鉄の鍋で煮物。黒いものが剥げた。食べても平気？

質問

鉄の中華鍋で初めて煮物（トマトソース）を作ったのですが
中華鍋の内側を覆っていた黒い皮膜（？）の様なものが、
ふやけた為か、殆ど全て剥げ落ち作っていたトマトソースに混ざってしまいました。
黒いものがゴソっと落ちて、中華鍋の元の銀色がすっかり出ていてびっくりしてしまいました。。
（中華鍋はリバーライトの中華鍋でした。’極み’ではなくて普通の方です。）

黒いものの正体は何でしょうか？　食べ物の焦げたこびり付き？　油の皮膜？それとも黒錆と呼ばれるものなのでしょうか？

また、この剥げ落ちた黒い物は食べても大丈夫なのでしょうか？

剥がれ落ちた原因は煮ていた時間が長すぎたのだと想像していますが、（煮ていた時間は３時間位です）　もし鉄の鍋やフライパンで煮物等をする場合は、どの程度の時間の煮炊きだと剥がれ落ちないものなのでしょうか。。？　そもそも剥がれ落ちないか見張りながらするものなのでしょうか？

すみませんがどなたか教えてください。
宜しくお願いします。

回答No.3

superpoko · ベストアンサー

お使いの中華鍋の写真がありませんので、ご質問の文章から推察するところでは、長年の焦げたこびりつきだと思われます。ゴソっと落ちるくらいですからね。

まず、剥がれ落ちた黒いものは、食べても大丈夫です。
おなかをこわすとかはありませんが、お箸やスプーンで丁寧に取り除けば、よいです。

剥がれ落ちた原因ですが、長時間煮たことが全ての原因ではありません。
トマトソースという酸の強い食べ物を鉄の鍋で長時間煮たことが、長年の焦げたこびりつきが落ちた原因です。
トマトソースや甘酢、酢味噌など、酸の強いものを鉄鍋で煮ると、表面の油膜が取れ、鉄の地肌が出てきます。銀色の地肌ですね。
ですから、イタリア料理でトマトソースを扱うとき、プロは、URLのようなテフロン加工をしていないアルミのフライパンやアルミの鍋を使います。
中国料理でも甘酢を大量に作ることがあります。このときは、鉄の中華鍋を使いますが、加熱は短い時間で、すぐにステンレスや琺瑯の容器に甘酢を移します。
日本料理でも酢味噌や土佐酢など作るときは、アルミの雪平鍋を使いますが、作ったら、すぐにステンレスや琺瑯の容器に移しますね。家庭では、琺瑯のお鍋を大小揃えておくとよいでしょう。

鉄の鍋で何時間くらい煮炊きしても剥がれ落ちないか？ですが、
酸の強いものでない限り、鉄鍋表面の油膜は何時間煮炊きしても剥がれません。

油膜以外のもの・・・長年の焦げたこびりつきですが、これは、鍋に付いていること自体が問題です。
不衛生ですし、熱伝導も悪くなり、燃料代もかさみます。
ガスを強火にして、中華鍋をまんべんなく焼いて、焼き切ってください。
焼き切った後は、亀の子たわしと水で洗い落としますが、どうしても落ちないこびりつきだけは、クレンザーと金たわしで磨いて落としてください。
鍋の内側も外側もです。
焼き切った後は、くず野菜を多めの油で野菜が黒焦げになるまで炒め、油慣らしをし、亀の子たわしとお湯で鍋を洗ってから、水分をコンロの火で焼いて飛ばして終了です。

参考URL：

http://www.furaipan.com/shouhin/13arumi/kingu/furaipan16.shtml

お礼

教えて頂いた事のすべてが知りたい事でした！感謝いたします。

イタリア料理でアルミを使うのはそういう理由だったのですね。
以前から何故だろう？と思いつつも調べずに過ごしていました。目から鱗です。

中国料理で甘酢を使った物を作ったあとも、すぐにステンレスや琺瑯の容器に移すのですかね。日本料理でもアルミの雪平鍋を使っても、その後すぐにステンレスや琺瑯の容器に移す、、、そうだったんですか。

「家庭では、琺瑯のお鍋を大小揃えておくとよいでしょう」

多くの鍋を所有するのを嫌い、素材の性質について考える様になった時期でした。
昨日調理師試験の参考書を買ってきましたが、こんなに詳しく書いているものは簡単に見つかりませんでした。ご指南大変ためになりました。

「酸の強いものでない限り、鉄鍋表面の油膜は何時間煮炊きしても剥がれません。」
このご回答もありがとうございます。
やはりそうなのですね。中華料理の現場は知りませんが、想像ではそうなのではないかと思ったり、しかし自信も持てず悩んでいました。
教えて頂いた事を足がかりに自分でも調べてみるつもりです。
本当にありがとうございました！！

回答No.4

noname#210007

私は難しい事は分かりませんが、どちらにしても鉄の中華鍋やフライパンは、高温で焼ききった後で無いと、具材が鍋にこびり付いて上手く調理できません。
ですから必然的に調味料や油を鍋肌に焼き付けてしまいます。
普段から綺麗に洗って使っても、いくら磨いても、だんだんと黒い被膜が張って来ると思います、
鉄鍋をこびり付きなく綺麗に使うことは、おそらく無理と思います。
今介護施設の調理場に務めていますが、衛生面に非常に煩い職場の鉄鍋でさえ、
毎日、それは綺麗に洗って終わっても、鉄鍋は日々変色して行きます。
この焼き付けた焦げ付きだけは取り切れないです。

質問者様が仰っている被膜は、鉄鍋であれば綺麗に落ちてしまいますので、鍋を一度焼き切って水に浸けるを二～三度繰り返してみて下さい。
鉄を打つ時のように、恐れずに思いっきり高熱で焼いて下さい。
鉄の地肌が現れて、気持ち良く使えると思います。

お礼

ご回答を寄せて頂きありがとうございました！

私の鉄のフライパンは、トマトソースを作った事で、皮肉にも（？）汚れを焼き切った時と同じようにツルっと綺麗になってしまいました！　久しぶりに鉄の元の肌を見る事になりびっくりしてしまいましたが、こうして様々なアドバイスを頂け、良い経験にもなったと思っています。ありがとうございました。

回答No.2

noname#210007

正体は洗い残された長年の食べ物のこびり付きで間違いないと思います。
気持ちは良くないですが、私の経験では食べても大丈夫です。

もし本当に鉄のフライパンなら、次の様にして見て下さい。

洗い桶にいっぱいの水を溜めておきます。
ガス火にフライパンを掛けて、もうこれでもかと言うくらい熱して下さい。

フライパンがカンカンに熱せられたら、一気に水に浸けて下さい。
綺麗さっぱり落ちてしまいますよ。
かなりしつこいこびり付きでも、二～三度繰り返すと剥がれ落ちてしまいます。

私は30年間この方法で来ましたから、安心してやってみて下さい。
ただし鉄にのみです。
くれぐれも他の素材にはしないようにして下さいね。

お礼

フライパンを高温に熱した後一気に水に浸ける、これはやった事がありませんでした。
いつもは高温に熱した後はタワシで水洗いしていました。
ぜひ次回やってみたいと思います。ありがとうございました。

回答No.1

S-FURUKAWA

単なる化学反応です。

新品は錆び防止の為に皮膜があります。
この皮膜が剥がれたのでしょう　しかしそれは捨てて下さい。

通常は、一度焼いてから使用しています。その現象はトマト系に多いのも事実です。
例えば、汚れた１０円玉にタバスコをかけて１分後に拭けばピカピカで綺麗になります。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。

すみません、使用した鉄の中華鍋は新品ではなく何年か使用している物なんです。
新品の時は錆防止の膜が張ってありましたが、それは焼ききってタワシか何かでしっかり落としてあります。質問内容に記載するべきでした、お手間をかけてしまってすみませんでした。
１０円玉にタバスコの科学反応の場合はまさに「反応する」という感じで、何かがペラっと剥がれ落ちる様な現象は起こらないので、やはり私が中華鍋で体験した現象はタバスコのお話で例えて頂いた科学反応の類とは異なる様な気がいたしました。　また何かございましたら教えて下さい。ありがとうございました。