蜂蜜を使ったパンがしぼんでしまうのは何故でしょう

質問

ホームベーカリーで、蜂蜜を使ったパンをよく焼きます。
以前はよく膨らんでうまく焼けていたのですが、いつの頃からか失敗が続いています。
いったんは膨らむのですが、取り出すとしぼんでしまい、結果とても重量のあるねっちりしたものになってしまいます。
パンをにぎりつぶしたような感じです。
レシピも機械も変わっていません。
蜂蜜が悪いのでしょうか。
蜂蜜はそのときに安いものを使っていて、一定していません。
なお、蜂蜜を使わないパンは今まで通りうまく焼けます。
原因に思い当たることがございましたら教えてください。よろしくお願いいたします。

回答No.2

noname#175120 · ベストアンサー

蜂蜜の中の酵素の働きかも知れません。
蜂蜜をつかうと酵素の働きで生地がだれやすくなります。
製パン用に酵素を殺した業務用蜂蜜もあるくらいですから…。
発酵が促進され過発酵になっていると推測できます。
イーストを減らしてみてはいかがでしょう。
ホームベーカリーは発酵時間などの調整が出来ないので材料等で工夫して適切な発酵状態となるようにしなければいけませんから…。
生地がだれているようであれば水分の調整も行って下さい。

ここらは試行錯誤で試すしかないと思います。

お礼

業務用の蜂蜜とは初耳でした。過発酵が大きな原因の一つと考えるととても納得です。水分と共にイーストも調整しながら試して見ます。ただ、蜂蜜が変わるたびに調整も大変なので、同時に信頼できる蜂蜜を探してみようと思います。ありがとうございました。

回答No.1

cipher_roy

ハチミツに含まれる水分が多く、とろみが少ないものも最近は増えてきました。

特に欧州から輸入したハチミツを原料にして加工したものは、『あっさりとした味わい』を売りにして近年シェアを伸ばしてきています。

さて調理段階ですが、結局この水分が多いと、加熱時に泡となってパンのふわふわな食感をつくる効果が減ってしまいます。

ハチミツを入れる量に対して、水の量を減らすとか、ハチミツが焦げない（カラメルまでいかない）程度に軽く練って（加熱して）使うとか、試行錯誤が必要になると思います。

また、加熱時間を増やすとか、強火（高温）にしてみるとかもありだと思います。

自動運転のみのホームベーカリーだと後者の調整は限界があると思いますので、私的には前者の方をお奨めします。

お礼

蜂蜜というのはすべて同じと思いこんでいて、水分量のことを考えたことはありませんでした。
そういえば、蜂蜜を入れるときに、最近は苦もなくさらっと出ます。以前は固くなって出すのに力がいりました。少しずつ水分を加減してやってみます。ありがとうございました。