腐敗した食品は、なぜ体に悪いのでしょう

質問

知人は筋金入りのマヨラーで、殺菌能力に長けてると言うので、少し痛んだ刺身でもマヨネーズをかけて食べれば大丈夫なのかと聴いたところ、菌自体の毒素は消えないとの回答。
菌自体に毒素を作る能力や、その菌が死滅しても毒素を残すほどの物を菌類が作れるのでしょうか？
自分は、菌の糞、若しくは、菌の食べた食品が酸化して毒素を持つと想像したのですが、腐敗した食品が人体に及ぼす影響のメカニズムを知りません。どなたか、愚鈍な自分にも、解り易い回答をお願いします。
それから、乳酸菌が発酵させた物は、必ずビヒィズス菌を作り出すのでしょうか。
また、腐敗と発酵は何故、言葉を分けられ、誰が発酵という言葉を考案したのでしょう？
どなたか、無知な自分にも、知識をわけてください。
お願いします。
会社では、「無知の無」と言われてます。知を下さい。
お願します。

回答No.6

azuki24 · ベストアンサー

＞菌の糞、若しくは、菌の食べた食品が酸化して毒素を持つと想像したのですが、

カビや細菌などの微生物が繁殖して有機物を分解する生化学作用のうち、人間にとって有益・有用なものを発酵、有害なものを腐敗と呼び分けています。微生物が生み出したモノ（排泄物ともいえる）が有益か有害（毒）かと言うだけの差です。
酸化は酸敗とも言いますが、腐敗や発酵とは別物です。

微生物の繁殖に必要な条件は色々あります。まず、微生物が必要とする水分。食品の組織と強く結びついていない自由水が必要です。食品全体に水分があっても、微生物が利用できる自由水がなければ腐敗も発酵も起きません。酸素は必要とするものとそうでないものがあります。水素イオン濃度（アルカリ度・酸度）も重要な要素です。強い酸や強いアルカリの中では微生物は生きられません。
微生物の繁殖に必要な条件が揃っていないものが「腐りにくいもの」ということです。

マヨネーズは酢（酸）と油でできているので微生物が繁殖しにくい＝腐りにくいのです。有害な微生物が繁殖して発生した“毒素”を消す力があるわけではありません。なお、油は酸化しやすいので、マヨネーズを空気にさらすのは禁物です。

＞乳酸菌が発酵させた物は、必ずビヒィズス菌を作り出すのでしょうか。

ビフィズス菌は乳酸菌の一種です。乳酸菌は非常に多くの種類があり、それを総称して乳酸菌と呼んでいます。

なお、フグの毒（テトロドトキシン）は、フグが体内で作り出したものではなく、テトロドトキシンを持つエサを食べて濃縮したものといわれています。毒をもたないエサだけを与えて毒のないフグを育てることも技術的には可能ですが、今のところ販売を許可されていません。

お礼

大変参考になりました。
＞有害な微生物が繁殖して発生した“毒素”を消す力があるわけではありません。
痛んだ刺身にマヨネーズをかけても意味がないということですね(笑)。

ご回答ありがとうございました。

回答No.5

kishn_an

ANo.3です。ちょっと書き忘れていましたので、

毒素型の菌は、河豚や蛇の様に、体内に毒を作る器官があるのでしょうか？それとも、きのこの様に、それ自体に、毒があるのでしょうか？

というご質問ですが、簡単にいえば、毒素は菌の排泄物のような物です。

お礼

＞毒素は菌の排泄物のような物
菌が死ねば排泄物は出ないということですよね。
ということは、菌が死んで排泄物が出なくなれば毒素は出ないということになりますよね。
では菌自体が食中毒を起こしたりするわけではないのでしょうか・・・。

ご回答ありがとうございました。

回答No.4

watico

発酵と腐敗は基本的に同じものとお考え下さい。微生物（乳酸菌等）が有機物を分解する過程を「発酵」と呼びますが、この際に人体に有害な、または悪臭のする物質を生成する過程を「腐敗」と呼びます。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.3

kishn_an

食中毒の経験はありますか、結構苦しいものですよ。
さて、
腐敗した食品には有害な菌がいる危険が高いのです。
食品のなかに潜んで毒素をつくる菌には黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などがあります。
特にボツリヌス菌の毒素は強力で１グラムで100万人が死ぬそうです。
一度毒素が発生したなら、消毒薬も煮ても焼いても効き目がありません。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.2

UTwTU

食中毒を起こす菌はいろいろいます。
菌が増えて腸などの内臓に感染症を起こすのが感染型です。
菌が食品の中で増え、毒を作ってそれを食べることによって中毒になるのが毒素型です。
また、この中間的なもので、体の中に入ってはじめて毒を生産して、その毒で中毒をおこすタイプもあります。
毒素型の場合、熱や殺菌力に長けている薬品などで菌そのものは殺しても、毒素が残っていれば中毒になる可能性があります。（そもそもマヨネーズの殺菌力をどこまで信じるかという問題はありますが…）
火を通せば大丈夫と思っていても、毒素が熱に強かったり、高温に耐える菌だったりすれば中毒を起こすことはありますし、塩が多ければ大丈夫、と思っても、逆にある程度塩がある状態で活発に増える菌もいます。

>乳酸菌が発酵させた物は、必ずビヒィズス菌を作り出すのでしょうか
ビフィズス菌は乳酸菌の一種です。

腐敗と発酵は、人に利害があるかどうかで分けられたと記憶しています。誰が考案したのかはちょっとわかりませんが…。

お礼

早速のご回答ありがとうございました。

補足

毒素型の菌は、河豚や蛇の様に、体内に毒を作る器官があるのでしょうか？それとも、きのこの様に、それ自体に、毒があるのでしょうか？

回答No.1

nitto3

ある種の菌には毒素を作る能力はあります、その毒素は加熱しても壊れないものすらあるのです。

腐敗した食品が体内に入って増殖し有用な乳酸菌などを殺してしまうからです。
または毒素を発生して中毒症状になるのです。
乳酸菌が発酵させた物は水や炭酸ガスになります、そして同じ乳酸菌が増えるのです。
ビヒィズス菌を作り出すにはビヒィズス菌が必要です。
醗酵は有酸素分解で上記のようになりますが、
腐敗は無酸素分解でアンモニア、硫化水素などを発生して刺激臭が出ます。

お礼

明瞭なご回答、ありがとうございました。

補足

乳酸菌が不足すると、人体にどのような影響が出るのでしょうか？
また、菌によって、有酸素分解や無酸素分解の違いが出るのは、分解する要素が違うからなのでしょうか？それとも、酸素を必要とするか、しないかの、菌自体の体の器官の違いですか？
ご教授お願します。