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煮物の色が悪くなってしまいます
料理をあまりした事がないのですが、難しいと思うのが、煮物の色です。 作ったのは、カボチャの煮物やラタトゥイユです。 煮るほど色が暗くなって、野菜の色から離れていき、汚い色になってしまいました。 一応レシピの記載どおりの時間なのですが。 でも、だからと言って時間を短くすると、味の染み込みなどが足りなくなりそうですし…。 きれいな色の煮物を作るコツがあれば、教えてください。 よろしくお願いします。
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煮込んだ料理が野菜本来（生）のキレイな色である必要があるのかな？と思います。 煮込んでいくと加熱や調味料の色によって、徐々にもとの鮮やかな緑色や黄色から離れていくのは当然の事と思いますし、その茶褐色というか染み込んだような色が煮込み料理の美味しさを表しているように思っていました。 例えば、おでんの大根は、もとの真っ白な色よりもちょっと黄味がかったり薄茶色の方が味が染み込んでいて美味しそう！と思います。 他の方の回答にあるように、あまり食材や料理自体に色を付けたくない場合は薄口醤油など色味の薄い調味料を使うこともあるかと思います。 京都のおばんざいの店などで出てくる料理などはそんなイメージですね。上品で見た目にもキレイな煮物とか。 個人的にですが、カボチャの煮物なら茶色っぽい仕上がりのほうが美味しそうです。自身でも料理しますが、茶色くこってり仕上がった時のほうが実際美味しいです。 ラタトゥイユにしても、昔イタリアで食べたものは何が入っているのかわからないくらい全体的に赤茶色でした。判別出来るのは松の実とレーズンくらい。 イタリア人マンマのお手製、味は全ての食材の味が複雑に絡み合って絶品でした。 料理の好みは人それぞれですが、ちょっとくすんだ色味が煮込み料理の理想型と感じる人もいます。 最後にですが、煮込み料理は時間をかけて煮込んで味を染み込ませるのではありません。 時間をかけて食材を柔らかくし、火を止めた後の冷めていく段階で食材に味が染み込んでいくものです。ですので調理の際は保温性の高い厚手の鍋を使います。火を止め後にゆっくりと時間をかけて冷めていくようにするため。 もしかしたら、その辺の調理の仕方で必要以上に食材の色味が褪せてしまっているのかもしれませんね。
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- chomicat
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使う醤油を変えれば綺麗な素材そのものの色に仕上がります。 薄口でもかまいませんが白醤油と本みりんを上手く使えばもっと綺麗に仕上がります。 炊く時間は関係ありません。（煮崩れしない程度に） 白醤油は殆ど色の付いていない（透明な薄茶色）醤油ですが大抵のスーパー、百貨店に置いてます。 塩分は濃い口醤油よりも濃いので加減が必要です。 醤油は濃い口、溜り、薄口、白と使い分ければ料理の腕も上がるでしょう。
お礼
本みりんも、色味に役立つのですね！ ＞醤油は濃い口、溜り、薄口、白 恥ずかしながら、このように種類がある事を知りませんでした。
- chigaitakanoha
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No.3です。 薄口醤油というのは、色味が薄いだけで塩分は普通の醤油よりも強いです。 薄味がお好みなら、塩分（塩や醤油）を減らして、出汁を多め（濃いめ）にするとよいです。 出汁に含まれる旨味成分は、薄味でも風味豊かに美味しく仕上がります。
お礼
薄口でも「色が」ということで、塩分が濃いのですね？！ ＞薄味がお好みなら、塩分（塩や醤油）を減らして、出汁を多め（濃いめ）にするとよいです。 出汁（煮る水分量）を多くして味を薄めるということではないですよね？ 出汁を多め（濃いめ）？というのが、理解できていません…。
- terepoisi
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薄口しょうゆを使うこと（私は九州人なので使いませんが） 筑前煮やラタトゥイユのように最初に油で炒める煮物は 炒める段階で具が少し透き通るくらいまでしっかり火を通しておくと 煮る時間が短くて済みます。 ＞だからと言って時間を短くすると、味の染み込みなどが足りなくなりそうですし…。 具に火が通ったら火を止めて余熱でじっくりと味を含ませます。 煮物は冷える時に具の内部へ煮汁が戻って味が濃くなりますから その分を加減して味付けしてください。 火が通り過ぎると色が変わる青物は下茹でしておいて 火を止める少し前に加えます。 エビスカボチャは、皮を下に並べて、皮が隠れるくらいのだし汁にみりん、しょうゆを加え 火が通ったら、余熱で味を含ませるときれいな黄色が残ります。 もっと早く煮上げたい時は、落し蓋をしてください。
お礼
ポイントは、煮る時間を少なくするということでしょうか。 落とし蓋の案、ありがとうございます。
- ext1219
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白醤油を使ってみるのは如何でしょうか。
お礼
白醤油というものがあるのは知りませんでした！
- vigbanban
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下茹で処理をしてますか? 最初から味付けして煮ると そうなります 下茹でで 柔らかくなるまで味付けをせず 柔らかくなって一旦水でアク等を除き その後 出し汁に味付けして カボチャを移し替え 味が染み込む程度(10～15分)煮る 後は火を止め 余熱で冷ますと 味が一層染み込みます そうする事により 色が暗くは ならない(煮物全般)
お礼
下茹ではしていなかったと思います。 料理の経験が少なく、レシピに書いていない事は思いつきません。 コツをありがとうございます。
お礼
確かに、煮込む→色が変る、というのと、矛盾したことを実行しようとしている訳ですよね。 だから正当な作り方から離れてしまうかもしれませんね。 薄味が好みでもありますので、薄口醤油は使ってみようと思います。 ＞煮込み料理は時間をかけて煮込んで味を染み込ませるのではありません。 ＞火を止めた後の冷めていく段階で食材に味が染み込んでいくものです。 基本的なことを知りませんでした。ありがとうございます。