ショートニング、マーガリンなどにつきまして

質問

ご存知の方‥

1）ショートニングが入っていないパン粉は販売しておりますか？
　　色々と探してみましたが、店頭においてある物には全て入っておりました。。

2）サクサク感を出すのに、ショートニングやマーガリンを使用するのが分かりますが、
　しっとりとした洋菓子などにも使われているのはなぜなのでしょうか…？

3）市販の食パンには本当にたくさんの材料が使われているのはなぜなのでしょうか？
　小麦粉、卵、砂糖、バター、ショートニング、マーガリン、イースト、乳加工品、食塩、　ビタミンＣ、膨張剤........

宜しくお願いいたします。

回答No.2

makocyan · ベストアンサー

1）ショートニングが入っていないパン粉は販売しておりますか？
　⇒私の知る限り、一般スーパーで販売しているメーカーのものは全て使っています。

2）サクサク感を出すのに、ショートニングやマーガリンを使用するのが分かりますが、
　しっとりとした洋菓子などにも使われているのはなぜなのでしょうか…？
　⇒マーガリンはサクサク感目的とは限りませんが、洋菓子の中にはしっとり+サクサクの両方の食感を求められるものがあります。ショートニングを使うと双方の効果の調整がしやすいようです。

3）市販の食パンには本当にたくさんの材料が使われているのはなぜなのでしょうか？
　小麦粉、卵、砂糖、バター、ショートニング、マーガリン、イースト、乳加工品、食塩、　ビタミンＣ、膨張剤........
　⇒個々の用途は別として、大きな目的は「安定した品質のものを大量に作るため」です。街のパン屋さんであれば日によって出来具合が違っても許されますが、量販店用でそんなことがあっては苦情の山になってしまいます。

お礼

早々にご回答頂いておりましてありがとうございました。
お礼が遅くなりまして申し訳ありません！

（1）やはり‥一般的なものには皆使われているのですね。。

（2）しっとり感を出すのにも使われるのですね（＠-＠）ショートニングはそのような役目もあるのですね。

（3）＞「安定した品質のものを大量に作るため」
　そうなのですね。。それなりの使われ方があるのですね。
　勉強になりました。どうもありがとうございました！

回答No.4

Saturn5

＞トランス脂肪酸が問題ならトランス脂肪酸フリーのパーム油のような

現在、トランス脂肪酸はまるで毒物のような扱いをされています。
確かに、天然のシス型不飽和脂肪酸に比べて融点が高く、血管中で
固まりやすいために動脈硬化や肥満、心疾患の原因となります。
しかし、このリスクはパーム油やラードなどの飽和脂肪酸と同じです。

トランス脂肪酸はシス型の脂肪酸を加熱することによって結合部分が
回転して生成します。マーガリンのように植物油に高温で水素添加
して創られるような油脂では数％～２０％くらいのトランス脂肪酸が
発生します。
だからと言って、不飽和脂肪酸を全てパーム油やラードのような
飽和脂肪酸に変えるのは本末転倒です。

あるべき形はトランス脂肪酸を禁止にするのではなく、加熱油脂の
加工を工夫すること（触媒の改良、反応時間の適性化）によって、
トランス脂肪酸の生成率を下げることです。

間違っても高価で身体に悪く、東南アジアなどで環境破壊につながる
パーム油を中心としたトランス脂肪酸フリーの製品を使わない
ようにしてください。消費者の危機意識を不用意に煽り立てて
儲けようとしているだけです。

お礼

ご回答頂いておりお礼が遅くなってしまい申し訳ございません！

加熱油脂の加工を工夫することでトランス脂肪酸の生成率を下げることが出来るのですね、知りませんでした！

＞間違っても高価で身体に悪く、東南アジアなどで環境破壊につながる
＞パーム油を中心としたトランス脂肪酸フリーの製品を使わない
＞ようにしてください。

私も最近になり、パーム油を中心としたトランス脂肪酸フリーの製品の怖さを知り始めました。。
お店などで製品の原材料名など見てみると、色々な商品に含まれていることが分かりました。
勉強になりました、ありがとうございますm--m

回答No.3

noname#175120

１）はわかりませんが、トランス脂肪酸が問題ならトランス脂肪酸フリーのパーム油のようなショートニングもありますよ。

２）油脂の目的は色々とあります。
ラードの代替品がショートニング、バターの代替品がマーガリンです。
共に植物系油脂を使うことで材料原価を落とす事が出来ます。
基本的に加工品なんで供給が安定していると言うのもありますね。

３）大手のパンに添加物や副材が多いのは安定的に大量生産して流通を容易にする為です。
パン屋さんの食パンのように３日で硬くなるようなパンは大規模流通には適しません。
逆に言えば個人のパン屋さんは大量生産も流通もさせる必要が無いのでそれらを必要としません。

お礼

ご回答頂いておりましてお礼が遅くなり申し訳ありません。ありがとうございました！

1）トランス脂肪酸フリーのパーム油のようなショートニングがあるのですね？！知りませんでした。。！

2）材料原価を落とす意味合いがあるのですね。。
　加工品は供給安定が大事なのですね。

3）＞パン屋さんの食パンのように３日で硬くなるようなパンは大規模流通には適しません
　なるほど、そうですね‥！
　私としては個人のパン屋さんのようなパンが手軽に購入したいと思っているのですが！

回答No.1

Saturn5

(1)～(3)の理由は全て共通しています。
コストダウンが目的です。

コストは　バター＞＞マーガリン＞ショートニング　です。

(1)調べたことはありませんが、そうなのですね。
自作は如何ですか？
閉店前のスーパーではバゲットが半額で売っていることが多いです。
これを放置してミキサーにかければ良いパン粉になります。

(2)しっとり感はグリセリン、トレハロースで出すことも可能です。
やはりコストダウンが目的でしょう。

(3)イーストは発酵のため。
乳加工品は油脂と水の乳化作用でまろやかにするため。
ビタミンＣは酸化防止剤。
膨張剤はイーストのみでは発酵が不安定だからです。

フロイン堂のパンは何も足さない小麦粉だけの味がします。
http://www.geocities.jp/koapin1225/huroindou.html

お礼

早々にご回答頂きありがとうございました。
お礼が遅くなり申し訳ございません。

（1）はい、いつもフランスパンなどをガリガリと下ろして使っているのですがパン粉があると楽だなと思う時がありまして！

（2）コストダウンが目的なのですね‥
　なぜこの商品に、この材料が使われているのかな？と分からない所だらけです（＞＜）

（3）使用しているのには、それぞれの目的があるのですね‥
　勉強になります！

どうもありがとうございますm--m