アミラーゼによる分解について

質問

パンと米ではを同じ量を同じ形に整えて、同じ量のアミラーゼを加えたとしたらアミラーゼによる分解速度は違うのですか？
少し前にGI値の話がありますが、それとの関係はあるのでしょうか？

回答No.1

toshiz00

パンや米は炭水化物ですが，たんぱく質，脂質，炭水化物，カルシウム，鉄，ビタミンB１，ビタミンB2などの混合物です。一般に，パンの方が炭水化物が多いようです。

　アミラーゼは，デンプン（アミロースやアミロペクチン）中のグリコシド結合を加水分解し，グルコース、マルトースおよびオリゴ糖に変換する。アミラーゼは選択的に加水分解する。

　よって，パンや米の種類によって炭水化物の組成が違うので一様にどっちがどうといえない。同じ組成のデンプン量であった時はと全体の溶液の染み込みやすさやそのデンプンの状態などによって分解速度の差が出る。

　GI値は炭水化物が消化されて血液中に糖として入り込むために必要な時間を基準食品を100として他の食品と比較するための指標である。この数値が高いほど血液中に入り込む速度が速く，インスリン分泌などに影響しやすい。
　よって，関係があると考えられるが，アミラーゼは主に唾液・すい臓にしかなく，GI値はそのほかのスクラーゼ，ラクターゼなどの分解も含まれるので注意する必要があると思われる。

補足

ありがとうございます。
では、アミラーゼとGI値の関係についての実験として、
糖を入れずに作ったパンと米を同じ形にし、濃度、温度を同じにして1日分解をして糖の量を調べる。
というものを考えていたのですが、炭水化物の量が違うということは、無理そうですね。
そこで、
(1)米を使って、表面積と分解の速さの関係を調べる。
(2)小麦粉と米の炭水化物の量を調べる
(3)上に書かれている実験をして、発生した糖の量の比が(1)と(2)から予想される糖の量の比と合っているかを調べる。
というものを考えたのですが、どうでしょうか。