鶏肉の火の入れ時間

質問

質問です。
スーパーなどで普通に売られている鶏腿肉の焼き方なのですが、ついつい焼きすぎて硬くなってしまいます。
よく火を通さなくてはと念入りになってしまうのですね。
牛肉だとアバウトでじゃんじゃんて感じなのですが。。。
どなたかジューシーでとろとろの鶏肉の焼き方、焼き時間を教えてください。
よろしくお願いいたします。

回答No.3

tenten525 · ベストアンサー

ためしてガッテン流です。テレビでやっていたのは、鶏肉の胸肉なんですが、試してみてください。
焼く前に開いて厚さを均等にしとくことが大事です。
まずは、フライパンに油を敷き、（皮を下にして）肉を入れてから火にかけます。
（フライパンが熱くなってから入れないこと、ここが大事です。）
火力は、フライパンに火の先がつかない程度にします。
火が通って来ると、肉の色が白く変わってきます。
下半分が白っぽくなってきたら、ひっくり返し、全体が白っぽくなってきたらできあがりです。

おまけ
＜タレ＞
胸肉　１枚
玉ねぎ　１/２個
しょうゆ　大さじ２
はちみつ　大さじ１
酒　大さじ２
おろししょうが、おろしにんにく　少々

試してみましたが、柔らかく出来上がりましたよ。

お礼

タレが美味しそうですね♪ありがとうございました。

回答No.2

kazu_1003

こんにちは。

基本、牛肉と同じと考えて焼き時間も調整したら良いと思います。
腿肉は身が厚いので火が通り難いので、包丁で切れ目を入れておけば火が通りよくなります。
豚肉はきちんと火を通さないとお腹を壊しますが、牛肉と鶏肉は生で食べても大丈夫ですので、焼き上がりは半生で仕上げれば、後は余熱で食べる頃には程よく火が通りジューシーで召し上がれると思います。

お礼

ふんふん、余熱で仕上げるのですか。
ありがとうございました。

回答No.1

dogday

時間で考えないで、理論で考えるのです。
まず殺菌に必要なのは60度以上を60秒以上。
そして65度以上で脂肪が溶けて、75度から肉が固くなり、180度で炭になります。

ジューシーにしたいときは内部を65度以上75度以下温め60秒以上にする訳ですが、この温度では、表面から油やエキスがじゃんじゃか流れ出ます。
そこで、先に表面をだけを高温で固める。焼き色がつくのが180度。この時間が短いほど中の温度が低い。
表面に焼き色がついたら、あとは余熱ぐらいでも60度は維持できるので焼けてしまうのです。
そう考えれば、あとは中の温度が65度60秒になるのをイメージして、熱くしないことに気をつければ美味しく焼けます。

スープはエキスを抽出、煮物はエキスをしみ込ませる訳ですから、表面の温度が65度で全体の温度が近いほど出たり入ったりする訳です。
だから冷蔵庫から出して、できるだけ中と外の温度を均一にしたほうがいいですし、沸騰時間をできるだけ少なく、75度以下で煮込む。そうすると、肉は固くならず油が回るので、ととろとろになります。
煮物の場合は、しみ込ます訳ですから、火が通ったら、早く60度以下にすることを目指すと、エキスの流出が止まり汁が中にはいります。

野菜も同じ変化をします。油をうま味と置き換えるだけ。しゃっきりしたいときは高温でさっと中に熱を加えず、とろとろは75度以下。
65度を60秒。このイメージを覚えておくだけで、ジューシーも油抜きも完璧です。

お礼

では強火で皮に焼き色をつけ、ひっくり返して弱火で60秒火を入れあとは余熱で焼き上げるのですか。
やってみたいと思います。ありがとうございました。