御推察の通り以下の二つが主な用法ですね。
所有格だけ単独に用いる場合
これは所有格のあとの名詞が省略されて、名詞が－’sだけで終わっているもので、これを独立所有格と呼びます。
・名詞の反復を避けるため ―― 省略語が文中にある場合
There products are all our company’s (products).
（これらの製品はすべて当社のものです）
Webster’s (dictionary) is the only dictionary that I have.
（ウェブスタの（辞書）しか私は辞書を持っていません）
・省略語が文中になくても、住宅や商店、寺院、学校、病院などを表している場合
I spent the weekend at my friend’s (house).
（私は週末を友人の家ですごした）
He ran to the baker’s (shop) and bought some bread.
（彼はパン屋へ走って行ってパンを買った）
He is buried at St. Paul’s (Cathedral).
（彼は聖ポール寺院に葬られている）
出典はこちら
http://www.eibunpou.net/02/chapter5/5_3.html
