ろうとしているので、薄力粉との混合は考えていないんです。 地粉100%でケーキを焼く本を見つけまして、それには粉がなじみやすいように少量の粉を先にミキサーでよく混ぜ合わせると載っていたので試してみようと思います。 やはり中力粉は粒子が粗いのでバター・砂糖・卵を合わせたものと混ざりにくいのかもしれないです。 あまりグルテンを出すことなく、かつちゃんとつながるような工夫をするしかないですね。 ありがとうございました！