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竹の子のあく抜き失敗(>_<)
教えてほしくて投稿しました。よろしくお願いします 竹の子のあく抜きがちゃんと出来てないみたいで 若竹煮を作ったんですが 食べると喉に違和感が・・・・ まだ 未調理の竹の子があるんですが もう一度あく抜きした方がいいのか これ以上湯がくと柔かくなりすぎて しまうんじゃないかと どうしたもんか？ 困っています。
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最初のアク抜きに失敗しましたね。 竹の子のアク（エグ味）の成分は、加熱することで湯の中に溶け出しやすくなります。 溶け出したアクは、米のとぎ汁とか木灰などアク取り成分に吸着しますが、湯温が一定以下に下がると、また竹の子の中に戻ります。アク取りは、その還元量を減らす効果が有るわけです。 ある程度ゆがしたら、熱いうちに湯からに取り出します。 それでも幾らかのエグ味は残りますが、それも味の内です。 ゆがし直しは、竹の子本来の味を多少失いますが、試してみても良いと思います。 竹の子は堅い繊維の多い食物ですから、柔らかくなりすぎて、グチャグチャになる心配はありません。内部の白く見えるものは、味には殆ど関係なく、むしろ若干の栄養分を含んでいます。見た目気持ち悪いかも知れませんが、捨ててしまうのは勿体ないです。
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- chochiOKWe
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米ぬかを使って茹でる、というのが正しいやり方ということになっていますが、 そのようになさいましたか。もともと、その竹の子はどこで手に入れたものでしょうか。 わたしは農家で掘らせてもらって食べるのですが、掘ってすぐに茹でるのであれば 米ぬかは必要ないので、やったことはありません。スーパーに並んでいるものなどは 掘ってからかなりの時間が経っているのでしょう、エグミが回ってしまっていて、少しく らい茹でても抜けないのでしょうかね。今となってはどうしようもないと思われます。 今後、買うときには、朝のうちに新鮮なものを買うことです、しかも産地表示を見て あまり遠くないところからのものを。遠くから運んで、夕方まで店頭にあって、安売り なんかになったものは、食べられないと思ったほうがいいと思います。老舗の料亭では 掘る係り・運ぶ係り・湯を沸かして待っている茹でる係りと分担して掘りたてを料理する のだと聞いたことがあります。
お礼
鹿児島の田舎から送ってきてもらったもので 収穫してから２日は経ってると 思います。 湯がきなおしたら えぐみがなくなってました。 湯がき方のレシピ見ながら こんなもんかなぁって 感じでしてたので・・・。 失敗して、勉強になりました。 回答ありがとうございました。
どういう風に湯がいて、どう失敗したのかな？ ゆでた時間とかもわからないと、答えようが・・・。 のどに違和感って、どんな感じ？ 癖の強い竹の子もあるよ（同じ山でも、年によって違うし）。 それから、竹の子は柔らかくなりすぎないです。
お礼
説明不足で すいません(>_<) コメのとぎ汁で 湯がいたのが まずっかったのか・・・ 回答 ありがとうございました。
- 植松 一三（@jf2kgu）
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かなり可能性は低いですが やるだけやってみますか？ やり方は最初のやり方と同じですが 鷹の爪を多めに入れてみてください 但し、一旦茹でた物を灰汁抜きできるかと言ったらかなり難しいです またかなり柔らかいと思うので、難しいと思います おそらく茹ですぎた為に、灰汁が出た物が又タケノコの中に入ってしまったと思うので、 この方法でも出来るかどうかという段階だと思います 再度湯がく事が終わったら、半分に開いて、白い物を綺麗に取ってお湯に塩を少し味が感じる程度に入れて 一晩浸けてみてください、≪浸透圧を使った方法です≫ これでダメでしたら捨てるしか有りません
お礼
回答ありがとうございました。 再度湯がいてみたら えぐみがなくなってました。 詳しく書いて頂いて 感謝です。
お礼
回答ありがとうございました。 湯がきすぎもダメなんですね。 ダメもとで 湯がき直してみたら えぐみがなくなってました。 捨てるのは勿体ないので カレーに入れてみようかと 思ってます。