食品 膨張に関して 微生物由来

質問

食品の膨張についての質問です。

食品会社にて開発を行っているものですが、
菌に関しての知識が乏しいもので、
現在勉強中ではあるのですが・・。

めんつゆのストレートもの（塩分2%、Brix20、pH5程度のもの)
の製造において、膨張がみられました。

原因としては2次汚染（落下菌）が高いと考えられます。

わかっていることとして、二酸化炭素産生能をもつ菌ということです。
現在乳酸菌培地及び酵母培地にて培養検査中です。

この菌を腐敗指標菌として今後使用したいと考えており、
ある程度まで同定したいと考えております。

現在の情報まででは不足かと思いますが、
今後のどの様は同定方法及びどの様な菌が考えられるのか
教えいただければ幸いです。
宜しくお願いします。

回答No.2

kazu-nori

菌が発育・腐敗したのであれば、先ずは顕微鏡観察！　これ基本！！
細菌（球菌・桿菌）なのか酵母・カビなのかは直ぐ分かります。

菌の同定をしたいという気持ちは十分理解できますが、
重要なのは、分離した菌のコロニー外観や顕微鏡観察などの知見や、
生化学的な性状（pH、糖度・塩分濃度の影響や耐熱性など）だと思います。
酵母の場合、経験を積めばコロニー外観や顕微鏡観察だけでも、属までなら「ある程度」判断できますが．．．
酵母の分類・形態に関する良い本（特に邦文）って、なかなか無いんですよね。
ちなみに、酵母様真菌の同定には以下の簡易キットなどがあります。
・アピCオクサノグラム（品番20217、25回用）
で、本当に種を特定したいのであれば、結局のところDNA解析になります。
調査費用は、１菌株３万～７万程度です。

回答No.1

dipearl

二酸化炭素を多量に出すのはほぼ間違いなく、酵母と考えて差し支えないと思います。アルコール臭を伴うはずです。