ハガネの三徳包丁について

質問

長年ステンレスの三徳包丁を毎日使ってきていますが、研ぎにくいし、切れ味が今一つで不満がたまってきています。前回刺身用にハガネの包丁を買うため質問したのをきっかけにいっそのこと三徳包丁もハガネのにしてやろうかと思うようになりました。

ただし毎日使うものなのでいちいちサラシに巻いたりしたくはありません。流しの下にある扉に付いている包丁挿に突っ込んでおきたいです。

砥石も修正器も買ったので研ぐことに対する億劫さは消えました。

以上のような状況なのですが、ハガネの三徳包丁は私の使用に耐えそうでしょうか？できましたらオススメも教えてください。予算は２万円程度とします。

よろしくお願いいたします。

回答No.4

MichiyaS

流しの下の包丁挿しはハガネの包丁にはご法度です（＾＾

ぼくはこういう簡単な包丁ケースを作って仕舞っています。よく乾燥させてから収納しないとだめですよ。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-131.html

ステンレスの包丁も持ってるけど、乾かして保管するくせがついてるし、使ってるのはみんなハガネの包丁になってますねー。
菜切りは肉には不向きですよ。私は野菜切るとき鎌形の薄刃使いますけど、肉は牛刀か三徳使います。刃線がまっすぐで反りがないと力を入れられない。切っ先で筋切りしたり鶏の皮に穴あけることもできないし。
下のほうに「反り」のことちょっと書いてます。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-11.html

予算２万円もあってハガネだったら、手打ちがいいんじゃないですか？
ステンレス鋼でもそれぐらい出せばかなりいいのあるけどね。

水野鍛錬所の白紙（錆びる）
http://saitouhamono.com/Aki-santk.html

この中の
http://saitouhamono.com/Santoku.html

唐津厚広　V金10号割込ステンレス共柄三徳包丁　（錆びにくい）
ミソノUX10　（錆びにくい、口金が斜めだから包丁挿しに挿せない）

ハガネの三徳でスタンダードなのはこんな感じだと思います。値段もこれぐらいが標準。
http://www.jumi.co.jp/shop/shop-image/tfaosantoku.html

重房も買えますね。包丁鍛冶では有名人さんです。
http://hamono.ocnk.net/product/1241

中屋平治も評判いいです。三徳はステンレスとハガネがあります。
http://nakayaheiji.co.jp/contents/hocho/hocho.html

回答No.3

naohan1110

どうして『ハガネの三得包丁』なんて何の意味もないことを考えるのですか？
「三得」包丁とか、「万能」鍋と書かれて売られているものは、何一つ満足な仕事ができないが、すべてになんとか間に合いますという製品ですよ。
砥石も修正器もお持ちのあなたのような方が、そんな商品に魅力を感じるとは思えないのですが…

推察するに、おそらくあなたは料理の腕前もいいほうで、結構まめに厨房で動くことが好きな方なのではないでしょうか？

揃えるならば、鋼（全鋼ではなく『かすみ』で充分）の刺身包丁と出刃包丁、菜切り包丁、ステンレスの肉切り包丁、ステンレスのペティナイフ(大小）でしょうか。
それらがあれば、日々の料理にはまず困ることはありません。
ただしあなたの言うように、鋼製は、流しの下にある扉に付いている包丁挿しに突っ込んでは無理です。間違いなく錆びます。(鋼の宿命です）
わたしも料理好きで、鋼の柳刃、出刃、菜切りを持っていますが、使った後によく洗い、しっかり乾かして、サラシに巻くなんてせずに、厚い紙にはさんで保管しているだけですが、一度だって錆びたことはありません。

よく切れる鋼の包丁でスパッと切った魚や野菜は、料理の味と見た目を格段に引き上げてくれます。
一度ご自分の思いを包丁専門店の方にお伝えして、包丁選びをしていただいたらいかがでしょう？

お礼

三徳が無意味。ココまで言われると菜切り包丁にせざるを得ないかもしれませんね。言われるようなマメなヤツではないのですが使い勝手の悪い道具にはイライラしてしまう性分なのです。

通常の調理には三徳以外使ったことがないのが一番の不安の種です。ぺティナイフはありますし、肉切りは三徳でもいいかな。菜切りでいろいろこなせるものでしょうか？

今回の質問の主旨では野菜切りが一番の目的となります。肉はそれほど切る機会はありません。

ありがとうございます。

回答No.2

sailor

私も包丁は鋼の和包丁派ですので。出刃も柳葉も菜切りも三得も、みんな鋼のものを使っています。特にさらしに巻くなどやっていませんが、綺麗に洗って水気を良く切り流しの下ではなく流し台に付いている小物をしまう引き出しにしまっています。引き出しに包丁の刃がうまく収まるように溝を切った板を２枚、引き出しを横切るように取り付けてあり、引き出しを開けたときに手前が柄になるように、並べて入れてあります。流しの下だと湿気が心配なのでこのようにしているのですが、使い勝手も良くお勧めです。横に渡す板は出来るだけ湿気をためないようにということで、水気を吸いにくい黒檀の板（知り合いの家で要らなくなった、ものすごく豪華な仏壇を捨てるというので、もらって来たものです。）を使っていますが、別に木でなくても塩ビやプラスチックでも問題ないでしょう。あと、お菓子等についてくる乾燥剤を気が付くと入れたりしてますが、まぁ、これは役に立ってるかどうかは「？」ですけどね。

流しの下だとまず湿気が気になりますし、醤油や酢などのビンと一緒というのも気になりますよね。引き出しがあれば、うまく収納できるように改造して、そこに入れておけば使い勝手もいいですし、錆の心配も少ないかと思います。取りあえず、今の置き方を始めて十年以上になりますが、問題なく使っていますので大丈夫でしょう。

お礼

ナイフブロックを探してみました。２４ｃｍものが入るのはあまりないですね。

包丁を置くタイプのが貝印から出ています。

これにしようかと思います。

ありがとうございます。

回答No.1

rexxam

はじめまして、包丁好きの素人です。

鋼の三徳だと、全て鋼で出来ているものと、軟ステンレスの間に鋼を挟んだ割込というものがあります。錆対策や柄の衛生面を考慮すれば、後者の方がお勧めだと思います。

鋼のお勧めは白紙1号を軟ステンレスでサンドした「皇刀」です。三徳としては大ぶりで刃渡りが18cmありますから、ほとんど一生ものでしょう。上手に研げれば、家庭用としては、ヤバイくらい切れますよ。大根などは、切ると言うより吸い込まれるような感覚さえあります。

http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/hk_tm180/

ステンレスは研ぎにくいとありますが、研磨力に優れるセラミック砥石（シャプトンなどが有名）であれば、ステンレスの包丁でも苦にならないです。

こちらは使ったことないですが、次に買うならばこれかなって感じで、ステンレス系ではお勧めだと思います。

http://hamono.ocnk.net/product/958

お礼

砥石はシャプトンのオレンジです。ハガネの出刃に比べるとステンレスは本当に苦労します。

「皇刀」は魅力ありますね。

ありがとうございます。