ポリフェノールの特性

質問

ポリフェノール（アントシアニン）は熱に対してはどうなんでしょうか？血圧抑制効果や眼精疲労予防など、大変栄養価の高いものだと聞いていますが、調理の際に過熱するとそういった栄養分は抜けてしまうものなのでしょうか？宜しくお願い致します。

回答No.1

kishn_an · ベストアンサー

下記ホームページによるとアントシアニンのシアニジン-3-グルコシドで分解点は ２０５度 だそうです。他のアントシアニンの分解温度は見つかりませんでしたが、紫色があるうちは分解していないとみて良いのではないでしょうか。ちなみに、このホームページによるとアントシアニンと呼ばれる物質は、100種類以上あり、それぞれの物質の効果はまだよくわかっていないとのことでした。

↓詳細はこのホームページの中ほどあたり（日本植物生理学会-みんなのひろば　『アントシアニンの抗酸化力』）
http://www.jspp.org/cgi-bin/17hiroba/question_index.cgi?show_page=102

栄養や健康効果については（「健康食品」の安全性・有効性情報　）
http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail711.html

回答No.2

kishn_an

ANo.1の（日本植物生理学会-みんなのひろば　『アントシアニンの抗酸化力』）のURLが違っていましたので訂正します。失礼しました。

http://www.jspp.org/cgi-bin/17hiroba/question_search.cgi?stage=temp_search_ques_detail&an_id=291&category=keyword&b_id=&keyword=%83A%83%93%83g%83V%83A%83j%83%93%82%CC%8DR%8E_%89%BB%97%CD