牛乳嫌いの主人ですが、調理に牛乳を使っても同じ栄養素を摂取できますか？

質問

牛乳嫌いの主人ですが、調理に牛乳を使っても同じ栄養素を摂取できますか？
主人は牛乳や乳製品が嫌いで一切口にしようとしません。今日は強力粉でマフィンを焼く際に豆乳を入れてみたのですが、豆乳をコップでそのまま飲むのと、熱を加えた調理のように、調理課程に豆乳を加えたものを食べるのでは、摂取できる栄養素に違いはありますか？なんとかして主人に乳製品を食べてもらいたいのです。

回答No.2

kishn_an · ベストアンサー

大丈夫ですよ、加熱調理につかって栄養が減るなんて気にしなくても。
豆乳はすでに工場で加熱済みですよ。
加熱で壊れる栄養は工場でもう壊れています。
だから豆乳は煮ても焼いても壊れない栄養だけです。
そのまま飲んでも、オーブンで焼いても大差なしです。

回答No.3

maddertale

豆乳？牛乳？

豆乳はもともと加熱してあるので気にしなくていいです。

牛乳も殺菌時に過熱してあることが多いですが、ごく短時間ですので、調理による加熱とは訳が違います。
摂取したい栄養素にもよりますが、カルシウムやたんぱく質は加熱しても問題はないでしょう。ましてやチーズやヨーグルトともなれば、下の牛乳から思いっきり変質して、だからこその栄養だったりしますし。

ちなみに牛乳と豆乳は栄養素にはかなりの違いがあります。カロリーは、そんなに違わないんですが。

お礼

ご回答ありがとうございます。牛乳も豆乳も似たようなものと思っておりましたが栄養素にかなりの違いがあるんですね。勉強になりました。

回答No.1

para3gathi

少なくとも調理によって各種の栄養素が増える事だけはありません。減る方向です。

ミルクに入っている栄養素の面からまず考えてみます。
・糖分：乳糖(ラクトース)は、その一部が加熱によってアミノ酸と結合してメイラード反応を起こし、褐色の色や香り物質に変わると思います。
・たんぱく：乳たんぱくカゼインは熱凝固性たんぱくなので、加熱によって熱変性し、凝固します。卵を焼くと固まるのと同じです。
・脂肪：乳脂肪はおそらく変化しないでしょう。
・灰分：主たるカルシウムは、量としては変わりませんが、他の物質と結合する事はあり得ます。量は変わらなくても、一般的には吸収しにくくなる方向です。
・ビタミン類：熱に弱いビタミンは熱で分解する場合もあります。熱に強いビタミンは変化しないと思って結構です。
以上は、ミルクだけの話ではなく、他の食品でも同じです。ただしミルクだけについて言えば、生乳の状態が一番消化吸収しやすい状態である事は確かです。それが乳が持つ基本機能ですから。

さて、熱変性した栄養素ですが、分析的には量が変わらなくても、食べた人がそれを吸収できるかどうかです。加熱調理によって消化され易くなって体に吸収しやすくなるものもあれば、吸収しにくくなるものもあります。
更に人によって消化吸収できる能力も違います。これは消化酵素を持っているかどうかです。
端的な例で言えばコンニャクです。一般にコンニャクマンナンは消化されませんが、日本人の一部にはマンナンを消化する酵素を持っている人もおります。
俗に言う「痩せの大食い」は、消化酵素が弱く、食べたものを吸収できないタイプです。逆に余り食べなくても太る人は、消化酵素が強い人とも言えます。体質で全く違います。

加熱したら栄養が減るかどうか。最終的に消化吸収できるかは人によって違いますから、論議しても余り意味がないと思います。
それよりも、様々な食材を満遍なく食べる事によって、吸収できる栄養源を維持して行く事の方が大切なのではと思います。