「ニンニクは金気を嫌う」の科学的根拠？

質問

「ニンニクは金気を嫌う」の科学的根拠？

さまざまなレシピに「ニンニクは金気を嫌うので、瓶の底などで潰すとよい」と書いてありますが、それには科学的根拠があるのでしょうか？

イタリア料理のレストランでも、包丁で切ったニンニクが出て来るところを見ると、これは迷信なのではないか？と思います。

あるいは「ステンレスの包丁なら問題ない」ということでしょうか？

科学的説明を御存知の方の御回答だけをお待ちします。

回答No.1

qbr2 · ベストアンサー

鉄の包丁を使うと、ニンニク中の硫黄化合物と鉄が反応して風味が落ちます。
ですので、「ステンレスの包丁なら問題ない」の認識で良いです。

ちなみに、ニンニクにも鉄分が含まれていますが有機鉄なので反応しません。

お礼

御回答ありがとうございました。御回答をヒントに検索を重ねた結果、ニンニクはそのままではあの独特の風味が出ず、ニンニクが外から何らかの攻撃や異質物の侵入を受けたときに、ニンニクの成分同士が反応して発生する硫黄化合物アリシンによって匂いが生まれるということが解りました。【http://www2u.biglobe.ne.jp/~sunmore/ailcin-1.htm】云ってみれば、スカンクやイタチが生命の危機に曝された時に強烈な臭いを発するのに似ています。

いずれにせよ、われわれはニンニクの風味を最大限に活かしたいわけですから、ステンレス包丁を用いてスムーズに切るよりも、瓶の底などで滅茶滅茶に潰してアリシンを充分に発生させるべきだという結論が得られました。

御協力に感謝いたします。