シフォンケーキの卵について

質問

シフォンケーキの作り方を見ていると、卵白は卵黄より一個分多く使われてる事が多いようです。これには何か意味があるのですか？
教えてください。

回答No.2

woodp · ベストアンサー

こんばんは。

シフォンは文字通り（絹）状なしっとり感となめらか
感のあるケーキのことです。

ジェノワーズ（スポンジ）よりも、多く空気を含んでいて
しかもジェノワーズみたいにしっかりした存在感は必要
無いわけですね。
あれだけで食べるわけですからね。

だから、空気を多く含ませるため、卵白を多めに入れる
必要があるのです。
ただし、卵黄、小麦粉を入れなければ焼いている途中に
上下で気泡の密度が変わったり、焼いた後で食感が変わるの
で安定剤的な感じで加えます。

ちなみに、小生の修行したパティスリーでは卵黄そもそもを
加えませんでしたし、ジェノワーズにも卵黄は半分にし
ていました。

残った卵黄はどうするかって？

製品で「冷凍卵白」ってのがちゃんとあるのですよぉ。
これが。
ちなみに、「某大手マヨネーズ会社」製でした。

後、老婆心ですが、シフォンも含め、「鶏卵」を加えた
大半のお菓子は、大半の場合焼きたてよりも２日後ぐらいがおいしく
なるのもご承知おきくださいね。

ジェノワーズも２日ほどおいておいてナッペしてショートエーキ
を作った方がおいしいです。

どうか、ご参考になれば幸いです。

お礼

詳しく教えていただいて、ありがとうございました。
なるほど、そういう意味があったんですね。
他にもいろいろ参考になりましたので、今度から気をつけてみます。

回答No.1

noname#4821

シフォンケーキに限らず、スポンジケーキを作るときは、だいたい卵白をよく泡立て、メレンゲ状にして、生地と混ぜ合わせますよね？

メレンゲ状になった卵白の中には「空気」が沢山含まれていて、この空気を抜かないように生地に混ぜ合わせ焼くことによって「ふんわり」としたケーキが出来上がります。

スポンジケーキの作り方を読んでいると、よく「さっくりと混ぜ合わせる」とありますよね？
これは卵白の中に入った空気をなくさないようにするためです。
（あとは、小麦粉に粘りをもたせないように（グルテンが変質して、上手く焼きあがらない原因にもなることもあるのですが）…ということもあります。）

お礼

グルテンのことは知らなかったです。参考になりました。
どうもありがとうございました。