あく取り

質問

カレーなどを作るとき、作り方に何ＣＣ入れると書かれていますが、あくを取っていると、どんどん水が無くなっていくんですが、その分の水ってどうなっているのでしょうか

回答No.5

O-Gon · ベストアンサー

カレーに限らず、煮物の灰汁を救うタイミングって決まってますよ。

まず、沸騰直前まで触ってはいけません。
沸騰直前に一度すくうか、沸騰し始めてから火を表面が微笑む程度の火加減にして(フランス料理だとこういう表現になります。簡単に言うと、一箇所か二箇所ぐらいからぽこぽこと泡が出ている状態ですね)灰汁をすくい始めます。
他の人が書いてはるように、目の細い金網のものとか、お玉ですくうなら、救ったら流しに持っていって、お玉の表面をフッと吹いて、灰汁だけ吹き飛ばして、スープは鍋に戻してください。
もったいないですから、スープごと灰汁を捨てたらあかへんよー。

で、灰汁をすくう回数は二度か三度でいいですよ。
このくらいすくったら、灰汁が出るといっても、真っ白いきれいな泡ですよね。
これは救わずに、そのままカレールーなどを入れて混ぜてしまいましょう。
ほら、竹の子とか山菜だって、あくがあるとえぐみがあってまずいことは確かですが、アクがなさ過ぎるとのほほんとしたなんともつくれん味になりますよね。
それと一緒で、灰汁を救い過ぎると物足りない味になることがありますよー。

で、これでもスープが少ないなーと感じたらお湯を足しましょう。
水でもいいですけど、沸騰するのに時間がかかりますからねー。
出来上がって味が足りないと感じたら、ほんだしなんかを足すのも良いですよ。
カレーの本場のスリランカ(ホントはカレー粉はイギリスが原産なんですけどね)でも鰹節みたいなものがありますしね。

回答No.6

emuancha

こんにちは。他の方か書いているように，灰汁だけをとるようにする・・・

灰汁も油も取るシートなんて物も売られています。灰汁を取るタイミングで入れて灰汁を吸い取ります。魚を煮付ける時に落とし蓋の代わりに使ったりしています。

回答No.4

sailor

煮汁や必用な油までとってしまうのがもったいないので、以前は金網の張ってある灰汁取りを使っていましたが、今はアク取りお玉というものを使っています。これはかなり便利ですよ。http://www.tigercrown.co.jp/amenity/products/P2165.htm

回答No.3

777oichan

水が無くなるほど灰汁をとってはいけませんし、火力も強すぎるのでは？
沸騰して浮いてきた泡だけを取るようにすれば極端に水分が減少する事はありません。
かの有名な村上信夫さんが灰汁取りする所をＴＶでみましたが、ほんの一かきで済ませました。アナウンサーの質問に応えて
「灰汁も味、風味ですから取り過ぎてはいけません」　諸説ありますがそれ以来私はほんの少ししか灰汁取りはしません。
確かに山菜などは灰汁の旨みで食べているような気がします。もう可也前に聞いた言葉ですが今になって実感すると共に、村上先生の言葉は偉大なのだと思いました。

回答No.2

fitto

あく取りの水や蒸発する水の量はレシピには入っていません。
適宜水を追加してください。

回答No.1

walkonpapa

こんにちわ。
灰汁をとるとき、鍋の湯もがっぽり取ってしまっては、せっかくの煮汁がもったいないですよ。
煮立ったとき、上の方に白く固まった灰汁を掬いとるだけで十分です。
なお、友人のインド人は、カレーを作るとき、スパイスを捨てることになるからと灰汁とりはしていませんでした。