給食経営には経済効率および作業効率の向上を図が重要

質問

給食経営には経済効率および作業効率の向上を図が重要である。というのは正しいですか？ 教科書の問題を解いていたのですが、回答がなくて困っています。よければ解説を付けて教えて下さい!

私は栄養系の学部に通っており、給食経営管理論についての質問です。
『給食の目的を達成するために、経営者・管理者および作業者が協働して、効率的に動くための資源を統合し、調製する全般的な活動』と定義されることから、○ということでいいのでしょうか？

回答No.1

moto_koukousei

給食経営管理論でなくても、経済効率および作業効率の向上を図ることは重要です。
安全衛生、栄養、味、食感、見た目、目標コスト管理、時間管理は、給食の目的を達成するために重要ですし、どのような組織でも、従業者の労務管理なども重要です。病院、学校などの給食サービスの責任側とのコミニュケーションや、患者、要介護者、入院者、生徒、児童、園児等への積極的なコミュニケーションも重要です。　食事であれば、その地方やその給食を受ける人の宗教観、社会風習、季節などに合わせた献立を考慮することも重要です。　それらすべてが、給食利用者の満足感を得る上で重要なことです。　
経営管理という視点で、経営効率は重要でないということはあり得ません。
管理という視点で、効率は重要でないということはあり得ません。

平成14年の「栄養士法」の改訂に伴い「給食経営管理」では、「給食運営や関連の資源を総合的に判断し、栄養面、安全面、経済面全般のマネージメントを行う能力を養うこととし、マーケティングの原理や応用について理解するとともに、組織管理などのマネージメントの基本的な考え方や方法を習得すること」になっています。
バランスのとれたおいしい食事の提供はもちろん、そのために必要な旬の良質な食材の選択、入手、調理科学を駆使したおいしさの追求、安心して食べることのできる栄養的配慮や衛生的配慮など喫食者の満足度を上げる一方、与えられた経費をいかに有効に活用し、ムリ・ムダ・ムラのない使い方で、喫食者に還元していくかという、経営としてとらえた管理をすることが求められていると思うのが良いでしょう。