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いくらの漬け方
この時期、毎年鮭をいただきます。 さばくのは何とかなるのですが、いくらの扱いに困っています。 鮭を下さる方の「醤油とみりんに漬けて」という大変おおざっぱなアドバイスのもと漬けてみるのですが、醤油が多いと塩辛く、みりんが多いとアルコールくさい・・・ 家庭で出来る美味しい漬け方を教えて下さい。
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- k2675
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「生いくら」と仮定しての話です。まず、〆鯖を作る様にいくらに強めの塩をして、1時間位置きます。 その後、酒(又は煮きり酒)で洗い、ザルに上げます。 この時に潰れて皮だけになった物を取り除きます。 味醂を鍋に入れ、沸騰させて火つけてアルコール分を完全に飛ばせます。(量にもよりますが、火は数分燃え続きますので、火傷に気をつけて。これを煮きり味醂といいます、酒の場合も一緒です) これに濃口醤油を同割(好みで加減する)を加え、もう一度沸騰させ、完全に冷ませます。ここまでの合わせ醤油を1として、6～8倍の出し汁で割って漬ければいいと思います。市販の塩漬けいくらも「酒洗い」↑後、一緒です。 出し汁の濃度を加減すれば筋子、数の子、子持ち昆布等、応用が利きます。いくらの場合は濃口醤油ですが、数の子、子持ち昆布等は、淡口醤油のが普通です。
お礼
専門家の方なんですね。作り方を聞いただけで美味しそうです。k2675さんのお店でいただきたくなりました。
こんばんは。 自分の作りかたに手順が似たホームページを紹介します。 http://www2.ocn.ne.jp/~wacancan/002_wakuan/014ikura.htm ですが、このHPを更に美味しくするための捕捉です。要注意ポイントです。 筋子を真水で洗っただけでは、生臭さが残ります。また、卵巣の膜（薄皮）が残っていると最悪です。バラで買ってきても、一度は洗ったほうが無難です。 生の筋子を洗う時は、必ず飽和食塩水（沸騰したお湯に食塩を加え溶けなくるまで食塩を加え、その後室温まで冷ましたもの）で、３回位洗う事です。これで生臭さは解消されます。 また、漬け汁はとにかく煮きります。そして蒸発した水分と同じ位の昆布出汁で薄めると、醤油や酒の刺々しい味が丸くなります。（カツオ出汁でも可） 必要に香草、スパイスを加えると、反って生臭かったり刺々しい味になりますよ。 お験しください。
お礼
教えていただいたサイトにあるように、ぬるま湯の中で洗ってほぐす、というのはやっていましたが、塩水で洗うことまではしていませんでした。聞いただけで生臭ささが取れそうですね。ありがとうございます。
- aoniyoshi
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こんばんわ。 我が家では 醤油とみりん、プラス 塩を使います。 醤油の量をひかえて 塩を少々。 いくらの色も綺麗になります。 醤油は 減塩の昆布醤油。 昆布だしも利いて 普通の醤油を使うよりも 美味しいですよ。
お礼
そういえば醤油漬けのほかにも塩漬けもありますね。 昆布醤油というのはいかにも美味しそうです。
- sakura-cha
- ベストアンサー率27% (15/55)
いくらの醤油漬けを作るんですよね。 （した処理については、ご存じのようなので省きますね。） おおざっぱな作り方になってしまいますが、 鮭の卵１匹（１腹）分に対して、 酒１５０ｃｃ、醤油１００～１５０ｃｃ、みりん大さじ１～３ で、食べるとおいしくできますよ。 アルコールが苦手であれば、アルコールを煮きってから、酒とみりんをあえるといいと思います。 ただし、煮きり酒を使った場合は、 あまり日持ちがしないので、早めに食べた方がいいと思います。
お礼
具体的に、使う調味料の量を教えていただきありがとうございます。目安が出来て助かります。
- ms33miriam
- ベストアンサー率0% (0/2)
私もしょうゆとみりんで苦労しました。 そこで、気がついたのが、麺つゆです。あれならしょっぱすぎず、酒くさくもなく、ちょうどいいんです。ぜひ試してください。 それから、みりんを煮きるという方法もあります。あわせたしょうゆとみりんを一度沸騰させてから、冷まし、それからいくらを漬けるんです。
お礼
麺つゆというのは皆さんと違うやり方で面白いです。 私も料理によく麺つゆを使いますが、こういう使い方があるとは思いつきませんでした。ありがとうございます。
お礼
簡潔ですがわかりやすいお答え、ありがとうございます。お酒は煮きって使っているのに、みりんを煮きることに気づきませんでした。ちょっと苦笑してます。 (お義母さんと頭を悩ませていたのが可笑しい・・・) 皆さんにお伺いして良かったです。