"美味しい"を科学する

質問

"美味しい"と感じるとき、体調や一緒に居る人、気分によっても左右されると思いますが、
私は主に3つの要素があると考えています。

(1)香り（嗅覚）
(2)見た目（視覚）
(3)味（味覚）

この中で特に(3)味だけについて考えたとき、
脳が"美味しい"と感じるものだけを集めた料理で、
『最強の美味しいごはん』を作れないかと思いました。

私は科学的な成分はよくわかりませんが、
たとえばイノシン酸(動物性うまみ成分)やグルタミン酸（植物性うまみ成分）、
アラキドン酸（脳が幸福を感じる成分）などなど、
科学的に考えた”美味しい”成分をバランスよく寄せ集めた料理ってどんなものがあるのでしょうか。

また、上記以外にも”美味しい”成分はたくさんあると思いますが、
美味しい成分を多く含んだ食べ物にはどのようなものがあるでしょうか。

回答No.3

raiden787 · ベストアンサー

味の成分はバランスが大切ですのでただ旨味成分を集めても美味しくはなりません。
塩はそのまま味わっても塩辛すぎて美味しくないですよね。しかし適量混ぜればとても料理を美味しくします。逆に塩味のない料理もまずいですし。
ちなみに統計的に人間が美味しいと感じる塩の濃さは1パーセントくらいらしいです。
旨味成分として知られるグルタミン酸やイノシン酸も同様です。これらは化学調味料として売られていますがたっぷり入れるとまずいです。
旨味成分としてはコハク酸やグリシン、核酸関連物質などもありますが、やはり適量でないとまずいです。
さらに、それらの物質がどういう風に舌に触れるかによっても味は変わります。
同じ量の調味料でも表面に付いている場合と食材内に染み込んでいる場合でも味は違います。
ポテトチップスは食パンより塩分は少ないのに食パンより塩辛く感じるのはよく知られています。
食感でも味は変わります。同じスープのラーメンでも細麺か太麺か、硬麺か軟麺かで味はかなり変わります。
なのでただ成分を寄せ集めただけでは難しいかと思います。

一般に様々な旨味成分を集めて作った食材と言えばソースですね。
市販の焼き肉のタレは様々か食材から旨味成分を抽出して作っています。
また、プロが作るラーメンのスープ。お店やラーメンの種類にもよりますがやはり多数の食材から出汁を取り、醤油や味噌などで味を付ける形式が多いです。
おそらく多種類の旨味成分を混合して料理をするならこれらに近い味になるかもしれません。

回答No.2

TT414

>この中で特に(3)味だけについて考えたとき、
とありますが「(1)香り（嗅覚）」ははずさず(1)と(3)はペアで考えたほうがいいですよ。
試してみれば分かりますが、鼻をつまんで物を食べると味音痴になってしまいます。
(3)だけで美味しいものを作るのは無理でしょう。

回答No.1

noname#194289

酸っぱさや苦さ、辛さ、塩辛さなども“美味しい”場合があります。しかしこのような要素を混ぜれば全くおいしくならないことも多いのではないでしょうか。果物ジュースでも１０種類くらい混ぜたものより、果物１種類ずつ食べるほうがおいしいと思います。