金属にこび付かない理由は？

質問

こんにちは。フライパンやアルミの鍋で調理するとき、肉にしろ卵にしろ、あらかじめ油を金属を温めてから素材を炒めるとこびりつかないのは何故でしょう？逆に温めておかないで加熱すると、こびりつくのはどうしてですか？

回答No.1

DexMachina · ベストアンサー

フライパンや鍋にこびりつくのは、金属表面に肉等が密着・浸潤(?)した状態で
水分が蒸発し、そこで固化(ないし炭化)するためです。

もし、フライパンなどを充分な予熱を行わずに調理した場合は、まさにこの状態
(→肉等が密着した状態で加熱)になるため、こびりつきやすくなります。
一方、充分に予熱をしてあると、食材の表面は金属表面との接触直後に
急熱され、密着・浸潤が起こる前に乾燥されるため、こびりつきにくくなります。

因みに、充分な火力でつくった炒飯がパラパラかつパサついていないのは、
この急熱によってできた表面の乾燥層(?)が理由のひとつ。
・・・って、私は普段料理する人じゃないんですが(笑)

なお、テフロンなどのフッ素樹脂コートがされたフライパンなどが焦げつき難いのも、
フッ素樹脂が水や油を弾きやすいため、上述の密着・浸潤が起こりにくいからです。

*「浸潤」「乾燥層」等の用語はこの場合ふさわしくないかもしれませんが、適切な
　用語が思い浮かばなかったためです。意図をお汲み取り戴ければ幸いです。

回答No.2

Bubuca

こんにちは

だいたいの考え方は＃１さんの回答でいいんだと思います。

＞「浸潤」「乾燥層」等の用語はこの場合ふさわしくないかもしれませんが、・・・意図をお汲み取り戴ければ幸いです。

ということですので、僭越ながらわたしが勝手に汲み取ってみます　(^_^;
こびりつくというのは肉と鍋がくっついている状態ですよね。
油を使うことで肉と鍋の間に油の層ができますから、直接くっつきません。
温めておくことで油の粘度が低くなって（さらさらになって）、油の層が全体にいきわたりやすくなります。
また、熱くしておけば肉を置いたときに肉の表面の水分がすぐに蒸発（沸騰）して、肉を鍋から浮かせるような働きをするので、くっつきにくくなります。表面の水分がなくなるころには、油の層が間に入ってくっつかないようにしれくれますし、肉も焼けてくっつきにくくなります。
冷めているときに肉を置くと、水は蒸発しないし、肉が油を吸い取ってしまうので、肉と鍋が直接くっついてしまいます。

また、油が肉のまわりを覆ってしまうと内部にある水分はあまり出て来れなくなるので、外はさっぱり中はジューシーになるのかもです。でも、あまり油が多いと味に問題が出てくるかもしれません。

＃１さんの回答は一生懸命で丁寧で好感が持てます、です。　v(^.^)