トリュフのガナッシュをチョコでコーティングする際、ガナシュを直接チョコ

質問

トリュフのガナッシュをチョコでコーティングする際、ガナシュを直接チョコの中に入れてコーティングした方がいいのでしょうか？

今日、作った時にチョコをコーティングしようと溶かしたチョコの中に入れて取り上げると、どうしても形が丸くならないと言うか…いびつな感じになってしまってウマくコーティング出来ません。
デコボコと言うか…。

ガナッシュにウマくコーティングするのに何かコツなどありますでしょうか？

回答No.2

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

ジルです

> コーティングするチョコの中に入れると、若干ガナッシュが溶けてしまう感じがするのですが、コーティングするチョコは、どのぐらいの温度にした方がいいんでしょうか？

ガナッシュが溶けると言うことは、やはりチョコの温度が高すぎるのだと思います。
通常 30℃から32℃を維持します。
これより低いとチョコレートそのものが固まりはじめるし
高すぎると ガナッシュが溶けたりします。

> ガナッシュをチョコの中に入れて外に上げると付けたチョコがデコボコとついてしまうかんじなんです。
> 取り出すときにフォークやスプーンを使ってみたのですが、そこから下ろす時に、その形がついてしまうと言うか、丸じゃなくなるというか…。

やはりチョコレートの温度の問題だと思います。
では、次回は、うまくいくように祈っていますね。
ジルより

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。パティシィエです。
まずトリッフにチョコをコーティングすることを「トランペ」と呼びます。
そもそも そんなに難しい技術ではありません。

> トリュフのガナッシュをチョコでコーティングする際、ガナシュを直接チョコの中に入れてコーティングした方がいいのでしょうか？

ご指摘のとおりです。
それが通常のやり方で 特に問題が起こるとは、考えられません。

>今日、作った時にチョコをコーティングしようと溶かしたチョコの中に入れて取り上げると、どうしても形が丸くならないと言うか…いびつな感じになってしまってウマくコーティング出来ません。
> デコボコと言うか…。

失礼ですが理解できないトラブルです。
考えられる事は、丸く作ったガナッシュのレシピに問題があるとしか言えません。
普通のトリッフのレシピであれば、チョコの中にいれても形がいびつになったり
デコボコに変形することは、あり得ないからです。

ご承知のようにガナッシュは、生クリームなどの液体とチョコレートを混ぜ合わせて作ります。
でトリッフのレシピでは、トランペするチョコに沈めても形が保てるようにバランスしてあるのが
普通なのです。

基本の配合は、チョコ 2に対して 生クリームが 1の割合です。
もちろん職人によって 微妙に違います。
ただ極端に液体が多ければ、ご指摘のようにトランペするチョコの温度で溶けて
形がいびつになりますが そんな配合は、プロは、使いません。

> ガナッシュにウマくコーティングするのに何かコツなどありますでしょうか？

上記のように特に難しい技術でないので
レシピを 点検してプロが使う物であるか どうかです。
もちろん材料の計量を厳密にすることは、お菓子作りの大前提です。

では、次回は、うまくいくことを祈っていますね。
ジルより

お礼

ありがとうございます。
説明の仕方がおかしかったかもです(^^ゞ

ガナッシュをチョコの中に入れて外に上げると付けたチョコがデコボコとついてしまうかんじなんです。
取り出すときにフォークやスプーンを使ってみたのですが、そこから下ろす時に、その形がついてしまうと言うか、丸じゃなくなるというか…。

補足

コーティングするチョコの中に入れると、若干ガナッシュが溶けてしまう感じがするのですが、コーティングするチョコは、どのぐらいの温度にした方がいいんでしょうか？