千切りについて

質問

千切りについて
白髪ねぎや針しょうが等、極千に刻む場合ですが
この時、押切と引切では正確性、速さの点でどちらがより
有利と言いますか適しておりますか？
個人差、好みもあるかと思いますが、
宜しくご教授下さい

回答No.1

para3gathi · ベストアンサー

趣味で包丁歴＝結婚歴＋αとなった還暦過ぎの男ですが、自分自身の包丁の使い方、および他人様(本職およびTV出演者など)の包丁裁きを見ていて気が付いた事を参考に申し上げます。
なお包丁は24cmの牛刀(シェフナイフ)を想定です。

一般論的に野菜系は押し切り、魚、肉桂は引き切りが多いですね。とは言え、全てそうかと言えば、必ずしもそうではなく、切り方、切る場所で切り方が変わる時があります。様は、その場所に応じて適した切り方をしていると言った方が当っていると思います。

まず野菜系の切り方の場合です。
白髪ネギの場合にまずネギを点てに開き切りしますが、この時には押し切り、引き切り両方ありますね。その次の千切りの時には包丁の中程を使って細かく押し切りですね。
ショウガの千切りは、スライスと千切りとも押し切りです。その方が包丁が安定します。

たまねぎのみじん切りは複雑で、まず根元と先端を切る時には押し切りが主体。心を抜く時にはたまねぎの方を回す回し切り。包丁を回すと大怪我をします。次いで二つ割りは押し切りが多いですね。
みじん切りの第１段階である縦切りは、押し引きできませんから、切先を使って単に上下させるだけ。
２段階目の横切りは、引き切りと言うより向うからこちらに払う様な感じでの切り方。３番目の横みじん切りの時には包丁の中程での押し切りが多いです。最後に仕上げとしては、切先を支点にして包丁を上下にさせながら更に細かくするみじん切り。

野菜系で引き切りをしているのが漬物。刺身の様に包丁全体での引き切りではないですけど、先端から切先部分を使って引き切りですね。