ロールケーキを初めて作りましたが上手く膨らまず、パ

質問

ロールケーキを初めて作りましたが上手く膨らまず、パサついた生地になってしまいました。
レシピはこれを使いました。https://tomiz.com/recipe/pro/detail/9004
製菓ごま油がなく、他のレシピにもある無塩バターを使いました。
考えられる原因を教えてください。
180度で余熱 180度で10分程度焼きました。
所々黄色い塊のような部分がありました。
27×27cmのレシピ 30×30の天板を使用しました

オーブンの天板の縁が窪んでいるのですが、そこの比較的生地が厚い部分はふっくらしていました。
生地の分量的に中央部が薄くなっていたため、水分が早く抜けて、パサパサになったのでしょうか？ ただ、それにしても膨らまないことはないと思うのですが...

自分での反省
・余熱が不十分だった (オーブンの調子が悪く、180度まで上がる前に生地を入れることになってしまった)
・バターがしっかりと混ざっていなかった
・オーブンの準備などでゴタゴタして、生地が出来上がってから、天板に流して 焼き始めるまで時間がたってしまった。
・27×27cmのレシピなのに30×30の天板を使用した。

↓参考にしました。
http://recipe.cuoca.com/sp/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=2797

https://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00013174

バターと牛乳を溶かすときに、普通に鍋で火にかけて 溶かしてしまったのですが、ダメだったでしょうか？ レシピだと、湯煎になってるのですが、

回答No.4

kasiya117 · ベストアンサー

パティシエです。
質問者様の使用したオーブンは、どんなオーブンでしょうか。家庭用のオーブンレンジなら、ロールケーキの設定がありませんか？ 温度設定して焼くよりもオーブンレンジの設定で焼く方が上手く焼きあがります。オーブンレンジの取扱説明書を読んでみてください。
ものづくりマイスターの派遣で、高校の家庭科の授業に入るのですがその時のレシピです。オーブンはガスオーブン。30×30cmの天板使用です。こちらのレシピで試してみてはいかがでしょう。
・玉子（L玉、殻付き）３コ
・グラニュー糖 135ｇ （上白糖でも可）
・薄力粉 80ｇ
・サラダ油 25ｇ
・牛乳 50ｇ
・バニラオイル 少々
○オーブンは、180℃でプレヒート（予熱）しておきます。
○薄力粉は、出来るだけ新鮮な物を使って、2回以上篩ってください。
○サラダ油と牛乳、バニラオイルを一緒にして器に入れ、湯銭で暖めて置きます。（70℃くらい、温度は高い方が生地に馴染みやすい）
では、生地の作り方です。
清潔なボールに、玉子を入れホイッパーで良く解きます。
良く解いたら、砂糖を加え良く混ぜます。
湯銭（60℃くらい）にボールを付けながら、ハンドミキサーでホイップしてきます。もうこれ以上ホイップ出来ないくらいまでホイップします。
生地の温度が50℃を越えないように湯銭から離したり、付けたりして温度調整してください。60℃を越えると玉子が炊けて甘い玉子焼きになります（笑）
生地を上から落として、リボンのように残りしばらくして消えるくらいが目安になります。しっかりホイップ出来たら、少し冷まして薄力粉を加え腰が出るまで良く混ぜます。この時にしっかりグルテンを出しておくことで生地がしぼむのを防ぐ事が出来ます。ちなみにこの生地はベーキングパウダーなどの膨張剤は使いません。しっかりとホイップして空気を抱き込ませ、グルテンで網目を作り加熱し膨張した空気を逃がさないようにして膨らませます。小麦粉を良く混ぜたら、
湯銭で暖めておいたサラダ油、牛乳、バニラオイルを加え、良く馴染ませます。
生地に艶が出てきたら、ベーキングペーパーを敷いた天板に流し入れ、カードなどで均一に馴らします。
オーブンの上段に入れて、170℃で15~18分間焼成します。
生地を触ってみて、跡が付かず弾力があったら焼きあがりです。
オーブンから天板を取りだし、5cmくらい上から落としてショックします。
ショックをする事で、生地が圧縮されて中の熱い空気が出て、生地の弾力で元へ戻る時に外の冷えた空気が生地の中に入り瞬間的に荒熱を抜く事が出来ます。
ショックをしないと、いつまでも予熱が入り焼き過ぎの状態になります。
冷めたら、密閉容器に入れて一晩置きます。一晩経過することで余分な腰が切れ、歯切れのよい生地になります。
油脂ですが、ロールケーキにするならばバターやマーガリン、いわゆる冷えると固まる油脂よりもサラダ油やごま油などの液状の油脂の方が適しています。
液状の油脂を使う事で生地が割れるのを防ぐ事が出来ます。
翌日に、クリームを塗りフルーツなどを巻き込み冷蔵庫で3時間くらい冷やすと巻き戻りしなく、綺麗に仕上げられます。
どうしても、スポンジがパサパサになる場合は、天板を2枚にしてその間に水をべちゃべちゃに濡らした新聞紙を入れて焼くと良いですよ。
以上、参考になれば幸いです。

お礼

ありがとうございました。
もう一度トライしてみます。

回答No.5

sat000

いくつかポイントがあります。作業を見てみないと、ここが悪いとはっきり言えないので、以下のポイントを見て、ご自分の作業を思い返してみてください。
なお、天板というかロールケーキの型は底の平らなものを使ってください。火の入り方を均一にするためです。
型にはテフロン加工していても、グラシン紙等を敷いてください。
1. 卵は全卵だけで良いです。全卵を解した後、砂糖を入れて、湯煎で30℃程度まで卵の温度が上がるまで撹拌し続けてください。砂糖をきちんと溶かすためと、泡立ちを良くするためです。油分があると泡立ちにくいので、必ず洗って乾かしたボウルを使ってください。
2. 白っぽくもったりとし、卵を垂らしたら「の」の字が書けるくらいまで泡立てます。
3. ここからはスピードが命です。オーブンを予熱します。篩った粉類を入れて切るように＆底からすくい上げるようにして良く混ぜます。泡をなるべく潰さないように、でも粉が完全に混ざるように良く混ぜます。
4. 湯煎で溶かした牛乳＋バターを温かいうちに混ぜます。油脂は泡を消すので、素早く混ぜ込み、素早く型に流し入れて、なるべくすぐに焼きます。太白ごま油よりもバターを使う方が香りが良いと思います。なお、お菓子でバターと言えば無塩バターのことです。できれば無塩発酵バターが良いです。
5. 焼きあがったら、なるべくすぐに型から外して、台に置き(大きなケーキクーラーがあればベターですが無くても可)、側面の紙をはがして、蒸気を側面からも逃げるようにします。温かいうちにシロップを打つとなお良いです。
6. 粗熱が取れたら、ひっくり返して裏の紙をはがします。焼けていればすんなりと紙ははがれます。

ベーキングパウダーは要りません。泡の力だけで十分にフカフカに焼きあがります。泡の力を利用するので、「の」の字が書けるくらいまで十分に泡立てるのが肝です。
焼き過ぎは当然固くなります。日本人はフワフワが好きなので、なるべく短い時間で焼いた方が良いかと思います。ただ、写真の焼き色を見る限りは、それほど焼き過ぎには見えません。

回答No.3

caf-caf

シフォンでもロール用スポンジでも、いくつかのポイントを抑えないと画像のように失敗しがちですね。

今回の主な失敗の原因は３つ、１．卵の共立てができていない、２．バターと牛乳を鍋で直火、３．各材料の温度と入れるタイミングが正しくできていないところだと思います。

１．卵を共立てする際は、卵色～クリーム色～白くなり嵩が増えるところまでしっかり混ぜます。
おそらく、画像の生地はクリーム色までしか混ぜられていないです。
白くなるほどに混ぜると卵白に細かい気泡が増えて、生クリームをホイップする時のように、嵩（全体量）が徐々に増えてきます。
画像は、焼くときにしぼんでしまったのではなく、焼く前から生地ができていない状態に見えます。

２．卵の生地に入れるバターや牛乳の温度が高すぎてしまったように見えます。
卵に含まれるトランスフェリンは６０度で固まりますから、バターや牛乳が６０度を超えていると生地投入の際に高温が触れた部分がダマになります。

３．生地だけでなく、牛乳やバターにもたんぱく質が含まれているので、高温になると固まります。
牛乳を熱すると膜ができるように、たんぱく質が先に固まり、水分とたんぱく質が分離します。
チョコレートのテンパリングも同様ですが、バターでも牛乳でも、湯煎でも直火でも、高温にしないことがとにかく大事ですね。

４．>オーブンの天板の縁が窪んでいるのですが、そこの比較的生地が厚い部分はふっくらしていました。
天板に多く触れていた部分がふっくらしたのは、その部分の天板が早く熱くなったので、生地に熱が入り気泡が膨らんだからです。
生地を中央に流して平らにする際、時間をかけて上からヘラで生地を潰してしまうとそうなります。
天板のふちの生地はふんわりしていたということは、ふちに近い部分の生地は潰されていないということ、中央に流した生地の広げ方が少々押さえつけるような感じだったのではないかと想像できますね。

混ぜ加減や温度はとても大事ですから、材料の性質からポイントを抑えて作ると良いと思います。次は成功しますように。

回答No.2

noname#246720

製菓の知識はほとんどないので私自身の失敗経験からの推測ですが、「湯せん」と書いてあるところを直火にかけるパターンは大抵の場合、大失敗しますよ。

直火で良いならそう書いてあるはずです。

私はチョコレートを溶かすときに直火でやって、大失敗しました。

回答No.1

fumuslover

まず家庭でこのレシピで作ったとして写真のような仕上がりにはなりません。
多少ボソボソします。

卵について何も書かれていないのですが卵の混ぜ加減が足りなかったの(かも)しれません。
また湯せんにかけ(温める)はずのものが直火にかけ(熱して)しまったのならそれも仕上がりに大きな差が出ると思います。
そして熱々のバターを卵に投入したとしたら…

そんなところかなと思います。