パン作り 天然酵母について

質問

パン作り　天然酵母について

今、初めての天然酵母に挑戦しています。

６日前に酵母作りをし始めました。

ビンにオレンジを８等分してひたひたに水を入れて、
砂糖２０ｇを入れて。

途中で糖分補給としてハチミツを大匙１程度追加しました。

５日前にはりんごの酵母作りも同じ様にして初めていますが

大体夏場だと２～
冬場は７日くらいで出来るとのことですが

未だに、あわあわしてくるような様子はまったくなく

なんら変わりがありません。

これって失敗なのでしょうか？

もう無理でしょうか？

回答No.1

noname#140643 · ベストアンサー

こんにちは。

蓋をあけて匂いを嗅いでみて下さい。
ワインのようないいかおりがしますか？
もし全くしなければ、次の点を確認してみてください。

・室温は25～30度
・蓋はかぶせるだけで、閉めていない
・1日1～2回蓋を開けて、清潔なスプーンで軽く混ぜた
・果物を強く水洗いしていない

上のような扱いをしているのであれば、あと2～3日様子を見てください。
特に最後の「洗いすぎ」は、果物の酵母を落としてしまいます。

変な（腐ったような）匂いは、残念ながら失敗です。

回答No.2

para3gathi

前回質問
　http://otasuke.goo-net.com/qa6154916.html
にて、興し種はその様な方法ではないと書かせて頂いたものです。
この厚さの中ですから、きちんとした方法であればもう既に発酵は始っているはずだと思います。どうやらやはり巧く行かなかった様ですね。
砂糖20g、蜂蜜大匙１杯とは書かれてますが、元延びんの大きさと量、オレンジの重量などが不明なので、配合的に正しかったのかさえ判別できません。

もし今の状態が最初と変わりなく透明な状態であったとしたら、発酵も腐敗も起きていない可能性もあります。嘗めてみて味はどうでしょうか。変わりなければ何も起きていないはずだし、酸っぱければ何らかの白光なり腐敗が起きていると思います。

まさかとは思いますけど、オレンジもリンゴもきれいに洗ったとしたら、失敗です。天然酵母を取るのですから、水洗せずに汚れた状態で入れなければ意味がありません。とは言え、近頃は選果場で洗浄などを行っているので、酵母がほとんど付いていない事も充分に考えられます。まあ人手で触る事によって、酵母も雑菌も多少は付いていると思いますが。
使うなら御自宅の庭で栽培して洗ってないものを使うべきでしょう。
（その辺も含めて、前回回答では無理だと言った積りでしたが。）

今からすくえるかどうかは分りません。もし腐敗していない場合の話です。
まず砂糖の濃度は10%程度になる様に調整して下さい。そして市販のもので構いませんから、レーズンを洗わずに加えてみて下さい。レーズンは殺菌していないと思いますので。
但し保証の限りではありません。前回書いた通り、この様な天然酵母の作り方は聞いた事もありません。あくまでもダメ元の意味で受け止めて下さい。

パン作り、天然酵母作りとはいえ、これは立派な発酵工学の一分野です。微生物学と発酵工学の知識なしにこの世界に足を踏み込むのは、私としてはちょっと怖いような気がします。
きちんと酵母発酵しているかは、本来なら簡単な顕微鏡観察で分る話なのです。微生物検査と顕微鏡観察などの知識と道具があってこそ、できる事だと思うのですが。