レッドキャベツについて

質問

レッドキャベツについて
レッドキャベツに熱水を加えることで取り出される色素に酸を加えると赤に変色しますが、その後でアルカリを加えても元の色にはもどらないのでしょうか。

回答No.1

Saturn5 · ベストアンサー

以前、紫キャベツで焼きそばを作る事件をしました。
焼きそばは小麦粉に鹹水（かんすい・炭酸カリウムや炭酸ナトリウム）を
加えて作られているので、アントシアニンとアルカリ成分が反応して
緑色の麺になりました。
まるでヤクルトラーメン（美味しいですよ）みたいでした。
http://www.yakult.co.jp/products/cat-8-1.html

ということで、アントシアニンはかなり熱に強いことが確認されました。
酸を加えると赤く、アルカリを加えると緑になると思います。
ただ、これらのｐＨで色が変わる色素はそれ自体が酸や塩基で、まわりの
ｐＨによってＨ＋を付けたり離したりしているものです。
弱酸性から中性のうすい紫に戻すのは可能ではあると思いますが、
強アルカリを加えてはｐＨのバランスが難しいでしょう。
できるだけ弱いアルカリ（炭酸水素ナトリウム）などをお勧めします。