シフォンケーキの焼き縮み

質問

バターが高騰品切れ状態の今、我が家では手作りシフォンケーキが大活躍です。
紅茶やチョコ、コーヒーといろいろなフレーバーで楽しんでいます。

仕上がりもふわふわしっとりで問題ないのですが、どううしても焼き縮みが激しいのが気になるんです。
型からはみ出して膨らむ部分が激しく焼き縮みします。
焼き縮むのでその部分だけ目が詰まった状態になります。
とはいえ、シフォンですからその部分でさえふわふわではあるのですが、
それにしても縮みすぎでは…というほどギュッと凝縮した感じです。

型は１７cmのアルミ製のもので焼きあがったらすぐに逆さまにして冷ましています。
レシピ的には特殊なものではなく、よくある一般的なものだと思います。
（ベーキングパウダーは使ってません）

どうすれば防げるのでしょうか？
ひょっとして膨らみすぎなのでしょうか？

回答No.3

kitty-88 · ベストアンサー

卵白のあわ立てに問題があるのかな？

私も趣味で本を見て作っていた時は焼き縮みが大きかったです。
先生に作り方を習うと、自分では卵白をしっかりあわ立てていたつもりでしたが、泡立てが足りていなかった事がわかりました。それからはほとんど焼き縮みしなくなりました。

具体的には、泡立ての時に砂糖は早めにくわえます。早く加えるとキメの細かいしっかりした泡になります。（その分少し体積が小さくなるのか、型に生地を入れたときや焼きあがった時に少なく感じるかもしれません）
それから、気泡がほとんど見えず、クリームのように滑らかでしっかりした泡になるまで、泡立てます。私の場合は、それまで、これでいいかな？と思ってストップしていたところから更にハンドミキサーで５分くらい泡立てました。

卵白をあわ立てている途中で、レモンを数滴加える事もあります。こうすると更にしっかりした泡になります。

よかったら、試してくださいね！

お礼

砂糖は一度に入れてしまうんですか？
私が作ったレシピでは泡立て始めに半量加えて、中盤で残りの半量を加えるといったものでした。

確かにあわ立て過ぎてモロモロになってしまうのが怖くて、一歩手前で泡立てを止めていたかもしれません。
次回はもうちょっとしっかり目に泡立ててみようと思います。

回答くださった方、どうもありがとうございました。
どの回答も大変参考になりました。
もうすこし自分なりに研究してみたいと思います。
結果も是非報告させていただきたいので、締め切るまでもう少し時間をいただければと思います。

回答No.6

kouzousan1

焼き型に入れている生地の量が多いのではないでしょうか？
余るからと言って７～８分目を越して入れてしまうと溢れ過ぎてしまい
焼き縮の原因となることがあります。

また、下火が強すぎても同じような現象になります。

参考になれば幸いです。

お礼

型のだいたい８分目程度の生地量ですので、多いということはないと思いますが、
それにしても派手に膨らむのでひょっとしたらちょっと多いのかもしれないです。
（あふれるようなことはないですが、真ん中の筒が埋もれそうです）

我が家のオーブンは容量３０Ｌのナショナル製コンベクション式オーブンレンジです。
この機種は下火が無いので強すぎるということはないと思います。

次回生地量にも注意して、若干少なめにしてみようと思います。

補足

すっかり閉めるのが遅くなってしまい、申し訳ありません。
回答くださった方々は、もうこの質問の事は忘れているかもしれませんが、一応結果報告させていただきます。

あれから５回ほど焼いてみましたが、見事撃沈…。
配合を変えても焼き時間や温度を変えても、
メレンゲの固さを変えても、焼き縮は防げませんでした。
もはや何が原因なのか全く分かりません^^;
ただ、焼くほどにどんどんきめが細かくなっていったのは確かでして、
最後のシフォンはもうほわんほわんでした。
これで焼き縮がなければ最高なんですけどね。。

もうすこし精進いたします。
ありがとうございました。

回答No.5

kitty-88

No3です。
砂糖は、卵白がほぐれる程度のところで（ほとんどあわ立っていないくらい）、一掴み入れます。それが溶けて混ざったくらいで更に一掴みという具合で、4.5かいくらいに分けて入れると習いました。

後は、焼いている時に表面が割れてきますよね？その中も焼き色がつくくらいしっかり焼いてくださいね。
電気オーブンでしょうか？レシピの表示時間通りで焼けないようでしたら、その焼き時間に近づくように温度を上げてみてください。それで、上がこげるようでしたら、ふんわりとアルミホイルを掛けて焼いて、焼き時間の２/３くらいのところで、外すといいそうです。（オーブンの温度が下がらないように　すばやくしてくださいね）

それから、今思いだしたんですが、エコナとかリセッタとか脂肪がつきにくいなどの健康を謳っている油で作ると、泡が消えて上手くいかないそうです。油に添加されている物の影響でしょうか？
ふつうのサラダ油が向いているようですね。
コーン油や米油で作ると油臭さがなく、おいしく出来ました。

おいしいシフォンが出来るように、頑張ってくださいね！

お礼

「習いました」ということは、実際お菓子教室などで習われたのですね。
私は丸っきりの自己流ですので、本やネットのレシピなどが頼みの綱です。
実際習った方の回答はとても心強いです^^

オイルは前はサラダ油を使っていましたが、今はオリーブオイルを使っています。
少しでも体にいいかな？と思いまして。
仕上がりには全く差がないのでオリーブオイルでも大丈夫なようです。

今は図書館でシフォンの本を借りたり、ネットで情報を収集しています。
改めて思うことはシフォンってなかなか奥が深いということです。
目標のシフォンはしっとりしすぎていなくて、どちらかというとしっかりめ、
それでいてふわふわできめ細かく、焼き縮の少ないもの…です。

みなさんほんとにいろいろと回答くださり、ありがたい限りです。
ひょっとして、結果が気になってちょくちょくのぞいてくださってるのでしょうか？
今ちょっと時間がとれず、シフォン作りは後回しになっております^^;
もう少々お時間下さいね。

回答No.4

sagittb

No.1です。他の方も書いておられますが、私自身「お、これだ」と思ったことを思い出したので、卵の泡立てについて書かせていただきます。

卵白を泡立て始めるときに砂糖が入っていると、泡立ちは悪くなります(代わりに、きめ細かくなるのでしっかり泡立てればNo.3の方が書かれているように腰の強い泡ができるでしょう)。なのでたいていのレシピには砂糖を分けて加えるように書かれています。砂糖を加えてから、つやが出てきめ細かい泡になって、「もういいかな？」と思っても5分追加（No.3の方が書かれている通り)することで泡が安定するように思います。

卵黄生地もしっかり泡立てましょう。湯煎で人肌程度に温めながらですと泡立ちやすいです。卵黄は卵白と違い、空気を含むような泡立ちかたではなく、マヨネーズ状に白っぽくとろりとするのが目安です。

卵黄、卵白をあわせて水分、油分(加えないレシピもある？)を加え、ここでもしっかり泡立て(というより、混ぜ)ます。水分、油分を乳化させる気持ちで「これでもかっ！！」と（というか、惰性でだらだらとやってると、うまくいきました（＾＾；)）。
シフォンケーキは粉を入れるまでの泡立てで決まると思います。

と、しつこく長々とすいません。
結果楽しみにしていますね～♪

お礼

卵黄の方の泡立ては正直いい加減でした～^^;
分離しなきゃいいや…程度で混ぜ終わってました。
そこも次回は気を付けますね。

やはりシフォンは「泡立て」がポイントのようですね。
それと自分なりにいろいろ検索してみたのですが、
水分少なめ粉多めのしっかり目のシフォンの方が焼き縮も少ないようです。
次回はレシピも少しだけいじってみますね。

早めに結果報告できるようがんばります♪

回答No.2

dezimac

シフォンケーキは特に縮みが激しいですからね。
焼き上がったらスポンジケーキ同様に20～30cmの高さから落としてみて下さい。あとは早く冷やす事ですね。
これである程度は縮みを抑えれます。
シフォンの場合はどんどん縮むので、素早く。
焼き上がり→落とす→逆さにして冷ます。

自分は、アイスボックスや発泡の箱に保冷材を入れてそこで冷ましています。
ステンレスの型に入れたまま冷蔵で冷やし続けると、シフォン表面に黒い斑点が出来るので注意を。
害はないけど黴びたようで見た目が悪いです。

逆さにする事で重力による沈みを、型にバター等を塗らない事で型に生地を貼り付かせて縮むのを強制的に抑えているので、型よりはみ出したの部分はどうしても縮みやすくなります。
はみ出した部分の表面が、しっかりと焼けていれば（多少焦げるくらいに）縮みは少ないです。
蒸しパンみないなフワフワの状態なら萎みますね。

> ひょっとして膨らみすぎなのでしょうか？
それはないと思いますよ。
焼く前の状態で生地が型の8分目程度ですか。
型の縁ギリギリまでだったら多すぎです。

↓のQ&Aの「シフォン断面の焼き縮みを押さえたいんだけどどうすればいいの？」が参考になるかも。
http://www.kumisuke.jp/cake/cake7.htm

参考URL：

http://www.kumisuke.jp/cake/cake7.htm

お礼

シフォンはなんだか怖くて”落とす”というのはやったことがありませんでした。
なんだか一気にしぼんでしまいそうな気がして…。
そんなことはないんですね、次回はやってみます。

私が使っている型はステンレス製ではなくてアルミ製なんですけど、
アルミ製でもそういった黒い斑点が出たりするのでしょうか？
でも、基本冷めたらすぐに型から外すようにしています。

>はみ出した部分の表面が、しっかりと焼けていれば（多少焦げるくらいに）縮みは少ないです。

私は焦げるのが怖くてちょっと焼きが甘いのかもしれません。
もう少ししっかり目に焼いてみますね。

焼く前の生地量は型の８分目程度です。

教えていただいたＨＰ大変参考になりました。
配合や焼き具合も含めてもう少し研究してみたいと思います。

回答No.1

sagittb

私も実家にいたころよくシフォンケーキを焼きました。
「激しい」というのがどれほどのものかは分かりませんが、いくらかは縮むものですしね。

スポンジケーキだと、焼き上がりに一度、型ごと高さ30センチくらいの高さから落とします。衝撃を加えることによって、その後の焼き縮みを防ぐ効果があります。あくまでスポンジケーキでの話で、シフォンケーキではやってみたことありませんが。

シフォンケーキ型の、真ん中の筒が高くなっているのは焼き縮みを防ぐためなので完全に冷めるまで型からはがさないように・・・。とも考えましたが、逆さにして冷ましておられるのでしたら決定打ではないようですね。

後は、レシピに挑戦。ですが、ふわふわを保つ程度に粉の配合を増やしてみる、というのはいかがでしょうか。薄力粉でふわふわ感が損なわれるようであればコーンスターチで。

このサイトで解決なさった曙には、是非成果をお知らせください。
私も型を購入したら、またシフォンケーキ焼いてみようかな♪

お礼

えっとですね、焼きたては型の真ん中の筒の部分が埋もれるくらいまで膨らんでるんですけど、
冷めた頃には型の淵の部分と同じ程度まで嵩が減っています。
数字で言うと５ｃｍ位の高さのあった部分が１ｃｍ程度まで凝縮された感じです。
この縮み方って普通なんでしょうか？
よくお菓子のサイトやブログをされている方のアップしているシフォンの写真を拝見するのですが、
それと比べるとどうも縮みすぎのような気がするんですよね。

自分の家で消費するんですから美味しければそれでいいんですけど、
なんだか気になってしまって…。

もう少し配合をいろいろとかえて作ってみようと思います。