- ベストアンサー
魚三枚おろし用の包丁について教えてください
- 魚三枚おろし用の包丁について教えてください。
- 三徳包丁で魚の三枚おろしと皮引きをするが上手くいかず、調理関係の店舗からは本格包丁を購入することを提案された。
- 魚の三枚おろしに適した包丁の種類、値段、大きさについて教えてください。また、安価な包丁を購入して練習するか、高価な包丁を最初から購入するかも知りたい。
- みんなの回答 （6）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
三徳包丁とは、何にでも使える万能包丁という意味なのでしょう。要するに、魚、肉、野菜兼用の万能という意味だと思っています。万能とは、裏返せばどの用途にも優位性がない包丁とも言えます。 ●本格的な包丁 本格的な和包丁だとすれば、魚を捌くには出刃、皮を引いたり刺身を造るなら刺身包丁(柳刃か蛸引き)が必要でしょう。 東京近郊に住んでいるなら合羽橋で探して下さい。お勧めは以下の店です。かなり親切に相談に乗ってくれると思います。 http://www.kappabashi.or.jp/shops/41.html この店で扱っているのは主として銘が入ってない包丁です。包丁を買うのはほとんどが調理人なり立ての人だそうで、素人の様に名前だけで高価な包丁は買えないからだそうです。 出刃で1万円以下で買えると思います。柳刃はさすがに2～3万円します。でもデパートで10万円以上で売っているのは、信じられないと言っています。超高級とされている白一の尺二寸で6万円程でした。デパートで買う本職はいないでしょう。金持ち素人向けです。 包丁鍛冶で個人名を刻むのはごく小数だそうで、ほとんどは無銘で出回ります。包丁問屋がそれを買って店の銘を入れると、それだけで値段が上がります。 素人が炭素鋼の包丁(白紙、青紙)を使うのは止めましょう。錆びさせるだけです。刃先が錆びたら切れませんので。海に持って行くなら尚更のことです。ステンレス系の銀紙三号(銀三)かＶ金八号(他の番号もあり)、シャガール鋼当りだと思います。 当然の事ながら、その様な包丁を使っても研ぐ事は大切です。確か上記の店は、持って来れば研いでくれるとか言ってました。 ●三徳包丁での魚の捌き 乱暴な答ですけど、可能だと思いますよ。巧く捌けないのは切れないからではないでしょうか。 2丁用意して、片方は出刃と同じ様な刃付け、他方は刺身包丁位の刃付けをすれば、三徳包丁でもそこそこの事は可能です。全ては研ぎの腕に掛っています。もちろん頻繁に研ぐ事も必要でしょうか。 牛刀を使っているスーパーの魚屋を見た事があります。聞いて見ると牛刀は案外使いやすいのだとか。確かに24cmの牛刀なら8寸の刺身包丁と同じですから、そこそこの事はできるのでしょう。欧州では洋出刃で捌きますから。包丁は刃付け次第です。 ●安価な包丁 どんな鋼種か書いてないから分らないですが、鋼種がいい加減という事はないでしょう。おそらく焼入れができるマルテンサイト系ステンレス鋼あたりを使っていると思います。材料はそこそこ良くても、熱処理と刃付けが粗雑なのでしょうね。おそらく。 通常はプレスで打ち抜いた後、刃付け前に焼入れをします。本当は狭義の焼入れの前に充分に焼鈍します。理想的には8時間だそうです。これを6時間あるいは4時間にケチれば生産性が上がるでしょ。更には焼鈍せずに焼入れとか。 そのあたりで手抜きしていると思います。きちんと焼鈍しなければ良好な焼きが入りません。その当りが値段に跳ね返ります。 あるいは本当の意味での焼入れ(マルテンサイト焼入れ)をせずに、他の熱処理法でちょっとだけ硬くしている事も考えられないでもありませんが。 俗に「刃先だけ焼き入れているんだ。後は鈍ら」などと言いますけど、それは嘘でしょう。日本刀ではあるまいし、焼き刃土使ってそんな面倒な事するなどあり得ませんから。まあ、高周波焼入れで刃先近くだけの焼入れは可能でしょうけど、設備費を考えたら合わないでしょうね。 おそらくは、刃付けが簡単にできる様に、そして折れない様にと、包丁全体に余り硬くない程度の焼入れをしているのだと思います。 刃付けはおそらく、湿式か乾式のグラインダで下刃付けし、ベルトサンダで仕上げているのだと思います。値段から考えて手研ぎはしないでしょう。 ですから、安物包丁は最初から切れません。きちんと刃付けすれば、研いだ直後は相当に切れます。その代わり焼きが甘いから直に鈍らになるのでしょう。
その他の回答 (5)
- kadowaki
- ベストアンサー率41% (854/2034)
＞魚三枚おろし用の包丁について教えてください。 50cm以内（ハマチ）の魚を三枚におろすには、一般家庭では、刃渡り10.5～12cmのアジ切り（小型・薄刃の出刃包丁で2000円台で買える）が一丁あれば十分です。 これ以上に大きな出刃包丁では、今度はアジのタタキや小魚の背開きなどの細かい作業が難しくなりますし、第一、刃が肉厚だけに、砥石の摩耗も早く、とにかくメンテナンスが大変になります。 もう少し刃渡りの長い包丁を求めるにせよ、出刃よりも細身の「身おろし」と呼ばれる包丁の方が、やはり同じ理由で出刃よりもずっと使いやすいはずです。 このアジ切り、身おろしの他には、硬い背骨を切り落とすための小型の工具バサミ（ステンレス製で1000前後）があると便利です。 どんなに高級な出刃包丁でも、骨を切ればすぐに刃こぼれが起きますので、私のような刃研ぎマニアでも、できるだけ包丁では骨を切らないように心掛けております。 なお、一般の料理用バサミに使用されている鋼材は、多機能のものほど硬度不足の安物ですので、すぐに切れ味が落ちてしまいます。 もちろん、カニを切ったりする際にも、この工具ばバサミは簡単にこなします。 ＞値段は最低でも１万５０００円程度と聞かされビックリしました。でも確かに本格包丁は切れ味がいいと思います。 私も高級な青紙鋼を用いた出刃包丁を持っていますが、今では鑑賞用？になっています。 職人さんの道具に関するアドバイスなんて、包丁に限らず、最初から金に糸目を付けない発想だけに、あまり真に受けない方が無難かと思いますよ。 彼らは、素人が驚き、目を丸くするのを見たとき、その職人としてのプライドがくすぐられのを感じているはずですから。
お礼
kadowaki様 貴重な御意見ありがとうございました。 やはり最終的にはkadowaki様のいう刃渡り10.5～12cmのアジ切り（小型・薄刃の出刃包丁）となると思います。 それはいつも横浜市野島の桟橋渡船屋さんの流し台で釣魚を三枚おろししている人が１２cm程度の小型出刃包丁を使っているからです。この人は１２cm出刃包丁１本でクロダイの皮引きまでやっています。 僕は５５cm程度のスズキや３５cm程度のカレイの三枚おろしをやるのですが、まだド素人丸出しです。 身おろし包丁や青紙鋼の出刃包丁、多機能のものほど硬度不足である事、さらに工具バサミに至るまで教えて頂きました。僕は最初、高価でメンテナンスの行き届いている包丁はアニメーション漫画のように何でもバサバサ切れるものと考えていましたが、刃こぼれといった問題点がある事も初めて知りました。 kadowaki様には色々教えて頂きありがとうございました。僕も釣りマニア、魚解体マニア、刺身マニア、そしてkadowaki様のような刃研ぎマニアとなって、それを趣味にしていきたいと思います。 kadowaki様はベストアンサー回答の選定に非常に悩みました。 今回大変ご親切に御教授くださいましてありがとうございました。
- ORUKA1951
- ベストアンサー率45% (5062/11036)
魚を卸す庖丁は出刃です。三徳や柳では難しいです。 厚みのある片刃で、図のように骨に庖丁の山の部分が当たって刃は身に向かおうとしても、この部分が当たっては先に骨が当たらない。 厨房用品店--庖丁に関しては素人--ではなく、まっとうな刃物店を訊ねましょう。刃物の流通は、 鍛冶屋 百貨店 刃研ぎ屋 → 捌屋 → 刃物問屋 → 問屋 → 厨房用品店 柄屋 →→→→→→ 刃物店 金物店 箱屋 のように刃物店と厨房用品店や金物店では、全く異なり刃物に対する知識に大きな差があります。 出刃でしたら、一般の家庭用で黄紙で5寸～5.5寸で5,000円程度、良く釣りをする人、魚が好きで一週間に一度は魚を卸す人でも10,000以内、それ以上良いものにしても無駄ですから薦めません。---研いで切れなくなるより、細かい錆びで刃先が駄目になる。 そもそも、打ちものの庖丁は店頭で並べるための研ぎしかしてなくて、刃物店だと必ず研ぎなおして販売するし、いつでも研いでくれる。---出刃は難しくはないけど、それでも自分で研げなきゃ研いでくれる。 >研ぐ事を前提として とは、そういう意味です。まあ、半年に一度研いでもらえば十分でしょう。 結論から言うと、霞の白紙の5.5寸が一本あればよい。小さい魚は庖丁の身を持って扱えばよい。ちっちゃいのしか釣れなければ、先で小出刃かアジ裂きを買えばよい。 10,000円以上の庖丁なんて必要以上に高価なものにしても無駄です。鋼材によって切れ味だたいして変わるわけじゃない、違うのは刃のもちだけ。本職は朝から晩まで使うので良い鋼でないと研いでばかりになるので高価なものを買わざるを得ない。ちゃんと研げば、白でも場合によったら黄でも十分です。 「出刃、白紙の5.5寸」と言って通じなきゃ、通じるところ--研いでくれるところに行って買いましょう。
お礼
ORUKA1951さん 貴重な御意見ありがとうございました。 「出刃、白紙の5.5寸」「霞の白紙の5.5寸」といった専門用語、ありがとうございました。僕は東京都中野区に住んでいます。ORUKA1951さんも御存知かと思いますが台東区合羽橋の厨房用品道具街などで新しい包丁を調達する予定ですがその際道具屋店主に問い合わせる時にこういった専門用語の意味合いの理解から入っていくのも包丁知る上で、さらに選定の際して重要なポイントになると思います。 今教えて頂いた専門用語を調べていますが、包丁の奥の深さを改めて感じました。 またメンテナンス管理は自分一人ではできないことを知りましたので、最初のお店選びからしっかりやらなければならない事分かりました。 色々ありがとうございました。 ORUKA1951さんはじめベストアンサー回答の選定に非常に悩みました。 大変ご親切に御教授くださいましてありがとうございました。
- ziziwa1130
- ベストアンサー率21% (329/1546)
安くても良いですから、厚刃の出刃包丁が良いですよ。100円ショップのでは薄くて駄目です。
お礼
ありがとうございました。やはりきちんとしたのを購入します。
- 植松 一三（@jf2kgu）
- ベストアンサー率32% (2268/7030)
魚屋で、魚をおろしたり刺身を作って居ました 皆さん刺身包丁と言うと柳葉包丁とタコ引きと思いますが、意外とやりにくいのです 片刃の為に、変に包丁が入ってしまう事が良くあり、包丁がぶれるのは、手を切ったりする危険が有ります 又、包丁が欠けてしまった時に、刃を付け治すのは非常に時間がかかり、大変です そこで私が使っていたのは、筋引きと言う、洋包丁です 形は、柳葉のように細身で、両刃ですからぶれも少なく、刃もかけた時は、幅が薄いので、形の整形も楽です 私たちは鱗を鱗引きで取るのではなく、鱗を引くように取る事が有りますが、柳葉ですと、身に入って居しまう事が有りますが、筋引きですと、比較的簡単にできます ステンレスでしたが、当時で放鳥専門店の移動販売で１万円前後しました、今ではやはり、１万５千円前後すると思います、 後出刃包丁ですが、無いよりあった方が良いと言う程度です 私はその筋引きで、魚の解体もしていました、さすがに頭のカブト割は出刃を使いましたが、それ以外は筋引き１本でやって居ました
お礼
jf2kguさん 実務家の非常に貴重な情報ありがとうございました。 やっぱり頭であれこれ思いを張りめぐらせるより、業務をこなされていた方の意見が一番役に立ちます。 「筋引きと言う、洋包丁」について興味がありましたので台東区合羽橋で調べてみたいと思います。 あとタコ引きについても調べてみたいと思います。 また包丁破損の際のメンテナンスに至るまで御教授くださいましてありがとうございました。 単に包丁と言ってもかなり奥が深いことをつくづく思い知らされました。 貴重な情報ありがとうございました。
- kyu-pyi-
- ベストアンサー率34% (9/26)
私も魚をさばくために柳刃の包丁と出刃包丁を買いました。 近くのスーパーを探しましたがあまりよさそうな物は無く刃物と言えば”堺”ということでネットで買いました。 私は”形から入る！！”方なのでネットで８千円ほどの物を買いました。 すし屋の職人ではないのでほどほどの物にしました。 今も研がずに使っていますが結構使えますよ。 皮をひくのにはやはり出刃はいると思います。 ５千円ほどの物で素人なら十分ですよ。 使った後はしっかり水気を取らないと錆びますよ。
お礼
情報ありがとうございます。僕も土佐の本格包丁でネットで販売しているもの8,200円の購入を検討しました。僕は東京都中野区に住んでいます。 質問にもあります通りステンレス製三徳包丁は刺身用には向いていない気がします。やはり出刃の必要性を感じました。とにかく皮引きが上手くいきません。 kyu-pyi-様は僕のニーズに近い感じでとても親近感を感じました。いきなり高額な物を買うより、最初は実験の意味からも安い物で、さらにそれを潰すつもりで使いこなしていくのもいい方法かもしれませんね。 身近な情報ありがとうございました。
お礼
para3gathi様 非常にお詳しいのでビックリしました。 細部まで詳しく説明ありがとうございました。合羽橋道具街で探しにいきます。 ありがとうございました。