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何故パンをつくるときに牛乳や卵を使うのですか？

2009/03/23 19:09

パンの材料について質問なのですが、どうして牛乳や卵やバターを入れるのですか？パンが創られた時代は綺麗な水が貴重だったので代わりに牛乳を使っていたために、今でも牛乳を使っているのですか？それとも水ではなくて牛乳ではないといけない理由がほかに何かあるのですか？どなかた詳しい方or試したことがある方がいたら教えてください。

i-c-i
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料理レシピ
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matfer-2
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2009/03/23 20:46 回答No.6

こんばんは。パンを作るときに牛乳や卵を使わず、『粉、水、塩とイースト』でシンプルに作ってもおいしいですよ。はるか昔はこの直焼きパンだけだったんでしょうね、パンといえば。わたしはよく「粉、水、塩とイーストだけ」で、砂糖も卵も牛乳も全く入れないバタールやバゲットなどの直焼きパン（いわゆるフランスパンです）を作っています。焼きたてはこうばしく、私は卵や牛乳を使ったパンよりこちらのシンプルな材料のパンの方が好きです。ただ、時間が経つとおいしさをキープすることは難しいです。なにより焼き立てが一番なんです（＾－＾）その日のうちに頂くには全く問題なく、おいしくいただけますが、次の日、さらに次の日・・・となるとちょっと味が落ちます。パサついてくるんです。粉の吸水（水分量）を増やしてみてもやはり次の日には味が落ちていました。たぶんこのパサついたり、固くなったり、味が落ちるという「パンの老化」を防ぐ理由から、砂糖やバター、牛乳が足されていき、砂糖やバター、牛乳が足されれば、今度はふくらみが悪くなるからボリュームアップのために卵が加えられ・・・と進化したのではないでしょうか。卵を使うといっても、入れる量によってふくらみが十分でなかったり、卵白を入れすぎるとふくらみが悪くなったり、また同じ油脂類を使うにしても、固形油脂だとふくらみますが、そうでない場合は充分ふくらまなかったりします。おもしろいですよね。また、シンプルな材料でおいしくパンを作ろうと思えば発酵に時間がかかります。でも、卵や牛乳、バターや砂糖を使えば短時間で発酵させてもそれなりに美味しくいただけるものができます。あと、水だけで焼いたパンより、牛乳を加えた方が焼き色や香りがグンとよくなります。いろいろ加えると、栄養価も上がりますしね（＾－＾）

質問者

お礼 2009/03/24 19:55

なるほど、味だけじゃなくて、時間が経った場合やふくらみや発酵の時間など、そういうのも考えて試行錯誤の末に生まれたのが今のパンの作り方なんですね。とても参考になりました。わかりやすく説明してくれてありがとうございます。

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Splatter
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2009/03/23 19:33 回答No.5

多分、試した人が美味しいと思ったから流行ったのでしょう。なんで焼き魚に大根おろしを乗せるのか、みたいなモノです。卵が入っていないパンは、割と身近なところで手に入ります。スーパーのお菓子コーナーなどにある、ミルクパンですね。卵アレルギーのお子さんでも食べられるように作ってある、一口サイズの小さなパンです。食べてみるとかなりスッカスカで、喉が渇きます。卵があるだけでこんなにもしっとり、美味しくなるのかと思います。牛乳すら使わないでパンを作ってみると、更に驚きます。粉っぽいのです。食感ではなく、味が粉っぽい不思議な状態です。牛乳がいかに粉っぽさを消して、風味となっているかが分かります。これを毎朝食べろと言われると、今ならちょっとした拷問です。でもパンが作られ始めた頃はそれがきっと普通だったので、今でいうナンのようなパンがスタンダードだったのかもしれません。ナンと似たような材料でも、生地を茹でてから焼き上げることでベーグルになります。これはその頃からの知恵かもしれません。何にせよ『牛乳・卵・バター』という組み合わせをウマイ！と思って現代まで伝えてくれた人達は立派だなーと思います。

質問者

お礼 2009/03/24 19:50

とてもわかりやすく説明してくれてありがとうございます。確かに卵もバターも牛乳もない、小麦粉と水だけのパンなんて味気無さそうで食べる気がおきませんね。＞ナンと似たような材料でも、生地を茹でてから焼き上げることで＞ベーグルになります。これはその頃からの知恵かもしれません。なるほど。確かにゆでるだけで全然違う食感になりますね。ヒトの料理への情熱と知恵はすごいですね。回答ありがとうございました。