練りパイ

質問

こんにちは。

練りパイの生地は作って冷蔵庫に少し寝かせますが、
作って直ぐに伸ばして型に入れて焼いたらどうなるんですか？

フィリングを入れて焼かず、一旦、仮焼きする場合です。

パンじゃないので、寝かせる必要ないのでは？と思いましたもので、質問しました。
よろしくお願いします。

回答No.1

takapeko · ベストアンサー

小麦粉をこねたり、攪拌する場合は常にグルテンがどういう状態にあるか把握しておかなければならないというのはご存知のことでしょう。そしてほとんどの場合、グルテンを落ち着かせるために「寝かせる」ということを必要としています。

そしてグルテンは強力粉＞中力粉＞薄力粉の順番で強いのが特徴で簡単にいえば「縮む力」です。パイでは強力や中力を使用しますので、かなりグルテンが強いと思っていただいた方がいいでしょう。

パイの仕込みは小麦粉とバターを使用します。バターはご存知のように常温で溶けやすく、こちらも一度冷蔵庫で落ち着かせる必要があります。

もしこれらを混ぜてすぐに焼くと、グルテンは縮もうとする力が強く、バターもすぐに溶けてしまい縮んでしまいます。つまり小さくなってしまいます。

また伸ばそうと思ってもゴムのような感じになっていて作業もしずらいでしょう。そうなると型通りの大きさは焼けませんし、配合どおりの形にもなりません。

パンの場合は酵母発酵の時間で、パイの場合はグルテンとバターを落ち着かせるとお考え下さい。

お礼

ありがとうございます。大変参考になりました。

一度、失敗目的でやってみようかな。
（どの位違うのか。）

回答No.2

yingtao7

グルテンを休ませ、バターを伸ばしやすい粘度にする為に、生地を休ませるので、休ませずに焼くと、生地も伸ばしづらく、うまくパイ生地が広がりません。

お礼

ありがとうございました！