アメリカに３５年ほど住んでいる者です。
英語（他の言葉と同じで）はフィーリングを相手に伝える手段ですね。
ですから、まずHow are you?がただ単なる挨拶なのか、本当に疑問をもって聞いているのか、知る必要がありますね。
挨拶であれば、挨拶としてのあなたの気持ちを出さなくてはなりませんね。 つまり、「無視」していないよ、というレベルという事です。 つまり、そんなレベルがこちらでは挨拶という物なんですね。 場面としては、すれ違った時に言われる、とか、言う時ですね。
ですから、そのような時は、相手が不愉快に/余計な心配をさせない程度に、返事をする。という事になります。
そういう時は、日本で決まりきった、Fine, Thank you and you？ではなく、簡単にHow are you?と聞き返したり（時に聞いているという事でなく） 特に、ただすれ違う場面などは、Thanksだけでもいいね。つまり、このような場面では、あなたの言ったことをちゃんと聞こえたよ。というレベルなんですね。
しかし、すれ違う場面とか、スーパーで目があった時に言われた、という場面ではなく、会話の一部/オープニングとしてHow are you?について説明しますね。 （これがご質問の件だと思います）
こちらでは、決まりきった言い方をする/される事を嫌います。 あなたのその時の気分によって、答えればいいのです。ルンルン気分であれば、Great! Thanks!, 普通以上であれば、Good あたりでいいでしょうね。
まあまあであれば、つまり、これが普通、という事になりますが、So-So, OK, as usual, not bad等が使われます。
気持ちを伝えるという観念から、can be betterといって、もう少しよくなってもいいんだけどね、というフィーリングが出します。 これをCan't be worse.といって、これ以上悪くはならないね（冗談っぽい言い方ですけど、本当に悪ければ、顔に出ますからね。）とそんなに悪くないのに言う時があります。
また、フィーリングを出すには、口調という物がありますね。 Good!!!と体全体で表現するのと、goodとぶっきらぼうな口調で言うのとは、違ってくるのが分かりますね。 ですから、この口調の使い方も、英語ですから、Fineといつもの単語を使っても、Fine!!といって、今日はデートがある日だから、というようなフィーリングを伝える事ができるわけですね。
また、忙しくしょうがない、休む暇もない、助けてくれ!（助けてほしいという意味ではなく）というような時に、I'm dying! （死んじゃうよ!、死にそうだ!）Busy like hell!! (地獄にいるようないそがしさだよ!）Terribly/Awfully Busy! （忙しくてしょうがない） また、逆にBusy as usual（いつものように忙しい）として、よくはないけどいつもどうりだよというフィーリングをさせますね。
また気分や体の調子が悪い時など、相手に心配をかけない程度に素直に言うのが普通とされています。
ちょっとしぼんだ感じにI'm OK/good.といって、元気がないんだよ、という意味を出せますが、少しつぎのような文章で、表してみましょうね。
I don't feel like it's me.として、なんだか自分が自分でないような気がする。 つまり、普段の自分より、やる気が落ちている、気分が優れない、という感じなわけですね。
Not that goodとして、そんなによくない、出も、病院に行く必要はない。
I can't get rid of the headache! この頭痛、取れないんだよ! 隠れたい身を行っているのではなく、本当に頭痛で頭が痛い!（二日酔いかも）ということですね。
I'm exhausted! 疲れきっちゃったよ。 これも隠れた意味はなく、素直に、へたばった!
決まりきった挨拶（挨拶の為の挨拶）、気持ちのこもらない＜無難な＞返事、などは使える英語から見たら、とんでもない事です。
忙しくて食事もコーヒーも飲めない状況で、Pretty good！なんて言うコミュニケーションはありません。もっとも、その忙しさを楽しんでいるというなら違いますけど。 また、それを言って、俺は忙しくたってやるんだ、俺は強いんだ、コンことではへたばらない!というところを見せたい時にもPretty Good! I like it!と言う言い方は出来ますが、<無難な>返事として言うのであれば、結局、面白くないやつ、になってしまうんですね。
ルンルン気分で、他の人にぶちまけたい気分なのに、Goodじゃ味気ないですね。 ルンルン気分だよ、聞いてくれよ! Guess what, Jack! I got it!! I finally got her to go out with me this weekend!!!!! これをGreat!!!じゃ、何のための英語?となります。
また、冗談が言えるようになればしめたものですね。 本当は昨日の夜は飲み歩いたので今は眠たくて仕方ない時など、Flat3さんがおっしゃったMy wife did not let me sleep last night right after the night before! I told her those days were over! but she,,,,,という具合に。
あなたの気持ちを伝える事が本当の挨拶になります。 それが、友情となるわけですし、職場でも関係をよりよくするというもです。
ありきたりのGood, Pretty goodだけでは、Fine, Thank you and you?と同じ事になってしまうね。
中学、高校と６年間の英語の時間を英語学に使ってしまうのは本当に残念です。hakuさんや、mycrosoftさんなども、ただきれいな英語の文章ではなく、使える英語・フィーリングの英語、コミュニケーションの英語を教えてくれていますね。
これでいいでしょうか。 分からない点がありましたら、補足質問してください。
お礼
丁寧にお答えいただきありがとうございます。とてもよくわかりました。 すぐに実践しようと思います。