もちの柔らかい/固いの原因は

質問

自家で餅つきをしています。要領は、
1.もち米を研いで三日間漬けておく。餅つき当日早朝にザルに上げて水きりをしておく。
2.薪を燃やして蒸す。30分～20分。(三段重ねのセイロなので、二段目と最上段にある時には予備蒸しがされていますが、この時間は別)
3.電動家庭用餅つきでつく。10分程度。
私は食べる時には、お雑煮に入れた時にも、焼いて食べる時にも柔らかくよく伸びるようなカンジにしたいのです。何年も試行錯誤してきましたが、今回特に餅が伸びず、固いカンジがします。
1.の水浸時間(1～2日だとなかなかつきあがらないので、わが家伝統の三日に落ち着いた。1～2日にして長くついた方がよいのならしてもよい)
2.の蒸し加減(30分蒸すと、丸めたあと引力でべと～っと広がるので順次時間を縮めたりした)
3.餅をつく時間(蒸し時間を縮めた分、長くついてみた。12分。キメは細かくなるが、弾力的で固いかんじになる。柔らかく伸びるのとは違う)
以上のような状態です。1.2.3.の要素は「食べる時によく伸びるモチ」
にどのように影響するのでしょうか?
またその他のことにも、経験知識のおありの方、教えて下さい。

回答No.2

rimurokku · ベストアンサー

お米の種類によっても違いがあるようですが。
水分が多い＝柔らかくなる。
長く搗く＝きめが細かくコシが出る。
長く水につけ込んでおく＝搗きやすいがこしが無くなる。
長く蒸す＝柔らかくなる。

我が家は最近は搗いていなく、昔の記憶ですが。
前日にお米を研いで水に浸しておきました。
つき始める３０分～１時間ほど前に水切りをします。
蒸し時間は特に覚えていませんが、３～５段重ねで、最上段に十分に蒸気が吹き出す様になったら、最下段のせいろを取り出し、米をつまんで柔らかさを確認していました。
最初から手搗きですが、臼取りの手水はしっかりし、餅が冷めないように手早く搗いていました。

以上の経験から、柔らかくコシのある餅が望みで有れば、水のつけ込みと水切り時間は短め。
蒸し時間を長く、適当な手水を入れながら手早くしっかり搗き上げる。
ただし、丸めたときは有る程度崩れやすく成るのは仕方ないでしょう。

補足

たいへん参考になる貴重なご経験ありがとうございます。
おおいに、勉強になります。
あまりキメの細かいのは好きではありません。
キメ細かさはつく時間の加減ということですから、
それで意識できるのですね。手早くということですから、短めにということですね☆
「よくのびる」というのが私の最大の希望なのですが、
文字として「コシ」があるのは、どういうことでしょうか?
ウドンも噛みごたえに弾力があることをコシといいますね。
よく伸びる(やわらかい)、とコシがあるは、相反でしょうか?
それとも、両立?
もうひとつ、蒸し加減を口で確認するのは、「たべられる程度(赤飯のように)になっている」感覚でしょうか?それとも、「食べられるようになっているのはもちろんで、そのなかでも、柔らかめになっている状態まで蒸す」という感覚でしょうか?
すみませんが、大変有用なご指導ですので、最後に確認したく思います。
すみませんが、コシの話と蒸しの話、よろしくお願いします。

回答No.4

rimurokku

No.2です。
>手早くということですから、短めにということですね☆
>コシの話と蒸しの話、
餅が冷めないように素早くと言うことで、短くと言うことではありません。
冷めない内にしっかりと力強く多く搗けば、柔らかくきめが細かくなり伸ばしても簡単に切れない粘り有る餅が期待できます。（柔らかくてもコシが有る）
コシのない餅は、煮ても溶けてどろどろに成りやすく、噛み応えも少なくなります。（たとえ固めであっても）

>「たべられる程度(赤飯のように)になっている」感覚
はっきりと記憶にありませんが、堅めの赤飯程度で有ったと思います。
あまり柔らかすぎれば、手水の加減で適当な堅さを保っていたように記憶しています。

補足

お世話になっております。
ずいぶんながく無沙汰もしまして、申し訳ないです。
>冷めない内にしっかりと力強く多く搗けば、柔らかくきめが細かくなり伸ばしても簡単に切れない粘り有る餅が期待できます。（柔らかくてもコシが有る）・・・
は大いに期待出来るご指導で、これを目標にやってみます。
ところで、家庭用の餅つき機(蒸しは別にやって、つくだけの専用機)であれば、冷めないうちにしっかりと、ということは・・・
1.蒸し上がってから冷まさずにすぐつく。
2.フタをしたまま最後までつく。
この両方のことが当てはまるでしょうか?
ご意見お聞かせ下さい。
宜しくお願いします。

回答No.3

debukuro

杵で搗くときは杵に餅がくっつかないように臼取りをしますがそのときに水を使います
餅つき機では取り水をしないので腰が強く伸びが少ない餅になるのです
取り水の量は一升につき１００ｍｌ以下でつきあがりの状態によって加減してください
最初は少なめにしないとどろどろの餅になります

回答No.1

debukuro

搗くときの取り水を多くするとよく伸びます
米５合に水５０ｍｌ以内をついている間に３回くらいに分けて振り掛けます
米の質によって水の料を加減してください
この水が多いと竜皮といって和菓子の生地になります

お礼

ありがとうございます。
ぜひ、実行してみます。
ところで、打つ水の量について、もうすこしご指導下さい。
わが家は、玄米で4斗(60ｋｇ)を精米し、(精米後の量は不明です)そこから一升だけ赤飯用にとりのけ、残りをつきました。結果が、23セイロ(つまり23ウス)でした。
赤飯は無視するとして、また玄米計算でよいとして、40升÷23ウス＝1.7升 ですから、結局170ミリリットルを一ウス当たりに、分けて振るということでよいでしょうか?
※関連の重要な点があります・・・。
ザルに水を切っておいたもち米を、わが家は蒸す前にふたたび水をタップリかけてからセイロに入れています。わが家の伝統なのですが、私は疑問思って、一度これをしないと、餅が固くなるという試行がありました。ご指導の、ついている時のやり水をする場合は、これをしない方がよいのかも・・・早く蒸せるでしょうし・・・。
どうでしょうか?