梅干を作る時の事で

質問

梅干を作る過程で

あく抜きみたいな事はやりますか？

もしやるとしたら、あく抜きをしないとどうなりますか？

回答No.5

gonba · ベストアンサー

梅干を作る時の事で

梅干しでは有りませんが、私は毎年、梅農家に梅を買いに行き、カリカリ梅を１０ｋｇくらい漬けております。白加賀と言う種類の大きな梅です。家族みんな大好きです。

◆【おれ流】　（大粒のカリカリ梅）の作り方。　　　　　　　★100％おれ流★

材料＝白加賀梅（青くて硬い物）・・・・・１ｋｇ（６月１５日頃の収穫の梅が良い）
　　　にがり入り粗塩 ・・・・・・・・・１００g（梅の重量の１０％）
　　　天然にがり（カルシウム入り）・・・５０ｍＬ（推奨＝亀山堂の天然にがり）
　　　赤紫蘇 ・・・・・・・・・・・・・１束　（葉だけの場合、１５０ｇ以上）
　　　ホワイトリカー ・・・・・・・・・５０mL
　　★純米本みりん ・・・・・・・・・・７５mL（2～3週間後に入れる）

注意＝梅のアク抜きは絶対しない、アク抜きをすると、色・味・歯ごたえ・共に悪くなる。
　　　にがりは、必ず「カルシウム」が入っている事を確認する。
１）梅は、水で良く洗い、へたを取り除き、水分を拭き取るか、表面を乾燥させる。
２）粗塩の10％を紫蘇のもみ出し用に、別容器に取り分けておく。
３）残りの塩とにがりを混ぜ合わせ、梅を軽く揉み込む。（強すぎるとシワがより変形する）
４）赤紫蘇は、茎を取り除き、葉だけを使用する。良く水洗いして、ザル等で水を切る。
粗塩で良く揉んで灰汁をしっかり搾り出し、灰汁は捨てる。
５）塩もみした、梅と赤紫蘇を交互に容器に入れて行き、一番上を赤紫蘇にする。
　　あまった塩とにがりを上に掛け、最後にホワイトリカーを振りかけ、
しっかり密閉して冷蔵庫で保存する。
★純米本みりんは、2～3週間後に入れると良い。
６）食べごろに成るまで、３日に１～２度くらい上下を入れ替える様に混ぜ合わせる。
（瓶のフタを開けずに、瓶を回転させて、混ぜ合わせる）

※　約２ヶ月で、塩分控え目の、赤くて、綺麗で、美味しいカリカリ梅の出来上がり。
冷蔵庫で保存すれば、味も変わらずに３年は美味しく、カリカリ梅が食べられる。

お礼

すばらしい！

聞いてるだけでよだれがでてきます。
今まで一度も漬けた事ありませんが
今度是非真似してみたいと思います。

ありがとうございました。

回答No.4

hirotodo_001

紫蘇に少量の梅酢を掛けて葉を絞るように揉むと　紫蘇の「アク」が出ます。
これをやらないと雑味が入って美味しく無いそうです。（必ず毎回やってますので「やらないと」の回答は「分かりません」）

紫蘇の「黒い」アクが「梅酢」で鮮やかな「紅（クレナイ）」に染まるのが好きです。

お礼

紫蘇は入ってますが

梅酢を掛けて葉を絞るように揉んでいるかはわかりません。

ありがとうございます。

回答No.3

rimurokku

No2です。
＞これは渋かあくか？
渋やあくがあれば、苦みが出ると思いますが、たぶんそれほどの味の差は作り方では出ないと思います。
多分としか言えませんが、歯がギシギシするのは堅さがある上に酸味が強いのでそのようになるのかと。
しかも、古い物は乾燥して水分が少なくなってさらにその状況が進み、塩分も結晶と成って存在したからでは無いでしょうか。

残っている古い物は、今年の夏までそのまま保存し、暑い夏の時期を見計らって短時間熱湯にくぐらせて、もう一度天日に干して見られればいかがでしょう。
外側の塩の結晶がとれ、実も少し柔らかくなって食べやすく成るはずです。
ただし、塩分が少し薄くなりますので、保存時にホワイトリカーかエチルアルコールを霧吹きでかけておくと良いです。

なお、堅い物が好きであれば、かりかり梅の作り方もありますが、長期保存には向きませんので短期間で食べきるのが理想です。

お礼

なるほど、そうですか。

では試しに夏やってみます。

ありがとうございました。

回答No.2

rimurokku

梅干しを作るときは、梅を半日ほど水につけておきます。
これはあく抜きも兼ねているようですね。
しかし、あく抜きをしないからと言って、それほど味に違いがあるとは思えません。
でも、水につけておかないと、梅干しができあがったときに実が柔らかくなりません。
このことから、水につけておくのは梅が水分を吸って実が柔らかくなるようにするのが本来の目的でし
ょう。
特に、未だ青さの強い梅は水につける時間を長くして黄色みが出るようにしますから。

>梅干を作る過程で、あく抜きをしないとどうなりますか？
あく抜き＝水につけておくとすれば、味にそれほどの差は無いが梅干しになったときに身が柔らかくならない。

しかし、今の時期にどうしてそのような質問ですか？

お礼

そうですね、時期外れですね。

先に回答していただいた方にもお礼で言ったのですが。

前にお袋が作った梅干を食べてて、思った事です。

本来梅干と言えば、軟らかい物なのでしょうが

私は、カリッとした硬いのが好きで

お袋には硬いのも作ってもらい

軟らかいのはもらいません。

硬いからと言って、歯がギシギシするほどの事はありません

前もらったのが残っていて、食べているのですが

酸っぱい事は酸っぱいのですが

それ以上に噛んでいられません、歯がギシギシして

まるで小学校の黒板を爪でギーっとやってるぐらい、、、

すぐに飲み込みます。

半年か１年以上前に瓶でもらって、まだ残っています。

深く考えず食べていましたが、

ふと思うと減りが悪く、そう言えば箸が進まないと。

そして考えてみると、やけにギシギシして

これは渋かあくか？

なぜ？

と思い、質問しました。

お袋には、ある程度予備知識をつけてから言おうと思って。

でももしかすると、梅自体の出来が悪かったのかも知れませんか？

回答No.1

nitto3

よく洗って、日に干しますね。
やらなければ水分が多くつかりにくいし、余分な苦味が残ると思います。
また熱い焼酎を霧吹きで吹き付けて、消毒します。
薄塩の場合特に必要です。

お礼

なるほど、やはりそうですか。

自分で作るわけじゃないんですが、

以前お袋が作ったのを食べてて

酸っぱい以上に、一口で歯と歯がギシギシいって

すごーく嫌な感じだったので。

ある程度原因を調べてから言おうと思って。

きっと干しが足りなかったんでしょうね。

ありがとうございました。