煮物について

質問

肉じゃがや牛丼、筑前煮や親子丼、等、肉が入った煮物（？）を作ると、野菜は煮込んでも野菜の味がちゃんとするのに、肉がだしがらみたいに肉そのものの旨味もそっけもなくなってしまいます。美味しく仕上げようと肉だけさっと煮ると、今度は調味料が染みてなくて味がしない…。どんなふうに扱ったら煮物でも美味しくお肉を食べれるんでしょうか？(>_<)(>_<)

回答No.5

yama-girl · ベストアンサー

度々すいません。
私が本を脇において作ってたのはかれこれ２０年近く前ですから、とっくに絶版になっているでしょう。
今、書棚には、辻留の辻嘉一さんのくらいしかありませんね。
それと、やはり中を見たほうがいいですよ。本にもよりますが数千円はします。しかも２年くらいはしっかり見ます。
あと、ＮＨＫの今日の料理の正月料理は１０年近く毎年買った記憶があります。今はどうなっているかしりませんが、ちょっと記憶においといてください。
ウチは例年お節はしっかり作ります。定番のものが多いけど、毎年少しずつ新作を入れたりして。
目標をそういうものにするのもいいですよ。有名な老舗のものでもおせちにあるものくらいなら今度の年末でも作れますよ。

あと、蛇足をすこし、
一般家庭で意外と作らないもので、でも、いかにも和食と思えるものが蒸し物です。茶碗蒸し以外作らない人が多いですが、覚えると便利ですよ。（かぶら蒸しのようなもの、～饅頭のようなものです）
外のお店でも、きちんとしたコースでないと出ないですから、そういうものが夕飯の一品に出るというのが、我が家は一味違いますの絶好の一品。
それと、そうしていると、材料もいろいろ感じるようになりますので、すこしずつ手作りになってしまうのです（笑）。秋になれば、はらこを買って自分でいくらを作ったりと言うことになります。塩かげんがちょうど好みのが作れます。塩辛も市販のものと違うものも作れます。サバの子の塩辛など、商品では多分ないでしょうが、絶品です。そういうものを思いつくのも料理？食い道楽？の楽しみです。

またどこかでお目にかかりましたら。

回答No.4

yama-girl

そうですね、ざっと、私の料理を振り返ると、

子供の時から、かなりしてました。好きだったのではないです、そういう家庭だったのです。高校まで実家にいましたから、刺身てんぷら程度まではできました。基本的に和食の家だったので、母親の作る料理なら、皆できたと思います。

大学、社会人の時代は、いわゆる飲み屋で覚えた味です。実家では食べなかった種類が多くて、見よう見まね？　大体の見当をつけて、それらしきものを作ってました。
料理のレパートリーはまずまずあったのですが、もっとおいしくとなると、やはり素人の家庭料理です。

それが変わったのはやはり、結婚して、時間ができ、したくなったからでしょうね。何故って、、、
転勤族でしたので、地方には、しゃれた店も、一味変わった料理を出す、手ごろな店がなかったのです。
おいしいものを食べたかったら、作るしかない、それが動機のような気がします。

お手本はやはり、本です。和食はできてるつもりでしたが、色々知らないことがありました。やはりプロは違う、我流ではあそこまででした。使ってた本は、有名料理店の調理師のものと、辻調理師学校系の人のものです。やはり、和食は関西風、京料理が基本だと思います。
そういう本は、大抵、野菜魚の下拵えから、出しの取り方、飾りきりなども載ってます。

和食は本当に、食材も広いですし、調理も、生から、煮る、蒸す、焼く、揚げる、煎る、合える、おろす、摺る、濾す、漬ける、熟成させる、、、たくさんの手法があります。更に飾りきりを始めとした、料理ごとの切り方。奥が深いです。和食ができたら、洋食や中華は楽ですよ。

私は和食の次は中華をしました。道具と食材さえ揃えば、一部のものを除いて、普通のお店のメニューは素人でも、短期間にできます。乾物が結構種類があるので、上京した時に横浜で買い込めば、地方にいても結構、本格的風なものができます。（和食はなま物の材料が中心なので、ここは難点です）
洋食では、イタリアンは易しいですよ。フレンチはソースがねぇ。。。。地中海、プロバンス風ならイタリアンの延長です。

旅行も好きなので、国内では、郷土料理を好んで頂いてます、勿論、再現します。作り方がちょっとわからない、材料がわからないときは、お店で聞いて帰ります。
海外では、聞いて帰るというほどの語学力がないので、そうはいかないのですが、そんな一流に行かないせいもあり、しらない料理はなかったですね。

料理は、何か基本をきっちりしておけば、お店ではじめての料理を食べても、大体の作り方が推測できます。あとは、やるかやらないかだけです。

駄文失礼。

お礼

すごいです！！(;_;)料理には多少こだわりを持っているつもりでしたが、知らないこと、結局実践してないことばかりで…。本当に頭が下がります(>_<)(>_<)

早速辻調の和食の本を購入してみようとネットで検索してみましたが、種類が沢山あって、…教えて下さった、お手持ちの辻調理と有名調理師さんの本のタイトル著者名はこういう場では出せないでしょうか…？(>_<)

親も料理が苦手で近くに教えてもらえる人がおらず、結婚してから独学で料理をしてきましたが最近限界を感じています(;_;)教えていただけたら嬉しいです…(>_<)

回答No.3

yama-girl

手法の違いについて。
同じ料理でも家庭料理とプロの料理は違います。
本格的にきちんと作るのか、家庭向きなのか、その中間など、編集者の考えや、好みです。

例えば、かぼちゃもきちんと面取りを薦めるものや、そのあたりは飛ばしてしまうものがあるということ。
プロは野菜なども水に放ってあく取りをしたり、きちんと下処理をします。どこまでするのかは、その人次第ですが、食材によっては、大差なかったり、こだわるほうがぐんとおいしかったりします。

余裕があれば、お料理は、できたら、本格的なことからはじめて、徐々に手を抜いていくことで自分の味を見つけるほうがいいような気がします。
ただ、今の方にそこまでは無理かもしれませんね。。。

お礼

補足でまた質問をさせてもらっています(>_<)お忙しいところ申し訳ありませんが、良かったら回答を頂けたら嬉しいです！

補足

納得です！！…そこがまさに知りたい…という事ばかりで。手抜きをして良いところ良くないところ、味の好み以前の崩したらいけない基盤、本格的な正しい知識…。それが身につけば状況に応じて手間を省いたり手を掛けたりして自分なりの料理の仕方、味に自信がもてるような気がするのですが(>_<)普段の家庭料理としてはこれくらいでいいか、でも余裕があればこうしたらもっと美味しく作れるけどね…という風に。

子供がもう少し大きくなったら調理の仕事がしたくて、料理やその奥深さにはもちろん興味があります。けれど、調理法やレシピひとつとっても色々な情報が溢れすぎていて、矛盾を感じる点が多く、何が正しいのかが分からない、どの本を、どの料理人を信頼して学んだらいいか分からないです(;_;)そもそも料理は味の好みが左右するもので正解ひとつを求めるものじゃないので一番の美味しさを追求するのは難しいとは痛感しているのですが…。

もしよろしければ、私みたいな素人がより料理上手になれる、本格的な知識を身につけられるおすすめの方法、（料理人、料理研究家、著書、等）具体的に教えていただけたら嬉しいです…(>_<）料理全般好きですが和食が一番興味があります。図々しく申し訳ありません(;_;)

回答No.2

yama-girl

煮物はね、煮ふくめるという言葉があるくらい、煮てから、味を材料がふくめていくのです。

基本的に、冷めていくときに、味を含んでいきます。
（但し、鯛の荒煮などは一気に煮ます）

それと、筑前煮は、先に肉を炒めてから取り出します。味付けしてから加えるくらいで丁度いいです。

余談ですが、
お袋の味が一般家庭では伝承できなくなっているんでしょうかね？
こういう基本的なことを知らない方が多いですね。

お礼

ごめんなさい(>_<)間違えて補足の所にお礼をしてしまいました…(;_;)

補足

回答ありがとうございます(>_<)
煮物に関して様々な料理本は読んで自分なりに工夫はしているつもりなんですが、レシピによって手順や手法が違うのでその根拠が納得いかない時があって…。
筑前煮のように肉を炒めて取り出すってレシピもあれば、最後にさっと煮るほうがいいって違う本には書いてあったなあとか、いやあっちの本には下味もつけてって…っていちいち気になってしまうんです(>_<)

回答No.1

O-Gon

サッと煮て一度冷ましてください。
食べる前に軽く温めましょう。

お礼

ごめんなさい(>_<)補足の所に間違えてお礼をしてしまいました…(;_;)

補足

回答ありがとうございます(>_<)
仕上げにさっと煮る、という方法が気に入っていてよくするんですが、もうひとつしっかり肉の味が感じられないというか、ぼやけた感じになってしまうのは冷まし足りないのでしょうか(>_<)軽く下味をつけてから入れる時もあるんですが料理を知っている人から見たら無意味なことをしているのかなとも思ったり…何だか支離滅裂な文章でごめんなさい(>_<)