クロワッサンの作り方について教えて下さい

質問

最近パン作りに凝っているのですがクロワッサンがどうも上手く作れません。
二次発酵のときに織り込んだバターが溶け出してしまいます。生地がぐちゃぐちゃした感じで焼き上がりも底がべちゃっとしてしまいます。表面だけはサクサクしているのですが・・・。それと、一次発酵前の生地が他のパンの時よりもかなり硬かったのですが、これは分量を間違えただけだったのだろうか・・・。コツや注意点を知っている方がいたら是非教えて下さい！お願いします。

回答No.2

tempoprimo

パン教室を卒業するため、クロワッサンは必死で何度も作りました。
まず一番重要なのが温度管理です。二次発酵を高温でしすぎたのも失敗の原因ですが、バターと生地を折りたたむ都度、冷蔵庫に入れていますか？
また、冷蔵庫から取り出した生地は、はさんでいるバターが固くなっているので、充分おいて折りたたまないと、今度はバターの固さで生地を伸ばすときに、うまく伸びなくてバターが切れてしまいます。
温度管理をしっかりと、がんばってくださいね。私はリッチなパンより、リーンなパンのほうが好きなので、今はあまり作りません。失敗作を死ぬほど食べたし・・・。そうそう、クロワッサンをちぎってシーザーサラダに入れるとおいしいですよ！？

お礼

アドバイス有難うございます。
今まで、生地がだれてきても無理矢理一気に折りたたんでいました！！
しまいには台にくっついて層がはがれてもそのままごまかしちゃいました(^-^;
冷蔵庫で冷やして今度は充分おくとはかなり複雑なパンなんですね・・・。
クロワッサン作りはとっても手間ひまが掛かるということが分かって、新たな気合
が入りました！！めげずにがんばりまっすO(^O^)O有難うございました。

回答No.1

noname#1280

冷蔵庫からバターを練り込んだ生地を取り出して形成する間は余計な熱を生地に与えないようにスピード勝負です。

それと、2次発酵はバターが溶け出さないように今の季節ですと室温で40～60分かけてやりますが、部屋が暖か過ぎるって事は無いですか？

室温がバターの溶け出す温度より低ければそんな事はおこらないと思うのですが・・

それとバターを挟んで生地を折り畳むときに端を押さえてバターが洩れないようにすると良いかもしれません。

学生の時に一度だけ焼いたことがありますが、あまりにも時間と手間がかかるので二度と焼いてません（笑）
ですので参考程度に見ておいてくださいね。(^^ゞ

下記のレシピも覗いてみて下さい。

参考URL：

http://www.lin.ne.jp/gourmet_recipe/panasense/pan/make/recipi04_crowasan.html

お礼

アドバイス有難うございます！おかげで大間違いをしていた事が分かりました！
二次発酵の時に６０℃のお湯の上で発酵させていたんです。
そりゃ溶けますよねぇ。ははは・・・σ(^◇^;)早速、明日挑戦してみますね！！
はっ！(゜o゜)もう今日になってる(笑）