あめ色玉ねぎが辛い！

質問

あめ色玉ねぎが辛い！

みじん切りにした玉ねぎを電子レンジで３分加熱後、フライパンで熱しました。２０分くらい弱火で。
フライパンに入れるときに汁を絞らずに入れたせいか、辛味が出てしまいました。
あめ色にもなかなかなりません。
ここから砂糖を入れても大丈夫でしょうか？？

回答No.2

Saturn5 · ベストアンサー

砂糖は甘さのために加えるのでしょうか？
基本的にはオニオンソテーに砂糖を加えることはまずありません。
タマネギの甘みを濃縮する作業がオニオンソテーの根本だからです。
オニオンソテーを使う料理に甘さが必用ならばその時点で砂糖を加える
ことはあります。

まず、電子レンジの加熱は不必要です。
刻んだタマネギの表面が酸化され、汁が流れることによって甘みが外に
出てしまいます。

(1)フライパンを熱して、大さじ１杯のサラダオイルをひく。
(2)中火でみじん切りにしたタマネギを１０分間炒める。
(3)バター１かけらと塩・胡椒を少し加えて、さらに１０～２０分間炒める。
※塩分と油分を加えることがポイントです。
これによって甘み成分が増えます。

お礼

回答ありがとうございました。
電子レンジの使用は他のネットでおススメと出ていたので試してみたのですが、よくないですね。
次回はSaturn5さんのやり方でやってみたいと思います。ありがとうございました。

回答No.3

para3gathi

オニオンソテの辛味が出てしまうのは、たまねぎをみじん切りにしてからソテするまでの間に酵素が反応してしまうためです。
まず切り方として、たまねぎは可能な限り低温にしておく事、そしてみじん切りは良く切れる包丁で切る事です。
試験研究ですけど、20kgのたまねぎを手切りする時に、途中で３回包丁を研いだ事があります。
低温にして、切断面を極力潰さない切り方をすれば、酵素反応は極力抑えられます。目に滲みる切り方ではだめです。目に滲みるのはある意味で、酵素反応が起きている証拠だと思います。上手に切れば、目には滲みません。

電子レンジ加熱ですけど、普通は絶対にしません。特に汁を出してしまったらだめでしょう。酵素反応が一気に進んで苦味ができていると思います。
でもソテ前に酵素失活のための加熱は原理的にあり得るとは思うのですが、試験してはおりません。

ソテそのものはまず100℃まではドリップ(汁)が出ない様に一気に加熱し、その後は160℃になるまで加熱。そしてその後はこの温度を保ちながら、必要な歩留まりと着色まで炒めて行きます。
かき混ぜ方とかき混ぜる程度もとても重要です。温度までと言われるかも知れませんが、シェフは正にその通りの事をしています。慣れれば素人でもできます。

敢て多量のたまねぎを積み上げてドリップを出させながら炒めた事がありました。同じ様に炒めても苦味が出ますね。

ドリップそのものはたまねぎの細胞液なのですけど、細胞からは出さずに細胞内に留め、水分だけを蒸発で除去しながら詰めて行かないとおいしいソテオニオンにはならない様です。

お礼

回答ありがとうございます。
なるほど、サイエンス。私は電子レンジで加熱し、まさにドリップと共に炒めたのでした。
1kgのたまねぎは無駄にしてしまいましたが、勉強になりました。
ありがとうございました。

回答No.1

tukinoniji

色つきがないということは、加熱不足で辛味成分が分解されきっていないのではないでしょうか？
玉ねぎの甘みは分解された成分が、水分の蒸発によって濃縮されたものです。

砂糖はお好みですが、焦げやすくなるので火加減注意です。

お礼

回答ありがとうございました。
焦がしてしまうのを恐れて弱火でやったのがいけなかったですね。
アドバイスありがとうございました。