天然酵母で作るドーナッツ

質問

先日、テレビを見ていたら天然酵母で発酵させたドーナッツが紹介されていました。
もちもちしていてとても美味しそうだったので、
自分でも作ってみようと思い立ったのですが、肝心なレシピが分かりません。
どなたかベーキングパウダーやイーストではなく、
天然酵母を使ったドーナッツの作り方をご教授願えませんでしょうか？

回答No.5

minnto006

No1.2で回答したものです。

自分も１次発酵まではホームベーカリーです。

２次発酵の目安、特徴的な形状とのことですが、だいたい２～２.5倍になったらということ以外は特にないですが、フィンガーテストとか時間、経験ですかね～。天然酵母は過発酵で酸味が強くなりにくいのでその点は楽だと思います。まずはやってみる！しかないと思います。理屈よりも経験が大事かな。

お礼

みなさま、色々教えてくださりありがとうございました。
明日、新しい小麦粉が届くので、早速酵母をおこし、
またトライしたいと思います。

回答No.4

yuki360679

あいにくホームベーカリーは持っていないのでなんとも言えませんが、天然酵母は醗酵速度がドライイーストに比べると圧倒的に劣るので、ホームベーカリーがそれに対応してくれるのかどうかはちょっと疑問です（中種法などを用いるといいかもしれません）。

ドライイーストだと常温でも２時間くらいで１次醗酵完了って感じですが、天然酵母だと夜捏ねて、翌朝くらいに１次醗酵完了って感じで作っています。

モッチリ感が出るのは、酵母の影響よりも小麦グルテンの量によるものだと思いますよ。薄力粉を混ぜるとさっくり軽くなります。

お礼

ご回答ありがとうございます。
先日、はじめて天然酵母ドーナッツ作りに挑戦しました。
ホームベーカリーで種おこしと生地作りを行ったのですが、
思ったよりうまくいきました。
二次発酵の加減がわからなかったので１時間くらいおきましたが、
個人的にはまだもちもち感が足りない印象でした。
（子供は喜んで食べてくれましたが）
二次発酵の時間と小麦粉（強力粉）の種類の問題かもしれません。
みなさん気づいたことがありましたら、
また色々とご教授お願いします。

回答No.3

yuki360679

要は、揚げパンですよね。

タネは、普通にパンを作る要領で(ドーナツっぽさを出すためにお砂糖多め、粉も半分は薄力粉の方がいいかな)。天然酵母にこだわるなら、今の時期だと室内温度で１週間くらい種起こしにかかります。

種起こしした天然酵母の液と材料を混ぜて、室温で１２時間くらい(様子を見ながら)１次醗酵。しっかり膨らんだら、ドーナツ型に成型してクッキングシートの上で１時間くらい２次醗酵(できればお湯などを置いて温度調整した方がいい)。

２次醗酵が終わったら、160℃くらいの油にクッキングシートごと(タネを下に向けて)入れて色がつくまで揚げます。クッキングシートは自然とはがれます。

美味しいの目指して頑張って下さい。
でも、ドライイーストの方が絶対楽(失敗もないし３時間くらいでできる)

お礼

イメージとしては揚げパンよりもちもちしたものなのですが、
そうするためには薄力粉を混ぜるといいのでしょうか？
当方はドライイーストと天然酵母の差が
もちもち感の差になると思っていたのですが。
二次発酵の目安が１時間と分かってわくわくしてきました。
１時間の間に形状の変化などはありますか？
No.2の方にも書きましたが、種起こしとこね上げ、
一次発酵まではホームベーカリーでやっちゃいますが、
それでもドライイーストの方が簡単でしょうか？

回答No.2

minnto006

天然酵母（ホシノの場合）は気温に左右されます。一般的には２０度で約１５時間前後の発酵時間です。夜こね上げて一晩寝かせ翌日に完成というのが今の季節のやりかたです。発砲スチロールの箱を使うやりかたもありますが管理に手間がかかります。自分は関東ですが、今の気温で発酵は難しいので春にまた始めようと思っています。レシピに発酵時間が書かれていないのはこの為だと思います。

例
気温（室温）３０度→約６時間
　　　　　　２８度→８時間
　　　　　　２６度→１０時間
　　　　　　２４度→１２時間

お礼

ご回答ありがとうございます。
当方は酵母を起こす作業と、こね上げから一次発酵までは
ホームベーカリーを用いますので気温の心配は少ないのですが、
問題はそのあとの二次発酵です。
二次発酵の時間の目安、あるいは特徴的な形状の変化は
ないのでしょうか？

回答No.1

minnto006

ありそうで少ないですね～。
http://cookpad.com/recipe/414604

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
「天然酵母」と「ドーナッツ」で検索すると、
最初に出てくるページですね。
材料の分量は分かるのですが、
肝心の発酵時間が書かれていないの痛いです。
自分で試行錯誤してみるしかないのかも知れませんね。