ロールケーキの気泡が潰れるのは、溶かしバターのせい？

質問

ロールケーキの気泡が潰れるのは、溶かしバターのせい？
好きでロールケーキを良く作ります。別立てスフレ生地です。
寒い冬は、良いのですが夏に作ると溶かしバターを入れたとたんに
気泡がつぶれ、シャバシャバの生地になります。溶かしバターの温度
が原因でしょうか？十分に冷ましているつもりなのですが・・・
教えてください。

回答No.7

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

ジルです。

> 私は、キッチンエイドミキサーで超低速で回してバターを入れ
> すぐに、ヘラに持ち替えてしばらくまぜます。

たぶんキッチンエイドを回しながら溶かしバターを入れているのが
原因だと思います。
超低速であったとしてもミキサーの攪拌力は、相当 強いのです。

また卵白は、冬は、割と頑丈で強い泡が出来ますが
夏の卵白は、弱い泡になりがちです。

夏の 鶏は体力も弱く 暑さで水をよく飲むので
卵白に力がなく どうしても強く泡立ちません。

おそらく普通に行われるように卵黄と卵白を泡立てたものを
へらなどで混ぜて、また粉も溶かしバターも同様にへらなどで
混ぜ合わせれば 改善されると思います。

ご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

有難うございます。

実は、今日温度の高い時間帯を狙ってロールケーキを焼いてみました
バターを入れる際は、ミキサーを使わずにヘラのみでまぜてみました
バターの温度もいつもより高めで挑戦しました。
バターの触れた部分の気泡が潰れていくのがわかりましたが、しっかりと
まぜたところ心配していた失敗はなく無事焼きあがりました。

その後に、ジルさんの回答を見て・・・やはり！と一言

本当に有難うございました。勉強になりました。
楽をしないでがんばります。

回答No.6

川村 成樹（@gillle）

ジルです。補足ありがとうございます。

まず溶かしバターは、なるべく熱くしたほうが慣れない人には、失敗が少なくなると思います。

また卵黄と卵白、それぞれ泡立てたものを合わせてから粉、溶かしバターを
加えるのは、フランスでよく行われる典型的なやり方です。
この方法だとスポンジの木目が荒くなり歯触りにもざらつきが出ますが
フランスでは、そういう食感が好まれるためです。

フランスにおいては、上記の理由で溶かしバターは、できるだけぬるいものを使いますが
日本では、フワフワで柔らかいスポンジが好まれるので熱い溶かしバターのほうが
そうしたスポンジになりやすいです。

理由は、簡単で溶かしバターも天ぷら油と同様でぬるいと わずかにとろみがでます。
で熱くなるに従ってサラサラになり細かく混ざりやすくなります。
ですから熱いほうが細かく卵の泡に混ざり 結果 木目細かい柔らかいスポンジになります。

ただご質問には、スフレ生地とありますから製法によっては、極端に熱くない方が適している
可能性がありますので ご注意ください。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

補足

有難うございます。熱い方が良いと言うことで私の予想と真逆で
驚いています。ただ、高温で泡が潰れるのならオーブンに入れた
時に潰れてしまいますよね・・・気づきませんでした。

と言うことは、溶かしバターの入れ方・まぜ方に問題があるのでしょうか？
いつも、気温が高くなったときに失敗するので温度のせいと決め付けていました。

　私は、キッチンエイドミキサーで超低速で回してバターを入れ
すぐに、ヘラに持ち替えてしばらくまぜます。
　失敗する時は、バターを入れたとたんに　”サー”っと潰れます。
私の血の気もサーっと引きます。

最後に、溶かしバターを入れる方法を行う場合は　どんなことに
注意して　どういう方法で行えばよいのでしょうか？

教えて下さい。御願いいたします。

回答No.5

kasiya117

パティシエです。

混ぜ方ですが、レシピにはどのような製法になっているのでしょうか。
別立て生地ということでメレンゲを全て合わせてから溶かしバターを加えているのでしょうか？

私が思うには、ホイップした卵黄に1/3のメレンゲを合わせてから、粉類を合わせ、次に溶かしバターを合わせて、残りの2/3のメレンゲをさっくりと合わせると生地が死なないのではないかと思います。

生地を混ぜるのに、何を使っていますか？
木ヘラやホイッパーを使うと気泡がつぶれてしまいますので、スキンマー（あく取り）かキュイモアールを使い、器を回しながらすくいあげるように混ぜると気泡がつぶれずらく綺麗に混ぜることが出来ます。

また溶かしバターの温度ですが、熱すぎず冷め過ぎずといったところで具体的には50度くらいが良いかと思います。

別立て生地を上手に作るコツは、やはりメレンゲの善し悪しによるところが大きいかと思います。

バターを使うレシピですが、これをサラダ油に置き換えると生地が冷めても柔らかくしっとりしますよ。

以上、参考になれば。

補足

有難うございます。
本に書かれた方法は、別々にホイップしたものを全て合わせてから
粉を合わせ最後に溶かしバターを合わせることとなっています。

溶かしバターの温度　５０度ですか？勉強になりました。

すると温度が低いと逆に悪いのですか？

教えていただいた方法試してみます。サラダ油法も楽しみです。
バターとサラダ油を両方使うのもアリですか？

忙しくなります。有難うございます。

回答No.4

川村 成樹（@gillle）

おはようございます。パティシィエです。

補足をお願いしたいのですが、
参考にされた製法には、もしかしたら「溶かしバターは、あまり熱くしないように」などと
記述されていたのでしょうか？

補足

有難うございます。
いえ、溶かしバターの温度についての記載は
ありませんでした。

回答No.3

mshr1962

No.1です。
検索掛けてみました。このサイトの例では、溶かしバターは熱いものを入れるとなってます。

「お口の恋人 ロッテ｜チョコレート｜ガーナ｜手づくりレッスン」
http://www.lotte.co.jp/products/brand/ghana/lesson/lesson_0911.html

回答No.2

noname#112894

ロールケーキもスフレもバターを使いますが、『夏に作ると溶かしバターを入れたとたん』とは理解に苦しみます。どちらもバターの中に入れるんであって、あとからバターを入れる作業はしませんが？
作り方のレシピを読み直されることをお勧めします。

補足

有難うございます。私の持っているレシピ本には、卵黄・卵白を別に立て
合わせて粉を混ぜ最後に溶かしバターを入れることになっています。
気温の高い日以外は、美味しくできていました。
　そこへ、後からバターは入れないと教えていただき慌ててネットで調べ
ると生地をひとすくい溶かしバターに入れ、生地に戻すとありましたが、
このことですか？そうなら、このときの注意点を教えてください。
知りませんでした・・・

回答No.1

mshr1962

＞溶かしバターの温度が原因でしょうか？
すみません。そちらの理由は分かりませんが、
溶かしバターを生地に入れないレシピもあります。
http://marron-dietrecipe.com/desert/dessert_rollspongecake01.html

お礼

有難うございます。バターを使わない方法があることは知っていますが
今回は、なぜ失敗したのかを知りたく質問してみました。