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肉じゃがの『メイラード反応』とは？
- 肉じゃがの『メイラード反応』は、肉に砂糖をふって炒めることで起きる化学反応です。
- この反応によってたんぱく質が変性し、香ばしい良い香りが出ます。
- 『メイラード反応』は関西流の「すき焼き」の作り方でも使われています。
- heiwarappa
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- 料理レシピ
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質問者が選んだベストアンサー
こんにちは。 ウィキペディア見てきましたけど、この解説じゃ文系の方では脳味噌が爆発してしまいますね。(笑) ここはちょ～簡単に行きましょう。 加熱するとたんぱく質はコゲますね。 適度にコゲると香ばしい香りや味に変化が出ます。 砂糖をまぶすとこの「コゲ」が低い温度で起こるので、香ばしい風味を黒コゲにしなくても出せるって事です。
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- chuchuo
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正確には、砂糖とアミノ化合物（アミノ酸とたんぱく質の化合物）の 反応のことを言います。 熱を加えずとも反応は進みますが熱することによって反応が早くなります。 この反応の最後にメラノイジンという褐色色素が出来、肉じゃがを美味しそうな 色に仕立てます。同時に香味成分も生成され肉じゃがを香ばしくさせるのです。 特にメチオニンというアミノ酸（肉に含有）と砂糖に１００度Ｃ以上の熱をかけると ジャガイモの香りになるらしいので、肉じゃがにはもってこいの反応ということになります。 ってこんな感じで答えになりましたか？
お礼
ご解答有り難うございます<m(__)m> ははぁ、香りが良くなるんですか。 におい、香りは料理には大事ですもんね。
- Saturn5
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このレシピでは(3)の部分が山ですね。 Wikipedeaで調べると次のように書いてあります。 メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reaction)とは、還元糖とアミノ化合物を 加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。 実はこの反応のメカニズムは完全に解明されていませんし、メライジンの分子も 特定されていません。 わかっているのは、このレシピでのメライジンとは香ばしい食欲をそそる香りであり、 還元糖とは砂糖（※）、アミノ化合物とは牛肉（タンパク質）のことです。 ※砂糖は常温では還元糖ではありませんが、加熱すれば還元性を持ちます。 ただ、このレシピは薄口醤油ですが、濃い口の方がコクがあってベターでしょう。 色は悪くなるが、味が良く塩分が少ない方がいいのです。 同様に、関西のすき焼きは割り下は使わず、以下の２通りが主流です。 (1)脂身を溶かして、肉を焼いて砂糖を振りかける。 ※贅沢な家庭では最初の１枚を良く焼いて捨て肉にします。 (2)脂身を溶かし、うすく砂糖をまぶして肉を焼く。 これに濃い口醤油、白ネギ、豆腐などを加えます。 いいお肉の場合は白菜、糸こんにゃく（白滝）は使いません。 すき焼きの作り方には、桂三枝師匠の落語に楽しく・詳しく解説された ものがあるのですが、動画が見つかりません。そこで、演題とあらすじ が載ったＵＲＬを貼っておきます。 http://blog.livedoor.jp/kumajiroupapa/archives/51758216.html 調理法の参考にはなりませんね。 お詫びに安くて美味しい松阪牛を売っているところを教えます。 長太屋さんです。私が買えなくなるので他の人には秘密ですよ。 http://www.matsuzaka-gyu.com/ 松阪牛屋さんなので、１本（２０ｋｇ）＝１００万円という商品もありますが、 お勧めは切り落とし（５００ｇ＝２５００円）です。
お礼
ご解答有り難うございます。 Wikipediaで調べたんですが、さっぱりで…(-_-;)(-_-;)(-_-;) ＞捨て肉 な、なんて贅沢な、フランスの王侯貴族もチャングムも出来ないような事をっ(ノ＞＜)ノ 松坂牛の切り落とし、これって＼(^o^)／ですね。2500円なら、何とか……。
お礼
そーです、Wikipediaで脳味噌が西京味噌になりました(-_-;)(-_-;) 簡単で明快なお答え、有り難うございます<m(__)m>