清酒と甘酒。

質問

甘酒製造の原理が分かりません。
そして、清酒と甘酒の違いも教えて下さい。

宜しくお願いします。

回答No.3

peroximon · ベストアンサー

大体、下のお二人の回答通りですが…

酒造りの基本は、糖分をアルコールに変えることです。
ブドウのようにもともと甘いものは、
発酵すればまんま酒になります。
一方、米や麦のように甘くないものを酒にするには、
間に「糖化」と呼ばれる工程が必要になります。
甘酒は本来清酒製造の途中段階のもので、
麹菌の酵素によってでんぷんを糖化した米です。
ここからさらに発酵させると、アルコールが生じて
日本酒になります。
甘酒が、アルコールが入っていないのに「酒」と
呼ばれるのは、酒を造る過程でできるものだからでしょう。

ちなみに日本酒の製造工程は下記の通りです。
いわゆる「三段仕込み」というやつですね。

１．糖化
　蒸米に麹を加えて、米のでんぷんを糖に変える。≒甘酒

２．乳酸発酵
　糖を含んだ米を水と合わせ、乳酸菌で発酵させて
　甘酸っぱい液体にする。
　この時、液が酸性になるために雑菌が死滅する。

３．酵母による発酵（アルコール発酵）
　２を酵母により発酵させ、糖をアルコールに変える
　（酵母は酸に強いので、２の中でも生きられる）。≒どぶろく

そのままだとにごり酒、濾過して透明にすれば清酒です。
濾過したときに残るのが、酒粕です。

ちなみにご家庭でも、米麹を買ってきて
かためのお粥（40～60℃にさましたもの）に加え、
その温度で半日ほど保温しておけば甘酒ができます。
その段階で火を入れれば結構もつし、おいしいですよ。
火を入れないとすっぱくなってしまいますが。

さらに甘酒にヨーグルトを入れて40℃に保ち、
酸っぱくなったところにイーストを入れて
寒すぎないところに置いておけば、おうちでも
簡単にどぶろくが…
できる「はず」なんですが、酒税法で禁止されてます。
やらないでくださいね♪
（あくまで「はず」ですよ！やったことがあるなんて、
一言も……むにゃむにゃ。）

お礼

ご回答、どうも有難うございました。
最後の方のどぶろくづくりについては、何もコメントしない方がいいんですよね？？(笑)

糖化～アルコール発酵の段階についてもご説明有難うございました。

回答No.2

asuca

甘酒といってもいろいろありますがアルコール分を含む物には酵母が入っています。酵母が入らないと麹によってでんぷんが糖分に変わり、酵母によって糖分からアルコール分解がされませんので。
その場合酵母によるアルコール分解が進む途中で取り出すことでアルコール分が少なく甘みの大きな液体つまり甘酒になります。

アルコール分を含まない甘酒については酵母を入れないでただ麹でのちからで米のでんぷんを糖分に変えた物ということになります。

ただだいたいの場合酵母を加えずもち米の粥に米麹を混ぜ、60度前後で一昼夜放置して造ったものをいいますね。別名として、「一夜酒」、「なめ酒」とも呼ばれる。また、日本酒を造る家庭で出来た酒粕のような物を使って甘酒を造ることもあります。

参考URL：

http://www.dokidoki.ne.jp/home2/satake3/s_untiku.htm

お礼

有難うございました。
私はアルコールを含まない方の甘酒についてお聞きしたのですが、
アルコールを含む甘酒についてのアドバイスもあり、参考になりました。
参考URLも役立ちました。

回答No.1

Rikos

清酒と甘酒（酒粕を使わないもの）の違いは、
酵母をいれるか入れないかが大きな違いになるそうです。

http://www.sisnet.or.jp/secom/shop/secom/clm-50.html

甘酒の作り方は、こちらのH.Pを参考にしてください。

http://www.dad.on.arena.ne.jp/otoko/make/amaz_fr.htm

参考URL：

http://www.sisnet.or.jp/secom/shop/secom/clm-50.html

お礼

お早いアドバイス、どうもありがとうございました。
参考とさせていただきました。