らっきょうの甘酢漬けを仕込もうと、今年は初めて土付きらっきょうを購入し

質問

らっきょうの甘酢漬けを仕込もうと、今年は初めて土付きらっきょうを購入し、
仕込んだのですが、毎年洗いらっきょうで仕込んでいたので、塩漬けの工程を忘れてしまい、
皮を剥いたらっきょうをそのまま、砂糖と酢と鷹の爪の液に入れてしまいました。

塩漬けをしなければいけないことを知ったのは、仕込んだ4日後の今日です。

このままで大丈夫なのか、今からなんとか修正可能なのか、もう手遅れなのか不安です・・・
もし、修正可能であれば、その方法を教えてください。
頑張って皮をむいたので、なんとか無駄にはしたくなくて・・・

知っている方がみえましたら、教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.2

para3gathi · ベストアンサー

60過ぎの漬物好きの男性です。
「塩して酢当てる」これが寿司屋さんが言う料理のポイントです。らっきょうも同じで、最初に塩漬けをする事によって細胞壁が壊されて、酢が入ります。

今からでも構いません。酢を洗う必要はなく、甘酢から引き上げて、塩押しをして下さい。重しは石ですか？それとも簡易漬物器ですか。量にも依りますけど5～10kg程度であれば、10～20kgの重しを掛ければ早いと思います。漬物器は力がないので、少し時間がかかります。防腐対策が必要です。
塩の量は、私なら10%程度は入れます。そうでないと腐敗します。とは言え、酢が入っているので生状態よりも防腐性があると思います。多少食塩（の量を下げても良いかも知れません。
漬き上がったら、水洗いして塩出しをしてから、もう一度甘酢に漬け込んで下さい。

余談です。皮剥きに苦労されましたでしょ。私は次の様にしております
泥付きのまま根の方を切り落とし、汚れたまま水洗いをした後、塩を入れて塩もみをします。すると外皮が外れて来るので皮をすくい取れば、案外と簡単に皮剥きができます。汚れが無くなるまで数回繰り返しています。

補足

詳しい回答、ありがとうございました。

ネットでは、塩をまぶして一晩置いて流水で流すというのもありましたが、
やっぱり重しをしたほうがいいでしょうか？

先ほど水洗いしたのですが、もうすでにパリパリって感じではなくなっているような気がしました。
このままこれ以上柔らかくならないようにと祈りつつ、作業を進めていきます。

回答No.4

para3gathi

再補足します。

●食塩濃度と味覚
まず最初にここから説明します。人間の血液の塩分濃度が0.9%であるため、この塩分濃度が最も自然な濃度です。塩辛いとも無味とも感じない味です。スポーツドリンクがこの塩分濃度になっています。高級料亭での腕ものの汁もこの濃度だろうと思います。

でも、この濃度では塩味が足りないと感じる事の方が多いでしょう。特に漬物はより多めの食塩濃度を必要とします。食パンでも1%以上、蒲鉾などは2%程度入っていると思います。
漬物も2%濃度程度になるのが美味しいと思います3%はちょっと塩辛いでしょう。梅干しは10%以上ですけど。

●塩漬け
私は塩水を使いません。らっきょうなら付ける野菜に対して概ね10%程度の食塩を直接振り掛けます。もし塩水を使う場合でも、10%濃度程度かと思います。
うどん塩と同じで、飽和食塩水を作り、これを２倍に薄めれば、概ね10%強の濃度になるはずです。
これだけの食塩を入れているのは、長期間の保存のためなので、保存しないならもう少し下げても結構です。らっきょうの4～5%程度の食塩を振り掛けて漬けてみて下さい。
でも最終的には同じ様に漬いた後で脱塩するので、食塩の量はさして影響しないのも事実で、気にする事もないでしょう。脱塩したあとの味で確かめて下さい。
それに、甘酢漬けの段階で酢の中に食塩が出て行きますから、更に脱塩されます。

お礼

何度も補足していただいて、ありがとうございました。
先日、教えていただいたように塩漬けし、塩抜きした後に甘酢に戻しました。
主人も毎年らっきょうを楽しみにしているので、ひと安心です。

今年は初めての土付きで、皮むきに何時間も掛かり、しかも塩漬けを忘れるという
失敗もしてしまったので、「もう、来年は土付きはやらない！」と思っていましたが、
来年は、教えていただいた簡単な皮むきの方法で薄皮を剥いてみたいと思っています。

本当に、親切にいろいろ教えてくださって、ありがとうございました。

回答No.3

para3gathi

補足について追加回答します。
　>ネットでは、塩をまぶして一晩置いて流水で流すというのもありましたが、
　>やっぱり重しをしたほうがいいでしょうか？
私らの子供の頃には、塩らっきょうなるものが売っておりました。要するにらっきょうの塩漬けです。４斗樽と言って分りますでしょうか。直径が1m以上の大きな木樽です。その店で漬けたのか、漬けたもんを売っているにかは分りませんでしたけど。
泥らっきょうから作るのが面倒なので、多くの人はこの塩らっきょうを買って塩出しをしてから甘酢漬けにしておりました。

で、その様な記憶もあるので、私は洗って剥いたらっきょうをまず強塩でしっかりと漬け込みます。強塩で漬けたらっきょうに更に酢を加えて酸性にして保存すれば、かなりの期間保存が利きます
そして食べる時に塩出しをして甘酢に漬け込んで甘酢らっきょうとする。その様な作り方です。漬物は基本的に保存食ですから。１年間保存は当然の事として考えます。
少量漬け込むならここまでの塩漬けをしなくても大丈夫ですけど、10kg程ものらっきょうを１年分漬け込もうとすると、どうやって保存するかが重要なので、塩漬け保存をしております。

回答No.1

777oichan

心配しなくても大丈夫です。ラッキョウだけを取り出して塩水に一日漬け込み、次の日に流水で半日位晒して、塩分がお好みになったら水分をザルにあけて乾かします。それで灰汁が抜けますので塩漬けの工程は済んでいますので、液を戻せば大丈夫です。

補足

早い回答、ありがとうございました。

塩水の濃度はどれくらいが適当ですか？
初歩的な質問ですみません・・・