みょうばんについて

質問

フラボノイド色素はみょうばんで黄色くなるので、栗を煮るときはみょうばんを加えると色が美しいと書いてあったのですが、本当ですか？フラボノイドはアルカリ性で黄色になると思っていたのですが・・・。
また、なすの漬物にみょうばんを加えると色が鮮やかになるとのことですが、アントシアニンはアルカリ性で青～紫になると思っていたのですが。みょうばんを水に溶かすと酸性ですよね？

回答No.1

noname#182251 · ベストアンサー

茄子の漬け物に関して

http://www.ajiwai.com/otoko/make/nukaduke.htm
上記ＵＲＬに下記のような説明が有ります。

草木染めでもミョウバンを使います。これは、ミョウバンに含まれるアルミニウムイオンで、染めたい色素を固定するためです。ぬか漬けのなかでもこれと同じ事が起こっているはずで、なすの色素のアントシアン系のナスニンをアルミニウムイオンで固定していることから、なすの色落ちがなくなるとのことです

お礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。ありがとうございました。

回答No.2

pockyppppp

化学的なことはわかりませんが、栗の色づけならば、ミョウバンの他にクチナシも必要だと思います。

お礼

ありがとうございました。