刃物の切れ味

質問

カテゴリーを非常に迷ったんですが、「科学」で質問させていただきます。

僕は料理を生業としておりますが、なぜ硬いステンレスの包丁よりも軟らかいハガネの包丁の方が良く切れるのかずっと疑問です。
ほぼ同じ形状の二つの包丁でも明らかに違うので摩擦面の面積は関係ないと思いますが、粒子の大きさとかの違いでしょうか？

どなたかお分かりになる方いらっしゃいましたら是非教えてください。お願いします。

回答No.3

・・・・ リナ（@engelrina） · ベストアンサー

砥石で研いだ刃先は細かいギザギザが有ります。
このギザギザが切る対象物へきっかけとして食い込むことで、物はよく切れます。

参考URL
切れ味復活包丁の科学
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/02/11/1103.html

参考URL：

http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/02/11/1103.html

お礼

ご回答ありがとうございます。
恥ずかしながら知りませんでした。勉強しま～す。

回答No.6

esezou

PAVONESさん、今晩は。
「料理を生業」とされているのなら、「硬いステンレス」「軟らかいハガネ」は銀紙何番と白紙何番あたりを比較しての議論でしょうか。

あるＷＥＢに霞と本焼の切れ味の差の記述がありました。
霞の、みね側の鋼の方が、鏡面に砥ぐことが出来ないので、
全体が鏡面に砥げる本焼の方が抵抗が少なく切れ味が良い
との趣旨でした。

ご参考まで。

お礼

ご回答ありがとうございます。
「抵抗」も考えましたが、『みね』が鏡面のステンレスの細刃より『みね』が粗いハガネの太刃の方が良く切れるのがどうも納得いかなかったんですよねー。

御質問の件ですが、
包丁を握って22年、未だesezouさんのおっしゃるような『銀紙、白紙、何番』というような基準で出刃を選ぶ親方にお会いした事がありません。
駆け出しの若者の中にはそのようなこだわりを持つ者も居るかもしれませんが。

回答No.5

noname#161749

特殊加工してあるステンレス合金やモリブデンバナジウム鋼なんかは、
普通の鋼に比べ硬く粘りもあり、
普通の砥石ではあまりキレイに刃がつきませんので(感覚でいえば砥石表面で滑る)、
セラミックやダイヤモンド砥石などで研ぐ必要があるはずです、

砥ぎ方の角度も鋼と違って横方向からおろすようにして刃の側面を削るように砥ぐと良いという説も。

お礼

ありがとうございます。
我々が出刃を研ぐ際、爪に刃を当て仕上がりを確認いたします。
グリップすれば研げている、滑れば研げていない、というように。
その時点では全く同じSharpnessの二本の包丁でも、物を切ると明らかにハガネの方が良く切れます。
やはり、粒子の大きさの違いによる『ギザギザ』の残りっぷりによるのでしょうか
モリブデン鋼もなかなかですが、モッチリしたハガネが自分は好きです。

回答No.4

noname#194289

全くの素人の想像ですが、刃によって物がまないたではさまれてさらに引っ張られて切れると思っています。あまり刃が硬いとはさめないで正確に垂直にしないとに刃が物の上を滑りがちになってしまうのではないかと思うのですが。てきどにやわらかいとしょうしょう垂直からずれてもはさめるからではないかと思いました。切れ味ってどこかザラつきに似ていないでしょうか。

お礼

ありがとうございます。力学的な御考察ですね。参考にさせていただきます。

回答No.2

cliomaxi

庖丁の切れ味は刃の部分を電子顕微鏡サイズで見ると解ります。
切れ味の良い方は鋸のようにギザギザで、悪い方はつるつるです。
使い続けて刃を研がないと切れなくなるのはギザギザが無くなってつるつるになってしまうからです。

>なぜ硬いステンレスの包丁よりも軟らかいハガネの包丁の方が・・・

ステンレスと言っても含有する成分によってかなり性質が違います。
一般的には錆び難くすると柔らかくなり、硬くすると錆びやすくなります。
ステンレスは鋼比べ硬い訳では有りません。
金属、特に鉄(ステンレスは鉄の合金)は焼き入れの仕方で硬さ等かなり違うものです。
日本刀も軟鉄を鋼鉄でサンドイッチする構造(実際はもう少し複雑)ですから、刃の部分は軟鉄(刃先は鋼鉄)と言うことになり全く切れないと言うことになってしまいます。

庖丁では有りませんが、本物の銃(オートマティック拳銃)の世界で80年代から90年代にかけてやっと錆び難いステンレスが使用されるようになりました。(現在はアルミニウムやポリカーボネイトが主流になっています。)
錆び難いのは良いが、上記のように柔らかいため上手く作動させられなかったためです。

お礼

詳しいご説明ありがとうございました。謎が解けました。
銃にもお詳しいんですか？僕は詳しくはありませんが撃つのはかなり好きです。もちろん海外ですが。でもあまりにも興奮している自分に気付き封印しました

回答No.1

myeyesonly

こんにちは。
刃物の切れ味は、薄く砥げてればよく切れるという事じゃありません。
物理学的な刃先各とかの問題じゃなくて、どんな鋭利な刃物も顕微鏡で拡大してみると必ずのこぎり状になってます。
切る材料によってこののこぎりの歯の大小が問題になるようです。

ハガネの包丁は、料理する物に対して丁度いいサイズの、のこぎり状態が作りやすいく維持しやすいのではないでしょうか。

また、細かいのこぎりだと、それが刃こぼれしてしまえばたちまち切れなくなりますから、薄い部分では硬さだけでなく粘り強さも必要なはずです。
ハガネの包丁は柔らかい軟鋼を歯にして硬いハガネでくるんで作ってある（日本刀と同じ）はずですので、そういう工夫もされているのでしょう。

お礼

ご回答ありがとうございます。参考にさせていただきます。