焼肉のタレ

質問

焼肉のタレを作りたいのですが、

(1)基本ベースの分量として、醤油と清酒、味醂の割合はどれくらいでしょうか？

(2)清酒と醤油を鍋にかけてアルコールを飛ばしても問題ないですか？

焼肉店で働いたことのある方や詳しい方いましたら、宜しくお願い致しますm(_ _)m

回答No.23

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

リンゴを入れるとさらさらしたイメージですが、ちょっと甘さが合うかな？
入れるとしたら、玉ねぎと大根おろしでしょうか
Ｆ氏紺おろしでしたら絞って、食べる時のたれに入れる方が良いかな？
玉ねぎは熱を入れると、独特な甘みが出ます
量がやってみないと何とも言えないけど、入れすぎると、舌触りは良くなるかもしれませんが
玉ねぎの味が出過ぎると思います、
火を入れてどの程度まろやかになるか判りません

お礼

ありがとうございます。m(_ _)m

一昨日、作って寝かしてあるタレを見たら、相当重くシチューの様なドロドロしたタレになっていました。
(1)やはりこれは、味噌とコチュジャンによるドロドロなのでしょうか？

(2)すり下ろしを入れるなら味噌・コチュジャンの量を減らした方が良いでしょうか？

(3)色が赤茶色と言うことは醤油が味噌・コチュジャンに負けていると言うこですよね？

宜しくお願い致しますm(_ _)m

回答No.22

植松 一三（@jf2kgu）

まず腐りにくい物で出来ていますが、火入れは最初完全に入れて、火入れする時に、店では足らなくなった量を足して火入れしていますので、その分ニンニクやしょうがのすりおろしを加えていますのでそれほど問題になりません、家庭でしたら、火入れをする時にほんの少し入れて風味を足してください
ごま油を入れるのでしたら常温の方が良いでしょう≪腐りにくいので≫
味噌とコチジャンを同量と有りますがその割合が個人の差なのです、コチジャンだけより味噌を入れた方が、まろやかになると思います
オイスタソースを測って様気に残った物は、液体で洗って中に入れます≪今回の場合にはオイスターソースを入れ物から空けて残った物を醤油で洗ってそのまま鍋に入れるわけです≫
とげが取れるにはやはり２，３日は必要でしょう≪カレーが作った日より次の日の方が美味しいと同じですね≫

お礼

ありがとうございますm(_ _)m
今日も作ってみたいと思います！

(1)このトロミのあるタレを作る時にリンゴやタマネギのすり下ろしを入れたらもっと重くなると思うのですが味はどうでしょうか？

(2)タレにすり下ろしを入れるとしたらタレの何％が丁度良いのでしょうか？
肉がよく絡む丁度良い濃さとかあるのでしょうか？

(3)タマネギを入れることにより、どのような効果が期待できるのでしょうか？

宜しくお願い致しますm(_ _)m

回答No.21

植松 一三（@jf2kgu）

コチジャンが入って居ますので韓国風でしょうか≪味噌と醤油がベースなので和食と韓国の合作でしょうか≫
封印するか火を入れていれば、かなりもつと思います腐りやすい物が入って居ないのでカビさえしなければかなりもつと思います
オイスターソースを入れるなら、コチジャンを入れない方が良いと思います≪味が混ざりすぎるのも味が複雑になりすぎると思います≫
醤油は比較的万能な調味料で、フランスなどでも、醤油をほんの少し隠し味として使うところも有るようです
でも醤油を入れるとどうしても和食っぽくなるのですが

お礼

ありがとうございます！m(_ _)m

(1)タレの中には、すり下ろしのニンニクと生姜が入っているのですが、例えば毎回火を入れたとしたらタレの味や風味は変わらないでしょうか？

(2)ごま油が入っているのですが、冷蔵庫で冷やすと油が凝固して白く固まっているのですが(振れば混ざる)やはりごま油は入れない方が良いですか？

(3)コチュジャンは韓国味噌ですが、日本味噌も同量入れる意味はあるのでしょうか？
醤油・コチュジャンだけのベースより日本味噌も多少は必要でしょうか？

(4)分量のことですがオイスターのように相当なトロミがあるものでも、カップで計って、醤油同様に何ＣＣとなりますか？
(・・?

(5)タレは一般的に冷蔵庫で何日くらいでカドが取れてなじみますか？

宜しくお願い致しますm(_ _)m

回答No.20

植松 一三（@jf2kgu）

私もやってみないと判りませんが
寝かせることによって、味のとがりが無くなり、落ち着きます
鍵は、こちじゃんと味噌でしょう
これを調整してやってみてはいかがでしょうか

お礼

ありがとうございますm(_ _)m
今さっそく作ってみました！

しょっぱいと思い先ほどの分量に酒を２００cc加えて作り、味見をしてみると赤茶色のタレが出来上がりました。出来上がりの時はトロミがついて重く、少ししょっぱい感じで、市販のエバラ黄金のタレに似ています。

(1)この醤油と味噌が混合したタレは何タレになるのでしょうか？？

(2)先ほどの材料でタレを作ると日持ちは何日くらいでしょうか？？

(3)タレにオイスターソースを入れるのはどうでしょうか？？

(4)焼肉店ではなぜ殆どの店が醤油タレなのでしょうか？

宜しくお願い致しますm(_ _)m

回答No.19

植松 一三（@jf2kgu）

すみません＃１８は送る先を間違えましたすみません（ＴＴ）
小麦粉の中に、片栗粉を少し入れてみてください
これは天婦羅でカラッと揚げるコツですおそらく市販のから揚げ粉には入って居ると思います

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)m
焼肉のタレに話が戻りますが、サイトで見つけた焼肉店のレシピです↓
醤油180ｍｌ
味噌100ｇ
味醂30ｍｌ
コチュジャン100ｇ
砂糖100ｇ
下ろしニンニク100ｇ下ろし生姜50ｇ 一味唐辛子10ｇ
ごま油60ｇ
ハイミー大さじ１杯 ２、３日熟成（寝かせて）食べてみて下さい。

↑この分量だとかなりしょっぱいでしょうか？

回答No.18

植松 一三（@jf2kgu）

確かに海底に蓄積されます
半減期も
放射性ヨウ素７日
セシウム９０日～≪物によって数万年と言う物も有るようです≫
ストロンチウム２５年位
ただ幸いに、半減期が長い物ほど少ないようですが発表されていません
セシウムは筋肉に蓄積されて、ストロンチウムは骨に蓄積されるので、十分注意が必要ですが
正確な量がどの程度かまだ発表されていないために、一般的な話をするしか有りません
これで海底の泥の数値が発表されれば、又変わる可能性があるのですが、
現段階では、一般的な話をするしか有りません

回答No.17

植松 一三（@jf2kgu）

小麦粉は余計な物ははたき落してくださいね（＾－＾）
付き過ぎていても、美味しくないので

回答No.16

植松 一三（@jf2kgu）

私は小麦粉だけです
下味を付ける時間は、３０分～人によっては３時間位の人もいますが、これは指Ｒた味の内容次第だと思います
私はニンニクをつぶした物を入れています
すりおろしでは強く、スライスでは弱いのでつぶして入れています
量は、醤油１００ｃｃに半かけ位でしょうか、すりおろしでは１滴ぐらいですね≪あまりニンニクを効かせないで、隠し味程度にするため≫
生姜を入れるとしたら、すりおろしを、大さじ１位
逆に生姜を効かせたい場合には、すりおろしを、大さじ２～３位でしょうか
後清酒を２０～５０ｃｃ位煮切らないで入れています≪あまり清酒を効かせたくない場合は完全に煮切らない物を使ったりします≫
私たちはほとんど缶で入れていますので、単位はだいたいです
甘みを入れるとした、味醂を入れるかな程度です
砂糖類でしたら蜂蜜を甘みを感じるか感じない程度に入れます

お礼

ありがとうございます！m(_ _)m
今、唐揚げを作って食べました。
作り方は、鶏肉に酒・ニンニク・塩・胡椒・ビーフエキスを入れて漬け込み塩味風味にして→軽く水っ気を切った後→鶏肉に卵１個・片栗粉・上新粉(片栗粉の１／４)を入れて混ぜ合わせて、二度揚げしました。出来上がりは美味しかったですが衣がサクサクと花が咲くわけでもなくシットリ感が強かったです。
市販の日清製粉の唐揚げ娘で揚げたようなカリカリ感を出すには、

やはり小麦粉だけの方が良いですか？

また上新粉はカリカリ感を出すと書いていたので使いました。(>_<)

回答No.15

植松 一三（@jf2kgu）

揚げ物は難しいですよ（＾－＾）
空揚げの鳥に、下味を付けたら軽くキッチンペーパーで叩いて
小麦粉をふるって下さい
下味のタレガ残っていると、あまりカラッと揚がりません
後上げるタイミングですが泡を使って下さい
泡が最初は小さいのですが大きくなるタイミングが、中に火が通ったタイミングです
ただこの頃ノロが騒がれていますので、出来れば中心温度が、７５℃以上で、１分以上火を通さないと食中毒菌が死なないので、安全を考えると、火を完全に通した方が良いかな！火を通し過ぎると美味しさが逃げるのですが、複雑な心境です
後は如何に自分なりの隠し味を見つけるかです
例えば甘味料だけでも、
上白糖、ザラメ、氷砂糖、はちみつ、これを使い分けていました
其々の甘さが違って、煮物の具に合った甘さの物を使っていました

お礼

ありがとうございます。m(_ _)m

唐揚げ粉は小麦粉だけで良いでしょうか？

普段は醤油、酒、ニンニク生姜などで味付けしていますが、美味しい塩味系の下味があればお教え下さいm(_ _)m

回答No.14

植松 一三（@jf2kgu）

水っけのない物は焼けています
白っぽいと冷凍焼けですから、恐らく冷蔵やけでしょう
焼酎は、独特な癖があってあまり和食でも使いませんね
わざわざお酒の代わりに使う事はしていないと思います
私は使った事ありません

お礼

ありがとうございます！m(_ _)m
やはり日本酒なんですね！フォンドボーは売ってませんでした(T_T)

唐揚げなんですが片栗粉を使った白い粉を吹く竜田揚げ風ではなくて、小麦粉？を使ったカラッとした唐揚げを作る粉の分量をお教え下さいm(_ _)m味付けなどプロの方の味付けやコツなどお教え下さいm(_ _)m

宜しくお願い致しますm(_ _)m

回答No.13

植松 一三（@jf2kgu）

確かに何でも、腐りかけが一番おいしいのですが
これは有って居ます、うまみとしてアミノ酸があるのですが、蛋白質がアミノ酸に変わってくるのです
これを熟成期間と言うのですが、
その店のは違います
肉の血抜きと言うのはおそらく勘違いしていますが、ブリットと言われる、肉から出てくる水でしょう≪肉汁も近いのでスが違います、
普通ブリっとと言われる物は、冷凍した物を溶かすと出てくる血の色をした液体です
それを取ったと言っているのではないでしょうか
普通血抜きするのはレバーだけです
一寸考えられないですね（＾－＾）
私でしたら、お金置いて出てきます≪いちお注文したので≫

お礼

なるほどです！
(゜o゜；)
その肉は水っ気が全くなく乾燥した肉でした！
ただ、冷蔵庫に入れてて時間が経って変色した肉と言うことですね？

すいません！
タレの話に戻るのですが、日本酒を使わずに焼酎で作ったらどうなるのでしょうか？
日本酒との違いは出てきますか？
焼肉店では日本酒が殆どと聞いたのですが・・・・・

焼酎の方が安いのに使わないと言うことは何か理由があるのでしょうか？m(_ _)m