柚子ジャムつくりについて

質問

最近柚子ジャムつくりに凝っていますが出来上がりのジャムの色に皮の黄色がでません。
少し茶色（鼈甲色）気味になってしまいます。
これを生の皮の黄色を出来るだけ出すにはどうしたらいいでしょうか。

回答No.1

中野 和明（@alexseed） · ベストアンサー

あく抜きの為に２，３度、茹でて水をかえてまた茹でて…をするのがベストですけれど、そうした行程は行いましたか？
もっとも、こちらはブリザーブドタイプの製法ですが。種を取るのが面倒くさいんですよね、この方法だと。

もしくは、柚子果汁だけであらかじめジャムを作り、あとから柚子の皮を入れる、なんて方法もあります。

お礼

ご教授有難うございました。
作り方を一工夫してみます。

補足

あく抜きは茹でる前に水で晒して（２４時間くらい）から水切りしたものを適量の砂糖を混ぜてから煮込んで抵当な程度（ジャム状の）まで煮込んでいます。
果汁で作ったものと、皮だけを茹でたものを作ってから混ぜ合わせてみます。
どうやら秘訣は皮を長時間煮ないようにすることでしょうかね？。
ご教示有難うございました。

回答No.2

debukuro

皮の表面のぶつぶつのある部分を削り取ります
ここから出てくる油が苦味の原因になるのです
ぶつぶつのあるごく薄い部分だけを削るのです
内側の実の部分は取り除き皮のふわふわを薄くスライスします
これを茹でて水を捨てます
少なくても３回茹でます
このとき種を１０粒くらい取っておきます
外側のぬるぬるを取り除いてはいけません
ジャムをジャムらしくするペクチンが豊富に含まれているのです
茹でた皮に種を加えて砂糖を入れて火にかけます
これを煮詰めるときれいなママレードができます
皮の表面のぶつぶつを入れると黒味がかった色になります

お礼

ご回答をいただき有難うございました。
作り方の工程が問題でした。表面のぶつぶつまで削ってはいませんでした。
苦味は水で晒しているので無いのですが、仕上がりの色が真黄色に仕上がらないのです。
No1さんのように皮と果肉で２種類のジャムをつくり混ぜることで煮る時間を短くしてみます。
皆さんそれぞれの方法を教えていただき自分の作り方から脱皮出来そうです。
有難うございました。