天然酵母の発酵の目安

質問

今炊いた玄米を使って天然酵母を作っています

材料は炊いた玄米、水、蜂蜜です
１週間経っていて、とってもいいにおい（お酒のような）はするんですけど、ブクブクとあわがたたないんです

泡は全くなくっても発酵しているんでしょうか？？

回答No.2

nobitaika

天然酵母と一口に言っても菌の種類は多く存在します。
はっきりといえば、泡が立たない種類の菌も存在します。お酒のような香りがするなら発酵はしていると考えて間違いないかと。ただ、どのくらい？と言われると「ゆっくりと発酵するタイプではないかな」と思います。

同じ菌を使っている方が泡が立つようなら考えますけど、そうでないなら様子を見るのもいいですよ。
普通、傷んだりしてるならお酒のようないいにおいはしません。
けども、菌の種類が違う為に、考えているものよりも味が異なる可能性はあります。
何に使われるか分かりませんが、酵母には酸素も必要ですから、気になるようなら２～３日に一度くらいゆっくりと底からかき混ぜてみてはいかがでしょうか？（蜂蜜が底に固まっている可能性があります。そこは酸素が少なく、発酵の栄養になる糖分が少ないのも原因かと）しかし、菌自体がゆっくりと発酵している状態ならば、酸味が増えることに繋がりかねません。何に使うかにもよります。（パンとかなら多少酸味があってもいいだろう、けど、味噌とかなら好ましくないし・・・）

酸素が多い状態で酵母を育てると、泡が多く発酵も早いです。
酸素が少ない状態で育てると発酵は遅いですけど、旨み成分（アルコールとか）が多くなります。
といっても、１％以上になるのはまれですし、法に触れないでしょうから大丈夫じゃないかな？
参考までに

回答No.1

ystraid

飲食関係の♂親父です。
自宅で板捏ねしてオーブンで焼いたりやホームベーカリーでぱんを焼いたりしています。
りんごや葡萄から作ったり、県の試験場から白神酵母を分けていただいて白神天然酵母パンも作ったりして遊んでいます。

玄米酵母は作ったことが無いので、勘違いでしたら失礼。
玄米は煮るのですか？焚いた玄米を素材にして作るのですか？
煮ちゃっても素種が死んじゃわないんでしょうか？